التعامل الآمن مع اللحوم في الصيف يحميها من الفساد

يترافق الصيف عادة مع سلوكيات غذائية غير صحية أو حتى خطرة جدا، وبخاصة في هذا الوقت الحار جدا خلال فصل الصيف الذي يساعد على فساد الأغذية بسرعة كبيرة ما لم تتخذ إجراءات واحتياطات صارمة خلال عمليتي التسوق والتخزين وحتى الطهي، وفي السطور التالية نسلط الضوء على ضرورة اختيار الطريقة المثلى لشراء اللحم الصحي، إضافة إلى الطرق الآمنة لتعبئته ونقله وتخزينه وطهيه. في هذا السياق كانت لنا وقفة مع إبراهيم محمد صاحب ومدير ملحمة في الشارقة، الذي أكد على ضرورة أن تقوم ربات البيوت بشراء اللحوم المرخصة من البلدية والهيئات الصحية الرسمية بالدولة، ففي دولة الإمارات العربية المتحدة، يتم الكشف على اللحوم في البلدان التي مصادرها قبل دخولها إلى البلاد، وذلك عبر التأكد من ذبحها على الطريقة الإسلامية وفق معايير وشروط دولية بإشراف لجان صحية إماراتية تتواجد في تلك البلدان خصيصا لهذا الغرض، حيث تتبع رحلة اللحوم أولا بأول، حتى وصولها إلى الإمارات حيث يكون بانتظارها أطباء البلدية لتسجيل درجات حرارتها والشروط المثلى لتخزينها وشحنها. ويضيف إبراهيم محمد: بعد تلك العملية يتم وصول اللحوم إلى محلات اللحوم والجزارة المرخصة من الدولة، وهنا يأتي دور الزبون في عملية اختيار نوعية وكمية اللحم، فهناك أفراد يفضلون لحوم الأغنام وآخرين يفضلون لحوم العجول والأبقار، وهناك أشخاص يفضلون اللحوم الدسمة بدرجات متفاوتة، وهناك من يحرصون على اختيار لحوم لا تحتوي على أية دهون نهائيا فيطلبون لحم العجل وليس الخراف، وبشكل عام تختلف الأذواق والأسعار بحسب اختيار نوعية القطعة من ذبيحة لحم العجل، حيث تقسم جودة قطع ذبيحة العجل لسبعة أقسام، وتكون أفضلها وأغلاها القطع المخصصة لعمل شرائح الستيك. وهناك من يطلب الأطباق المجهزة كاللحمة المفرومة أو البرجر العربي أو الكفتة والكباب، وهنا لا بد من أن يتأكد المشتري أو الزبون من هذه الأطباق المعدة سلفا يجب أن تكون قد حضرت في اليوم نفسه.?أما عن طريقة توظيب اللحوم فيشير إبراهيم محمد: نقوم بتوظيب اللحوم عبر لحامين مهرة ومتخصصين، يقومون بتقطيع اللحوم بشكل نظيف يراعي الشروط الصحية القصوى، بحيث ينتهي المطاف باللحوم بوضعها في صحون خاصة من الفلين المخصص لتعليب وحفظ ونقل اللحوم مع تغليفها بورق النايلون الشفاف المخصص للغرض ذاته لتكون خالية عناصر التلوث والبكتيريا. التخزين المنزلي تأتي بعد ذلك عملية تحضير وتخزين اللحوم في الثلاجة المنزلية، حيث يجب أن تتوفر لدى ربة المنزل وسيلة للتحكم بدرجة حرارة الثلاجة أو (المجلد/ الفريزر) عبر ضبط مؤشر الثيرمومتر الخاص، وفي حال عدم وجود مثل هذا المؤشر في الثلاجة أو البراد المنزلي، يمكن شراء الثيرموستات من الصيدليات، ومن ثم تتم ضبط درجة حرارة تخزين اللحوم على درجة 18 درجة مئوية تحت الصفر بالنسبة للتخزين في (الفريزر). أما بالنسبة للحفظ في الثلاجة فيجب أن تتراوح درجة التخزين من واحد إلى ثلاث درجات فوق الصفر، بحيث لا تتعدى مدة تخزين اللحوم في الثلاجة الثلاثة أيام وهي المدة اللازمة لاستهلاكها. ?طريقة تخزين اللحوم صيفا ? يجب الاحتفاظ باللحوم داخل أكياس جديدة غير مستخدمة سابقا مع الحرص على تفريغها من الهواء، لأن هناك بكتيريا هوائية قد تلوث اللحم وتفقد صلاحيته ويؤثر بشكل كبير على مذاق اللحوم ورائحتها.? ? عدم وضع اللحوم بطريقة عشوائية داخل الأكياس مما يسبب الكثير من التعب عند استخراجها واستخدامها. ? لضمان تفكيك اللحم بعد استخراجه من التجميد هناك عدة طرق يمكن اتباعها، وذلك إما بوضع اللحم في طبق لمدة ثماني ساعات في الرف داخل الثلاجة حتى إذا ما تخلص من الماء الذي