صحيفة الاتحاد

دنيا

«المسقعة».. طبق شعبي على مائدة البسطاء

طبق المسقعة جاهز للتقديم (الصور من المصدر)

طبق المسقعة جاهز للتقديم (الصور من المصدر)

رنا سرحان (بيروت)


المسقعة أو المغمور طبق بات يحضر في جميع الحفلات والمناسبات اللبنانية، لكنه في الحقيقة طبق ذو أصول مصرية ومن المأكولات الشعبية المنتشرة في مصر ويوجد في مطاعم المأكولات الشعبية، تباع المسقعة على شكل ساندويش أو بكميات حسب الحاجة وأيضاً تعتبر طبقاً منزلياً ومكوناتها بسيطة جداً وتتميز برخص ثمنها. وهي عادة ما تتألف من الثوم والبصل واللحم المفروم والفلفل الرومي والباذجان المقلي، ومنهم من يضعون عليها صلصة البشاميل وهي عادة تكون بدون لحم.
ويقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبك- بيروت: «المسقعة هي وجبة للبسطاء لبساطة محتوياتها، وهي مصرية الأصل فهناك مسقعة باللحم ومسقعة بدون لحم والأكثر انتشارا في المطاعم الشعبية والبيوت المصرية المسقعة الخالية من اللحم، حيث تحتوي على باذنجان وبطاطا والفلفل البارد والبصل والثوم والطماطم مع البهارات. وتعد وصفات «المسقعة» مختلفة من بلد لآخر، ففي اليونان اسمها «موساكا»، وفي مصر والسعودية وفلسطين تعرف بالمسقعة، وفي سوريا تسمى المطبق، وفي لبنان، إذا كانت بالحمص سميت مسقعة، وإذا أدخل عليها الخضار صارت تعرف بالمغمور. وهي من الأطباق المشهورة في مصر وتركيا واليونان، وفي مصر يوجد نوعان من المسقعة إما في الفرن وهي طبقات من الباذنجان المقلي بينها طبقة من اللحم المفروم وفوقها البشاميل وتقدم مع الأرز في الغالب، أو على شكل «يخني أو طبخة باذنجان» وتكون نباتية كوصفة اليوم أو مع لحم مفروم أو قطع لحم، وتقدم النباتية مع الخبز في الغالب.
«مسقعة» لبنانية
?المسقعة? «?أو? ?طاجن? ?الباذنجان?»، ?هي? ?في? ?الأساس? ?طريقة? ?يونانية،? ?ولكن? ?العديد? ?من? ?المصريين? ?يعدون? ?طاجن? ?المسقعة? «?الباذنجان?» ?بنفس? ?الطريقة،? ?بينما? ?في? ?لبنان? ?تحضر? ?بالباذنجان? ?مع? ?إضافة? ?الحمص? ?وتسمى? ?عندها? ?المغمور،? ?في? ?حين? ?أن? ?الطريقة? ?المغربية? ?في? ?تحضيرها? ?تقتصر? ?على? ?اللحم? ?والحمص? ?معاً. ?أما المسقعة? ?على? ?الطريقة? ?اللبنانية? «?المغمور?»، فتتكون من:

المقادير: ‏?
?- كيلو? ?من? ?الباذنجان? ?الأسود? ?الكبير
- كيلو من الطماطم الحمراء
- كوب من الحمص المسلوق أو المعلب
- ثلاثة رؤوس من البصل متوسطة الحجم
- ملعقتان كبيرتان من النعناع الجاف
- ستة فصوص من الثوم
- نصف ملعقة ملح، أو حسب الذوق
- زيت نباتي للقلي.

