فضله الخليفة المأمون
الثريد المفتوت بماء الحمص
فاطمة عطفة
أبوظبي - ألوان الطعام في العصر العباسي كثيرة وقد ارتبط بعضها باسم الخليفة الذي كان يطلب إعدادها أكثر من غيرها، وهذا الثريد كان يستطيبه المأمون، وتاليا مقادير الطبخة وطريقة صنعها: يؤخذ من الحمص مقدار ربع كيلوجرام فينقع في الماء حتى يربو، ثم تؤخذ قدر نظيفة فيجعل فيها فروجان سمينان مفصلان، وفي خرقة كتان مصرور فيها ثلاثة ملاعق من الكمون وكفايته من الملح، وتصب على ذلك من ماء الحمص وتجـعل فيه نصف الحمص، وينصب على النار ويترك حتى ينضج نصف نضجه، ثم تلقي فيـه من البصل الصغير ربع كيلوجرام، ومن الجبن العتيق الحريف (الحاد) سبع قطع فـي كل قطـعة بحجم البيضة. فإذا نضج الفروجان والبصل يجعل فيها من الفلفل ملعقة صغيرة، ويفقس فيها سبع بيضات على صفة عيون البقر وترفع عن النار، ويقطع لها خبز سميد ثم يسقى ذلك الخبز من المرق ويغرف حول الثريد أعضاء الفروجين والبصل ولا يغرف من الحمص شيء ثم يصب عليه من الزيت نحو ربع كيلوجرام. وبالصحة والهناء. وهناك طريقة ثانية: يؤخذ أربعة فراريج سمان ونحو نصف كيلوجرام من البصل وما يكفي من الملح وثلاثة أعواد شبت، وفي صرة ثلاثة ملاعق كمون وعود خولنجان، ويصب على ذلك نحو ربع كيلوجرام زيت، ثم يصب على ذلك الماء الحمص المنقوع مع الحمص الذي فيه، ويترك حتى ينضج جميع ذلك، ثم يقطع له حروف الخبز جرادق تقطيعا غير رقيق، ويجعل ذلك في قدر نظيفة ويصب عليه أكثر ذلك الماء والزيت، وتضع القدر على نار هادئة حتى يتشرب الخبز المقطع ماء الحمص، ثم تكب القدر في قصعة واسعة ويجعل حولها الفراريج والبصل ويغرف من الحمص للقصعة. وهنيئا مريئا.
طبق نودلز من المائدة السنغافورية
دبي (الاتحاد) - يجسد المطبخ السنغافوري ثقافة الطعام وطرق الطبخ في سنغافورة، لا سيما وأنها دولة يتكون مجتمعها من خليط من الأعراق الصينية والمالاوية والهندية والأورآسيوية وأعراق أخرى، وتتميز بمطبخ غني وشهي يعتمد أساسا على دمج النكهات في خلطات لذيذة من الصعب مقاومتها. اليوم نقدم لك وصفة من أشهر الوصفات التي يقبل عليها سواء في سنغافورة أو العالم، وهي وصفة طبق نودلز سنغافورية، مع الشرح خطوة بخطوة، وهي من إعداد الشيف «ونغ كيات هونغ» الماليزي الصيني الأصل، الذي يمتلك خبرة تزيد على العشر سنوات في مطعم «ستيم سم ديم سم» في دبي فيستيفال سيتي.
• المقادير:
أربع ملاعق زيت ذرة - 400 جرام روبيان - 200 جرام دجاج - 500 جرام من نودلز الأرز - 100 جرام براعم الفاصوليا - 40 جرام فلفل رومي أحمر - 40 جرام فلفل رومي أخضر - 20 جرام فطر «شيتاك» - 20 جرام بصل أبيض - 30 جرام جزر - ملعقتان من مسحوق الكاري الأصفر - أربع ملاعق شوربة محار - ملعقتان من مسحوق الدجاج - ملعقتان من زيت الصويا - ثلاث ملاعق سكر أبيض - ملعقة مسحوق فلفل أبيض - ملعقة زيت سمسم - أربع بيضات
• طريقة التحضير:
• أولا: اسكبي الماء المغلي في وعاء حراري على نودلز الأرز، ثم اتركيه منقوعاً في الماء من دقيقة إلى أربع دقائق حتى يصبح طرياً، ثم جففيه. • ثانيا: قشّري الروبيان وانزعي الجلد عن الدجاج ثم نظفيهما وقطعيهما إلى شرائح رفيعة. • ثالثا: قطّعي الفلفل الرومي والبصل الأبيض وفطر «الشيتاك» وبراعم الفاصوليا والجزر إلى شرائح رفيعة. • رابعا: سخّني الزيت في المقلاة حتى يصبح ساخناً، ثم ضعي البيض والروبيان والدجاج والخضروات مع بعضها البعض، ثم حرّكي هذا الخليط في المقلاة حتى يصبح طرياً. بعد ذلك أضيفي نودلز الأرز وشوربة المحار وزيت الصويا ومسحوق الكاري والسكر الأبيض وزيت السمسم ومسحوق الدجاج ومسحوق الفلفل الأبيض، ثم اقلي كل ذلك في قليل من الزيت حتى ينضج.
