عماد ملاح (بيروت) - تزدان موائد الإفطار في شهر رمضان المبارك بتشكيلة منمقة من الحلويات التي تقدم إبان الشهر الفضيل، وتتنافس الموائد بأصناف عديدة من الحلويات بعضها من نتاج ربات البيوت اللواتي يفضلن تحضيرها بأنفسهن، حيث يعتبرن أنهن أمهر من معلمي صناعة وإعداد الحلويات، والبعض الآخر يفضل شراءها بدلاً من التكلفة والتعب على أساس أنها متممة لمائدة طعام الإفطار.
ومن أشهر الحلويات في هذا الشهر المبارك هي زنود الست والقشطة على أنواعها ويأتي من بعدهما القطايف والكلاج والكنافة بجبن والبقلاوة والعثملية، وهي تباع في جميع المناطق اللبنانية، إضافة إلى العاصمة بيروت، وطبعاً بعضها يعود إلى شهرة أصحاب صناعة الحلويات الذين ورثوا المهنة أباً عن جد، فبقوا فيها، حيث إن تواريخ البدء في هذا المجال تعود إلى سنوات القرن التاسع عشر، مثل حلويات الحلاب، العريس، البابا، والصمدي، وكنعان، والسمرا، وتاج الملوك، والداعوق.
وتشهد «عجقة» بيع هذه الأصناف طيلة شهر رمضان وأيام العيد لتخف بعدها هذه الحركة بانتظار مواسم وأعياد أخرى موجودة خلال أيام السنة» والإقبال على الحلويات الرمضانية يطال كل العائلات تقريباً مع اختلاف النوعية والكميات المستهلكة، وهناك من يكتفي بتناول الحلويات بما تيسر من ميزانية بسيطة يوفرها لهذا الشهر المبارك ليستطيع الشراء من المحال الشعبية حسب قدرته ومدخوله الشهري.
بيروت، طرابلس، صيدا، النبطية مدن عريقة في صناعة الحلويات تشهد إقبالاً كثيفاً طيلة الشهر الكريم وهي تقدم كل أصناف وألوان وأشكال الحلويات التي باتت جزءاً من تراث هذه المدن، مضيفاً إليها محلات أخرى تبيع العصائر الرمضانية والشراب والتي باتت هي الأخرى تقليداً وتراثاً بيروتياً وطرابلسياً وصيداوياً.
«الكلاج»
ومن داخل أحد المعامل الصغيرة لصناعة الحلويات، يقول أبو أحمد العوجي المشغول مع عماله في تحضير صواني القطايف وزنود الست والكلاج، خوفاً من مباغتة الوقت: إن منشأ صناعة القطايف مصري الأساس، وهي طبق مطلوب بكثرة إلى جانب الكلاج في رمضان إن كان ذلك بعد الإفطار أو في السهرات أو خلال السحور. ويتحدث العوجي عن صناعة الحلويات الرمضانية التي لم تتغير كثيراً بين الماضي والحاضر، سوى بالإضافات لناحية الأشكال والقطع وبعض المواد الجديدة التي تدخل في هذه الصناعة. قديماً كانت الحلويات تقدم في علب كرتون والآن في علب منمقة منها «البلاستيك» ذات الرسوم المزخرفة والكريستال أيضاً، وفي المحلات الكبرى تقدم الحلويات في علبة فضة مخصصة لإفطارات ذو النخبة الذين يقيمون إفطاراتهم في المنازل أو الفنادق الفخمة.
وأضاف: بالنسبة إلى صناعة الحلويات فإن الآلات والماكينات والأفران المستخدمة تطورت كثيراً، إن كان ذلك لناحية العمل والتصنيع أو التقديم، والمثال أنه قديماً كانت العجينة المستخدمة في أصناف الحلويات تطهى على نار خفيفة وترش على الصواني بواسطة اليد العاملة التي تقوم بجمع العجينة وهندستها على الشكل المطلوب، حالياً أصبحت الآلة هي الأساس وتقوم بالمهمة على أكمل وجه. أما صاحب محل حلويات آخر فيقول إنه يقدم كل أنواع وأصناف الحلويات في رمضان، إلا أنه معروف بصناعة البصمة، والفيصلية، والكلاج، التي تدخل فيها مواد الشعيرية والفستق والقشطة. فالبصمة تكون القطعة فيها على شكل دائري مثل الكعكة وفي داخلها القشطة وفوقها الشعيرية المشوية بطريقة جميلة. والفيصلية تكون على شكل قطع صغيرة نوعاً ما والكلاج الذي نقدمه نضع فيه القشطة والفستق ويأكل إما بارداً أو ساخناً.
حلويات طرابلس
وشراء الحلويات في شهر رمضان من العادات المستحبة إلى بطون الصائمين، الذين يرونها ضرورية على موائد الإفطار كما بقية أصناف الطعام، ففي بيروت وطرابلس وصيدا والنبطية هناك من يتسابق لترؤس عملياً هذه الصناعة، وإن كانت طرابلس في الأصل تتزعم عاصمة الحلويات العربية. وقديماً كانت هذه الصناعة لا سيما في رمضان تشتهر بواسطة أخصائيين في هذا المجال، حيث يعمل كل واحد منهم في صنف معين، فذاع صيته لقدرته على الابتكار، وهذا ما دفع البعض إلى الاقتباس وزيادة المواد التي تدخل في هذه الصناعة فنال بعضهم الشهرة صدفة وهو ما خلق منافسة بين أصحاب المهن أنفسهم.
ويقول عبد الرحمن الحلاب صاحب محل آخر إن معظم طلبات زبائنه وأكثرهم من الإخوة العرب عبر الإنترنت وبواسطة البريد السريع، مما فتح لنا أسواقاً عربية وعالمية جديدة، وسهل انتشارنا حيث ترسل الحلويات إلى أي مكان في العالم وخلال فترة محدودة وقصيرة جداً.
ويضيف أن الحلويات الرمضانية مطلوبة بكثرة في هذا الشهر الفضيل وأكثر الأصناف التي نحضرها ويرغبها الصائم هي الكلاج، والقشطة، والقطايف، وورد الشام، والكربوج، والعثملية أي البصمة، إضافة إلى المفروكة وزنود الست وحلاوة الجبن. وهذه الأصناف والأنواع نصنعها طيلة السنة، إلا أن الطلب يكثر في رمضان لأنها تزين موائد الإفطار وأصبحت من عادات أهل المدينة الضرورية.
عدد اليوم