الطريقة
?يقشر? ?الباذنجان? ?ويقطع? ?قطعا?ً ?متوسطة? ?الحجم? ?ثم? ?يوضع? ?في? ?مصفاة? ?وينثر? ?عليه? ?الملح? ?كي? ?يفقد? ?بعض? ?مائه.? ?تغسل? ?الطماطم? ?وتقشر? ?ثم? ?تقطع? ?قطعا?ً ?صغيرة.? ?بعد? ?ذلك? ?يعصر? ?الباذنجان? ?جيدا? ?بقطعة? ?قماش? ?ثم? ?يقلى? ?بالزيت? ?حتى? ?يتحول? ?لونه? ?إلى? ?ذهبي،? ?ثم? ?يصفى? ?بمناديل? ?ورقية? ?لامتصاص? ?الزيت. ?
?يقشر? ?البصل? ?ويقطع? ?إلى? ?شرائح? ?رقيقة? ?ثم? ?يقلى? ?بالزيت? ?النباتي? ?مع? ?الثوم? ?المسحوق? ?ورشة? ?ملح? ?حوالي? ?عشر? ?دقائق،? ?قبل? ?أن? ?تضاف? ?الطماطم? ?المقطعة? ?مع? ?النعناع? ?الجاف? ?والمطحون? ?والحمص? ?المقشر،? ?وأخيراً? ?يضاف? ?الباذنجان? ?المقلي.? ?وعندما? ?تبلغ? ?الصلصة? ?درجة? ?الغليان? ?ترفع? ?الطبخة? ?عن? ?النار? ?وتترك? ?جانباً? ?ثم? ?تقدم? ?باردة.?
«مسقعة» مصرية
?أما? ?عن إعداد «المسقعة» على الطريقة المصرية،‏? ?فيقول? ?الشيف? ?أبو? ?زكي:?
المقادير:?
?- 1 كيلو? ?باذنجان? ?اسود? ?رومي
- 4/1 كيلو فلفل اخضر رومي
- بصلتان متوسطتا الحجم
- 2/1 كيلو لحمة مفرومة
- ملح وفلفل وبهارات حسب الرغبة
- أبرزها الهال ورؤوس المستكة
- ملعقتان من معجون الطماطم
- نصف كوب مرق الدجاج.
الطريقة
- تقطع بصلة كبيرة الحجم إلى قطع صغيرة أو من الأفضل أن تكون مفرومة، وتقلى في الزيت حتى يصبح لونها أحمر، ويضاف نصف كيلو من اللحم المفروم ويخلط جيدا مع البصل. ‏?
?- عندما? ?يبدأ? ?اللحم? ?في? ?تشرب? ?الماء? ?تخفض? ?درجة? ?حرارة? ?النار،? ?ونبدأ? ?في? ?صب? ?نصف? ?كوب? ?ماء? ?آخر? ?حتى? ?يتشربه? ?اللحم.? ?قبل? ?أن? ?ينضج? ?اللحم? ?نرفعه? ?من? ?على? ?النار? ?ونضيف? ?بعض? ?الملح? ?والفلفل? ?حسب? ?الرغبة.?
?- في? ?هذه? ?الأثناء? ?يقطع? ?الباذنجان? ?الأسود? ?والفلفل? ?الرومي? ?إلى? ?شرائح? ?عريضة? ?بالطول،? ?ويتم? ?قليهما? ?في? ?زيت? ?غزير? ?مع? ?ملاحظة? ?خفض? ?درجة? ?النار.? ?يقطع? ?البصل? ?إلى? ?شرائح? ?بالعرض? ?ويقلى? ?إلى? ?أن? ?يكتسب? ?لونا? ?ذهبيا.?
?- بعد? ?ذلك? ?ترص? ?طبقتان? ?من? ?الباذنجان? ?الأسود? ?المقلي? ?على? ?شكل? ?دوائر? ?في? ?صينية? ?مستديرة? ?وبينهما? ?طبقة? ?سميكة? ?من? ?اللحم،? ?ثم? ?ترص? ?طبقة? ?من? ?الفلفل? ?الأخضر? ?المقلي? ?على? ?سطح? ?الصينية.?
?- تذوب? ?ملعقتان? ?من? ?معجون? ?الطماطم? ?في? ?نصف? ?كوب? ?من? ?الماء? ?أو? ?مرقة? ?الدجاج،? ?ويضاف? ?إليها? ?الملح? ?والفلفل? ?الأسود? ?وتصب? ?على? ?صينية? ?المسقعة? ?وتترك? ?على? ?نار? ?هادئة.? ?
- بعد? ?أن? ?تتشرب? ?الصينية? ?معجون? ?الطماطم? ?يتم? ?تسخين? ?الفرن? ?الكهربائي? ?على? ?درجة? ?180? ?درجة? ?مئوية? ?وتدخل? ?فيه? ?صينية? ?المسقعة? ?لمدة? ?15? ?دقيقة? ?حتى? ?يتحمر? ?وجهها.


نصيحة
هناك طريقتان لتحضير الباذنجان، إما بالقلي وهي الطريقة المعتادة، أو في الفرن بزيت أقل وهي طريقتي، في حالة القلي:
- قوموا بتصفية الباذنجان بعد قليه وإذا كان لديكم الوقت الكافي يمكن وضع الملح على الباذنجان بعد تقطيعه، وضعوه في مصفاة لمدة نصف ساعة إلى ساعتين لكي ينزل منه ماؤه ولا يتشرب الزيت أثناء القلي. - في حالة استخدام طريقة الملح: لا تضعوا الباذنجان على مناديل ورق المطبخ بعد القلي حتى لا يلتصق به، ويفضل وضعه فوق ورق خبز.