به عاد مرة أخرى لامتصاصه، وتعتبر هذه الطريقة هي الأفضل، كما يمكن وضع اللحم في الجو العادي لمدة أربع ساعات حتى يتم تفكه مع مراعاة تغطية الإناء الموضوع فيه حتى لا يتعرض للميكروبات. ? يجب أن تعرف كل ربة منزل احتياجاتها اليومية من اللحوم، فتقوم بتقسيمها حسب احتياجاتها بالطريقة الصحيحة في عبوات تضمن سلامتها، بحيث تضع ملصقا تكتب فيه نوع اللحم واستخداماته، ثم تحتفظ به في أكياس بلاستيكية بدلاً من الأطباق حتى لا تأخذ مكاناً كبيراً في الثلاجة مما يضطرها إلى التكديس الذي ينتج عنه عدم التجميد السليم للحوم مما يفقدها صلاحيتها. ? عند شراء اللحوم يجب أخذها للسيارة بسرعة في أكياس خاصة، على أن يتم الذهاب بها إلى المنزل مباشرة وتجنب قضاء مشاوير قبل إيصالها للمنزل حتى لا تفقد برودتها فتفسد بسبب درجة الحرارة المرتفعة داخل السيارة. ? نصائح الاستهلاك الآمن للحوم ينصح خبراء التغذية بضرورة التناول الصحي للحوم خلال فصل الصيف، وبخاصة تلك المليئة بالدهون والتي تسبب مشاكل كبيرة في عملية الهضم، حيث يفضل تناول اللحوم المشوية مع البقدونس الذي يمتص جزءا من الدهون، ويجب عدم تناول اللحوم في الثلاث وجبات اليومية حيث يفضل البعض ذلك، بل يجب الاكتفاء بتناول اللحوم في وجبة واحدة فقط يوميا مع الاعتدال فى كمية اللحوم التي يتم تناولها خلال وجبة الغداء الرئيسية،فاللحوم تشكل عبئا ثقيلا في الصباح، لأن إنزيمات الهضم لا تعمل، ويكون الجهاز الهضمي في حالة من الخمول. الخضار هاضم للدهون ? من المهم تناول اللحوم مع الخضروات الطازجة والليمون والبقدونس، لان ذلك يساعد على امتصاص حديد اللحوم، وتقليل امتصاص الدهون الضارة بالشرايين، كما أن ألياف الخضروات الطازجة تعمل على امتصاص المواد الضارة الناتجة عن هضم اللحوم وإخراجها من الأمعاء ضمن فضلات الجسم، فالبقدونس يعمل على تنشيط عمل الصفراء وزيادة إفراز العصارة الصفراوية، مما يؤدى إلى سهولة هضم الدهون المصاحبة للحوم، كما أن البقدونس يساعد على إفراز حمض اليوريك ويدر البول مما يخلص الجسم من الأمونيا الضارة الناتجة عن هضم اللحم. الطريقة المثالية للطهي ? يعتبر السلق أفضل طريقة لطهي اللحم، بحيث يوضع اللحم في الماء المغلي لكي يحتفظ بجميع مكوناته، أما إذا وضع في الماء البارد ثم رفع على النار فسيفقد بذلك العديد من عناصره الغذائية، ومن الأخطاء الشائعة إضافة الملح إلى اللحم قبل عملية الشواء، حيث يقوم الملح بامتصاص ماء اللحوم بالاضافة إلى كمية من الحديد التي تحتوي عليها، وتفقد بالتالي جزءاً من حديد اللحم ذي القيمة الغذائية الهامة. وتشكل عملية الطهي على البخار إحدى الطرق البديعة لطهي اللحوم لأنها تحفظ للحوم نكهتها وقيمتها الغذائية، كما أن رشات قليلة من إكليل الجبل من شأنها ليس أن تحسن طعم اللحم فقط، بل تحمي كذلك من الكثير من المواد المؤدية إلى نشوء السرطان فيه، وخاصة أثناء شواء اللحم على الفحم. مدة الحفظ والتبريد ? أولا: اللحوم الطازجة:اللحمة الكبيرة (خروف/بقر) في الثلاجة من 3 إلى 5 أيام، وفي المجلد/ الفريزر من 8 إلى 12 شهرا. ? ثانيا: شرائح البقر: في الثلاجة من 3 إلى5 أيام، وفي الفريزر من 4 إلى 8 أشهر. ? ثالثا: لحم خروف أوصال : في الثلاجة من 3 إلى 5 أيام، وفي الفريزر من 3 إلى 4 أشهر. ? رابعا: اللحم المفروم: في الثلاجة من 1 إلى يومين، وفي الفريزر من 2 إلى 3 أشهر. ? خامسا: الأحشاء: في الثلاجة من 1 إلى يومين، وفي الفريزر من 3 إلى 4 أشهر. ? سادسا: السجق : في الثلاجة من 1 إلى يومين، وفي الفريزر من 1 إلى شهرين. ? سابعا: اللحوم المطهية وطواجن اللحم أو اللحوم المسلوقة: في الثلاجة من 1 إلى 2 يوم، وفي الفريزر من 2 إلى ثلاثة أشهر.