الكافيار صيد الفقراء.. وطعام الأغنياء

حسونة الطيب (أبوظبي)

بعد أن كان حكراً على صائدي الأسماك والفلاحين في بحر قزوين، تسلل لموائد الأغنياء. الكافيار، هو بيض مملح ومن أشهر أنواع المقبلات الفاخرة، حيث يتم استخراجه من أنواع معينة من الأسماك مثل الحفش والسالمون. تعتمد ألوانه وأحجامه، على تنوع الطعام الذي تتناوله هذه الأسماك من أخضر وأصفر وأسود وذهبي. 
والحفش، هو من الأسماك المهاجرة التي تجوب المياه الباردة في النصف الشمالي من الكرة الأرضية لما يزيد على 250 مليون سنة. وبناءً على حجم ونوع سمك الحفش، يزن بيض بعض الأنواع مثل سفروغار، أكثر من 1980 رطلاً، بينما يبلغ وزن بيض الحفش الروسي والسيبيري، نحو 130 رطلاً. 
تنتشر أسماك الحفش، في أرجاء العالم تقريباً، في بحر قزوين والبحر الأسود وفي بعض الأجزاء الشمالية الغربية للمحيط الهادي والجنوبية للأطلنطي وأميركا الشمالية وبعض البحيرات والأنهار في أوروبا.
وبعد الضوابط التي أطلقتها اتفاقية التجارة الدولية في الأنواع المهددة بالانقراض من النباتات والحيوانات البرية في 1998، وزيادة الطلب، تحول قطاع الكافيار لنوع من المزارع التجارية العالمية لأسماك الحفش.
تبدأ مرحلة إعداد البيض، باستخراجه من سمكة الحفش، ثم بعد إزالة كيس البيض، يتم غربلة البطارخ بعناية وتنظيفها وشطفها وتصنيفها حسب الحجم واللون والنكهة والملمس، لتجيء بعدها مرحلة إضافة الملح. 
توجد أربعة أنواع من الكافيار، الماسي وبيلوجا وأوسييتري وسيفروجا، التي تختلف فيما بينها من حيث اللون والحجم والنكهة وكذلك الأسعار. الماسي، هو أغلى الأنواع ويتم استخراجه من بيض حفش بيلوجا الأمهق، الذي يتوفر في بحر قزوين فقط. يأتي هذا النوع، معبأ في علب مطلية بالذهب عيار 24 ويصل ثمن الكيلو جرام الواحد منه لنحو 40.5 ألف دولار، ما يجعله الطعام الأغلى في العالم، وفقاً لكتاب جينيس للأرقام القياسية. كما تعتمد جودة وسعر الكافيار، على عمر السمكة الذي يتراوح بين 21 و100 عام. 
تراجعت أسعار الكافيار بالجملة في الفترة بين 2012 و2018، بنحو 58% للمنتجين الأميركيين، بينما غمرت الصين الأسواق العالمية بإنتاجها الوفير، الذي يقدر بما يقارب 35% من الإنتاج العالمي. كما تملك الصين 54% من مزارع الكافيار التجارية في العالم. وتراجعت روسيا التي كانت تحتل المرتبة الأولى في العالم لإنتاج الكافيار، بسبب الإفراط في صيد أسماك الحفش في بحر قزوين، ما أدى لتقلص أعدادها. وزادت دول أخرى مثل، اليابان وإيطاليا، من إنتاجها للإيفاء بالطلب المتزايد. وأصبحت مدغشقر واحدة من النقاط الهامة في العالم والوحيدة في أفريقيا، لإنتاج الكافيار في الآونة الأخيرة.
ومن المتوقع، نمو السوق العالمية للكافيار في الفترة من 2019 إلى 2025، بنسبة سنوية مركبة قدرها 8.7% لنحو 560 مليون دولار. ونتيجة لارتفاع معدل الاستهلاك في أميركا، بلغت وارداتها من هذه السلعة في 2019 نحو 1.69 مليار دولار، بزيادة 3.5% على 2018. 
ومن ضمن فوائد الكافيار، أنه يعمل على تقوية جهاز المناعة وتوفير المزيد من الطاقة للجسم ويساعد على نمو أغشية خلايا الدماغ وزيادة التركيز. كما ينظم نسبة الكوليسترول والسكر في الدم والجسم، فضلاً عن السيطرة على ضغط الدم وتعزيز صحة القلب.