ذاكرة المطبخ الإماراتي

يعتبره شباب جيله من الإماراتيين ملك المطبخ الشعبي بلا منازع· انه خالد حرية المتربع على عرش الطهي منذ 40 عاماً، وصاحب الخبرة الطويلة في المأكولات الشعبية· فماذا يخبرنا عن أسرار مهنته والخطوات التي قطعها وصولاً الى ما هو عليه اليوم؟ ماذا تروي عن بداياتك؟ بدأت هواية الطهي قبل 40 عاماً وكنت في سن الـ13 عاماً أساعد جدتي لأبي· ومع الوقت تعلمت مهنة الطهي على أيدي طباخين مهرة من أمثال عبدالرحمن عبدالغني ومسعود الملا في خورفكان، وكانا في ذلك الوقت من أشهر طباخي مناسبات الأعراس· بعدها أخذت أطهو للأصدقاء خلال رحلات التخييم في البر، وكان الشباب يطلبونني بإلحاح كوني الأمهر لتولي هذه المهمة بين المجموعة· عام 1979 عملت في الدفاع المدني بوظيفة شرطي أول كاتب، وسرعان ما طلبت من المدير أن يحولني إلى درجة ''طباخ''· وهكذا نلت فرصتي وأوكلت الي المهمات الصعبة حيث كنت أطهو بمقادير كبيرة تصل الى 15 ذبيحة· كيف فتحت أول مطبخ شعبي؟ في مرحلة لاحقة شجعني المقربون على فتح مطبخ متخصص للولائم والأفراح وكافة المناسبات، فدرست الفكرة وفتحت أول مطبخ شعبي في الشارقة· ولدي اليوم 7 مطابخ في الشارقة ورأس الخيمة والذيد وسويحان وعوافي· ولم أشأ أن أوسع أعمالي الى دبي بسبب الزحام الذي قد يعوقني عن تحقيق شعاري وهو ''الإتقان والأمانة في المواعيد''· وماذا تقدم لزبائنك خلال شهر رمضان؟ يأتي الزبون في رمضان من أجل ''الهريس'' فيغريه ''المنيو'' الشعبي العامر بأطباق ''اللقيمات'' و''الخبيص'' و''الجريش'' و''المضروبة'' و''العرسية'' و''العيش البرياني'' بكافة أنواعه، و''الثريد'' و''الجشيد''· ومع ذلك يبقى طبق ''الهريس'' الأكثر طلباً للمجتمع الإماراتي والمجتمعات الخليجية والعربية والآسيوية، حيث يستمر الطلب عليه بدءاً من العصر وحتى أذان المغرب· وأطهو منه يومياً 7 ''قدور'' أي بمعدل بمعدل 60 ''مَنْ'' (المن يعادل 4 كيلوجرامات)· و''الثريد'' هو كذلك من الأطباق الشعبية المطلوبة ونحضر منه يوميا 1000 رغيف ''رقاق'' مع 6 ذبائح· وفي شهر الصوم نقوم بطلبيات خاصة للمساجد والجمعيات الخيرية· هل اختلف الطبق الرمضاني بين الأمس واليوم؟ الجميل في المجتمع الإماراتي والخليجي هو تمسكه بالتقاليد مهما تطورت الحياة، ولهذا تم الحفاظ على الأكلات الشعبية الموروثة عن الآباء والأجداد، فالجيل الجديد ما زال يقبل على هذه الأكلات ولا يستعيض عنها بالوجبات السريعة· والمدهش في الأمر إقبال الزبائن الغربيين على الأكلات الشعبية وخصوصاً ''اللقيمات'' و''الجشيد'' و''الهريس''· يقول البعض إن المأكولات الشعبية غير صحية، فما رأيك؟ الأكل الشعبي هو طعام صحي فرضته طبيعة عصرنا الذي بدأ يتجه ناحية الأطعمة الخالية من الدهون· ونحن نحرص جيداً على إزالة الشحوم الزائدة، ونقلل قدر الإمكان من كمية الزيوت المستخدمة في الطهي· كما أن الشوي على الفحم يزيل كل الدهون بشكل طبيعي، ولذلك أرى أن الأكلات الشعبية صحية، طالما تم طهيها بطريقة صحية· وانا أدعو الشباب تحديداً الى الإكثار من تناول الطعام المحلي واللحوم والأسماك الطازجة، بدلاً من تلك المثلجة التي تشكل مضاعفاتها المستقبلية ضرراً على الصحة العامة للجسم·