• وقت الإعداد: 20 دقيقة. • زمن الطهي: من خمس إلى دقائق. • الكمية: تكفي من أربعة إلى ستة أشخاص.
من المائدة الشامية طبق الكبة باللبن
محمد الحلواجي
الشارقة - تعتبر الكبة اللبنية من أشهر الوصفات الشامية الصحية التي يحبها جميع الناس في العالم العربي خلال شهر رمضان الكريم، واليوم نقدم لكم وصفة طبق الكبة باللبن مع الشرح خطوة بخطوة.
• المقادير:
أولا: مقادير عجينة الكبة: نصف كيلو لحمة مفرومة خالية من الدهن (لحمة هبرة) - نصف كيلوجرام برغل ناعم (أو أكثر حسب الرغبة) مغسول ومصفى - بصلتان - ملح، بهار، فلفل أسود، قرفة • ثانيا: مقادير الحشو: صنوبر محمص أو جوز مفروم - نصف كيلوجرام لحمة مفرومة - بصلتان مفرومتان فرما ناعما جدا - ملح فلفل بهارات (اختياري) • ثالثا مقادير: صلصة اللبن: كيلوجرام من لبن زبادي - بيضة - ربع ملعقة صغيرة نشا - كوب حليب سائل - فصان من الثوم - بقدونس أو كزبرة مفرومة ملعقة سمنة
• طريقة التحضير:
أولا تحضير اللحمة: تفرم اللحمة بفرامة اللحمة مرة واحدة، ثم يفرم البرغل ثلاث مرات مع البصل والبهارات، وبعدها يدعك البرغل واللحم جيدا ليمتزجا مع بعضهما البعض حتى تتكون عجينة الكبة. • ثانيا: تحضير الحشو: تقلى البصلة ثم تضاف اللحمة والبهارات ويتم التقليب حتى يجف الماء تماماً ثم ترفع عن النار ويضاف الصنوبر أو الجوز، بعد ذلك تقطع عجينة الكبة لقطع صغيرة ثم ترقق وتغلق من طرف واحد، وتحشى باللحمة المجهزة ثم تغلق من الطرف الآخر، ويفضل تبليل اليد بالماء البارد أثناء عملية الرق والإغلاق، ثم تأتي الخطوة التالية وهي قلي الكبة بالزيت ووضعها جانبا. بعد ذلك يوضع اللبن وبياض البيضة والنشا والحليب في قدر عميق وتخلط المقادير جيدا، ثم توضع على نار هادئة ويتم التحريك باستمرار حتى يغلي المزيج لتضاف بعدها أقراص الكبة المقلية على خليط اللبن وتترك لمدة عشر دقائق بعد ذلك يقلى الثوم والبقدونس بالسمنة في مقلاة ويضاف فوق اللبن المغلي وبهذا تكون الوصفة جاهزة لتقدم لوحدها أو مع الأرز بالشعيرية.
ملاحظة:
يمكن سلق أقراص الكبة عوضاً عن قليها، وذلك بوضعها في قدر كبير به ماء مملح ومغلي، بحيث تضاف أقراص الكبة على نار قوية ليكون الماء في حالة غليان عند إضافة الكبة، ثم تترك الكبة على نار متوسطة مدة عشر دقائق وترفع بعدها بلطف وتضاف لصلصة اللبن وتزين بالبقدونس.
عدد اليوم
