سلامتك

خدمة بالتعاون مع جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية للتواصل مع قرائنا للرد على الاستفسارات الخاصة بالغذاء ومتطلبات تحقيق سلامة الغذاء على رقم هاتف 4954000/02، بينما تتلقى اتصالات الشكاوى في حال مواجهة مخالفة غذائية على الرقم المجاني 800555 حيث يتولى خبراء جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية الرد عليها. ألوان اللحوم يسأل القارئ ياسر عبدالله: لماذا هناك اختلاف في ألوان اللحوم وماذا يعني هذا الاختلاف؟ يجيب المختصون في جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية بما يلي: يعتبر بروتين “الميوجلوبين” المسؤول عن اللون الأحمر في اللحوم، حيث إن الميوجلوبين لا يدخل في الدورة الدموية للدم والمتبقي منه داخل النسيج الخلوي يعطي اللون الأرجواني، وعندما يختلط الميوجلوبين مع الأوكسجين يتكون مركب اسمه “الأكسي ميوجلوبين” وهو الذي يسبب اللون الأحمر الساطع، أما اللون المتبقي فيأتي من الهيموجلوبين الذي يوجد بشكل رئيسي في الدورة الدموية ولكن من الممكن أن توجد كمية قليلة منه في الأنسجة بعد عملية الذبح. ويتأثر اللون أيضاً بالعوامل التالية: ? عمر الحيوان؛ حيث يكون لون لحم الحيوان الكبير في السن أغمق لأن مستوى “الميوجلوبين” يرتفع مع تقدم العمر، ونوعه، وجنسه، طريقة تغذيته، مدى المجهود البدني الذي تعرض له؛ فالعضلات التي تقوم بالجهد البدني يكون لونها داكن من تلك التي لم يحدث لها مجهود ما يعني أن لون اللحم لنفس الحيوان يكون مختلف من عضلة إلى أخرى.?أضف إلى ذلك أن لون اللحوم المخزنة في محال التجزئة والجزارة يمكن أن يتغير عند تخزينه في المنزل. والحالة المثلى للون السطح الخارجي للحوم الطازجة يكون أحمر فاتح للحم البقر، وأحمر غامق في الخراف وبشكل عام هذه الألوان سريعة التغير نتيجة عدة أسباب منها: ? عندما يكون اللحم طازجاً ومحمياً من ملامسة الهواء مثل استخدام العبوات المفرغة من الهواء ففي هذه الحالة سوف يكون لون اللحم أحمر أرجواني وهذا اللون قادم من الميوجلوبين وهو أحد المسببين الرئيسيين للون اللحم. ? عند كشف اللحم للهواء فإن الميوجلوبين سوف يتفاعل مع الأوكسجين مكوناً مركب الأوكسي ميوجلبين الذي يعطي اللحم اللون الأحمر الفاتح، ولهذا السبب تجد أن محال بيع اللحوم تستخدم الأغلفة المنفذة للهواء. ?? عند تعريض اللحم إلى ضوء المحل فإن كلاً من الميوجلوبين والأكسي ميوجلوبين ينتجان مركبا جديدا يدعى الميتا ميوجلوبين وهي صبغة تعمل على إعادة لون اللحم إلى اللون البني المحمر وهذا التغير اللوني إذا كان بمفردة فإنه لا يعني أن اللحم أصبح فاسدا. وتغير اللون بمفرده ليس دليلاً على أن المنتج فاسد، وتغير اللون أمر طبيعي بالنسبة للمنتجات الطازجة، أما في حالات التلوث فيحدث إما بهتان للون أو أن لون اللحم يصبح قاتماً، إضافة لتغير اللون فإن اللحوم أو الدواجن يصاحبها رائحة كريهة مع ملمس لزج أو رغوي. فإذا احتوى اللحم على هذه الصفات يجب عدم استهلاكه. ?اللون الأنسب للدواجن تسأل القارئة فاطمة سعيد: ما هو اللون الطبيعي للحم الدواجن النيئة؟ وكيف يمكن معرفة الدواجن الفاسدة من لونها؟ يجيب المختصون في جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية بما يلي: لحوم الدواجن الطبيعية يتفاوت لونها من الأبيض المائل إلى الزرقة إلى الأصفر، وكل هذه الألوان طبيعية وهي نتيجة مباشره ومتعلقة بسلالة الحيوان، ونشاطه، وعمره أو تغذيته، فالدواجن تحتوي على دهون أقل تحت الجلد ويمكن أن يكون هذا هو سبب اللون المائل إلى الزرقة أما اللون الأصفر فمن المتوقع أن يكون نتيجة العليقة التي تتناولها الدواجن. وهناك اختلاف في ألوان لحم الدجاج المفروم يحدث نتيجة الجزء المكون لهذا اللحم المفروم، فإذا كان مصدر اللحم المفروم لحما داكنا فسوف ينتج لنا لحما مفروما داكنا وإذا كان مصدر اللحم المفروم لحما أبيض وجلد فسوف ينتج لنا لحما مفروما لونه فاتح، وعلى العموم فإن لحم الدجاج المفروم مكون من عضلات وجلد وتضاف الدهون لإتمام عملية الخلط والتجانس. وبالنسبة لمعرفة الدواجن الفاسدة وكل لون غير هذه الألوان يؤشر إلى فساد الدواجن. وهناك بعض التغيرات الكيميائية التي تحدث أثناء عملية الطبخ، حيث أن الأفران الكهربائية والأفران التي تستخدم الغاز في عملية الإحماء تسبب تفاعلاً كيميائياً مع الهيموجلوبين الموجود في أنسجة الدواجن والتي بدورها تعطي اللون الوردي الخفيف, حيث إن هذا اللون يظهر بشكل أكبر في الدواجن صغيرة السن بسبب أن جلدها الرقيق يسمح للفرن الغازي من الوصول إلى لبها الداخلي، أما الدواجن كبيرة السن فإنها تحتوي على طبقة دهن تحت جلدها مما يعطيها حماية إضافية من غاز الفرن. ومن الممكن أن يظهر في الدواجن الكبيرة في العمر بقع وردية اللون في المناطق التي لا توجد بها دهون تحت الجلد. وبالنسبة للون الآمن للطبخ فهو يتفاوت من الأبيض إلى الوردي إلى الأسمر ومن أجل سلامتك عند طبخ الدواجن يجب استخدام مقياس حرارة الأغذية للتأكد من الحرارة الداخلية حيث يجب أن تصل الحرارة الداخلية للدواجن إلى 71.1 °م (160 °ف). أما بالنسبة للدجاجة الكاملة أو الديك الرومي فعند التأكد من درجة الحرارة الداخلية فلابد من قياسها من عدة أماكن مثل الفخذ والأجنحة وقلب الدجاجة والأجزاء السميكة في الصدر, وإذا وجد في هذه الدواجن اللون الوردي فإنها تعتبر آمنة إذا ما وصلت درجة الحرارة المنتج إلى 71.1 °م (160 °ف). ??