الفريكة هي حبوب القمح الأخضر قبل جفافها تحصد سنابلها وهي خضراء، وتعرض للحرارة عن طرق حرقها أو شويها، ثم تجرش لتكون مثل البرغل، وتطبخ كما يطبخ البرغل على ماء اللحم وتوضع فوقها قطع اللحم الكبيرة، وتؤكل عادة مع اللبن.
وتنتج الفريكة في العراق وبلاد الشام (سورية ولبنان والأردن وفلسطين) ومصر والجزائر وتركيا. وتعتبر كالبرغل والأرز مادة غذائية أساسية إلا أنها لا تزال تنتج حتى الآن بطريقة تقليدية بالرغم من تميزها بطعمها المرغوب حيث تباع بسعر مرتفع إذا ما قورنت بسعر الأرز والبرغل.
ويقول الشيف رضوان أبو زكي من أوتيل الموفنبك- بيروت «تنتج الفريكة من القمح، المحصود في نهاية مرحلة النضوج الشمعي وهو ما يزال بلون أخضر حيث يتم تجفيفه، تحميصه، تجفيفه للمرة الثانية، فصله عن الشوائب ويتبعها عملية الدراس والنخل. شكل وحجم ولون ودرجة تحميص حبة القمح تعتبر من العوامل المؤثرة على جودة الفريكة. فكلما كانت حبات الفريكة خضراء وكبيرة تعتبر الفريكة ذات جودة عالية. لذلك يفضل إنتاج الفريكة من القمح القاسي الطويل».
وتنتج الفريكة وفق المراحل التالية «يحصد القمح في الصباح الباكر ويفرد على شكل طبقة في العراء ليجف. يجمع القمح على شكل كوم، وتحمص السنابل وتعرض أثناء ذلك لتيار هواء خفيف يؤمن تحميص السنابل دون حرقها، معطيا للفريكة لذتها الخاصة فزيادة درجة التحميص تسبب طعم مادة محروقة يخفض من جودتها. ويفضل تجميع السنابل باتجاه واحد وإسنادها على أنبوب معدني أو حجارة مصفوفة بشكل يفصل بين الساق والسنابل وبذلك يتيح وقوع السنابل في طرف والساق والأوراق في طرف آخر عند حرقها. تفصل السنابل عن الرماد والأوراق المحروقة والقش وباقي الشوائب. تجمع السنابل المحمصة على شكل كوم. ومن ثم تفرد على شكل طبقة رقيقة في العراء لتجف. فرد السنابل على شكل طبقة رقيقة يقلل من احتمال تخمرها وارتفاع درجة حرارة الطبقات السفلى دون جفافها. وفي حال عدم توفر المساحات لفردها على شكل طبقة رقيقة يمكن تجفيفها وهي بحالة كوم مع تحريكها من وقت لآخر. رطوبة القمح عند حصاده 35- 50% وفي نهاية عملية التجفيف هذه تصل الرطوبة إلى 15% أو أقل من ذلك. تفصل حبات الفريكة بدرس السنابل. تجرش وينتج عن الجرش ثلاث منتجات: فريكة خشنة (تستهلك كالبرغل والأرز) فريكة ناعمة (تستخدم في مأكولات خاصة كالكبة)، طحين (يستخدم كعلف) نخالة (تستخدم كعلف).
ومن أهم العوامل المؤثرة على التركيب الكيميائي للفريكة زمن حصاد القمح الأخضر، وهناك دراسات أجريت لمعرفة تأثير زمن الحصاد فوجد ـنه كلما تأخر زمن الحصاد انخفضت نسبة البروتين والدسم والرماد على عكس نسبة النشا، وهو ما يجعل الفريكة مهماً لاحتوائه على البروتينات بدل النشويات كونه يحصد في أول مراحل نضوج القمح.
وعن تحضير طبق الفريكة المميز، الذي عرف في لبنان بمذاقه المميز مع الدجاج، يقول أبو زكي «يرغب الكثيرون بطبق الفريكة مع لحم الغنم، أو الموزات، لكن اليوم أحببت تقديم الطبق بأقل سعرات حرارية، أي بطبخه مع الدجاج المشوي والخضراوات، ليكون الطبق صحياً ونستفيد من البروتينات الموجودة في حبات الفريكة اكثر من النشويات ونبتعد عن الدسم الموجود في اللحم».
المقادير:
? كيلو فريكة
? دجاجة وزن 2.5 كيلو منزوعة الجلد
? نصف كيلو من الفليفلة الملونة
? 100 جرام من الجزر
100 ? جرام من البصل
? مكعبا ماجي دجاج
? ملح، كمون، بهار أبيض، قرفة
? 20 جراما زيت نباتي
? 20 جراما زيت زيتون
? 20 جراما زبدة
? المكسرات مثل لوز وكاجو وصنوبر (10 جرامات لكل نوع منها، تحمص بالفرن مع قليل من الزيت النباتي).
طريقة التحضير:
تغسل الفريكة جيداً لمرات عديدة ثم تصّول وتنقع لمدة ساعة على أقل. يغسل الدجاج وينضف جيداً يملح ويبهر يوضع في الفرن حتى الاستواء. تقطع الفليفلة والجزر والبصل قطع صغير الحجم (حجم زهر الطاولة).
يوضع الزيت في طنجرة على النار ومن ثم البصل والجزر. تقلب المقادير على النار لمدة 5 دقائق ثم تضاف الفليفلة وبعدها الماجي والملح والبهار ثم الماء بمقدار ليترين. تغلى على النار لمدة ربع ساعة.
تصفى الفريكة جيدا وتوضع فوق المزيج على النار وبعد الغليان توضع على نار خفيفة حتى النضوج.
تسكب الفريكة في وعاء التقديم ويقطع الدجاج المحمر ويوضع على الفريكة مع المكسرات، ويقدم معها اللبن أو مرقة الدجاج.
عدد اليوم
