أرشيف دنيا

الاتحاد

الشيف رائد زيتون يدمج المأكولات بالحلويات

نسرين درزي (أبوظبي)

تحدث الشيف رائد زيتون، من فندق إنتركونتيننتال أبوظبي، عن شغفه خلال شهر رمضان بالخروج عن التقليد في تحضير الموائد. وذكر أنه من المفيد التفكير بابتكارات جديداً تفتح شهية الصائم بدءاً من اسم الطبق. وهو يسعى إلى دمج المأكولات الساخنة بفكرة الحلويات من خلال تحضيرها بالطريقة نفسها، مستعيناً بعجينة البقلاوة أو «زنود الست» أو «الشعيبيات».
وأشار إلى أن اتباع الأساليب العصرية في الطهي تزين قائمة الطعام، سواء في الفنادق أو البيوت. وعند الولائم الكبيرة أو على موائد الإفطار توجد هذه الأصناف مناسبات لطيفة لتبادل الأحاديث حول طعمها وشكلها في آن. ونصح سيدات البيوت بعدم التردد في تحضير الوجبات غير المألوفة لأن خوض التجربة أمر مطلوب، والمحاولة لا تضر إن لم تنجح النتيجة من المرة الأولى.

مبرومة كبة بالفستق

المكونات:
* 70 جراماً لحم غنم مفروم
* 30 جراماً بصل مفروم ناعماً
* 40 جراماً لحمة هبرة مطحونة
* 30 جراماً برغل أسمر ناعم
* ملعقة صغيرة سبع بهارات
* ملح حسب الرغبة
* ملعقة صغيرة جوزة الطيب
* 100 جرام فستق حلبي (حبة كاملة)

طريقة التحضير: توضع كمية البرغل بماء فاترة لمدة 10 دقايق ثم تضاف كمية الهبرة (مع إمكانية تقليلها حسب الرغبة). تمزج نصف كمية البصل المفروم مع البرغل والهبرة وأوراق النعناع والحبق وتخلط المكونات جيداً مع الملح والبهارات. يوضع الخليط بماكينة فرم الكبة وتكرر العملية مرتين حتى تصبح العجينة متماسكة تنبعث منها رائحة الحبق والنعناع. على نار متوسطة يحمر البصل بزيت الزيتون ثم يضاف اللحم المفروم ويقلب مع البهار والملح، ثم يترك جانباً حتى يبرد الخليط. يفرد ورق الألمينيوم وتمد عليه عجينة الكبة حتى تصبح رقيقة. يوضع اللحم والبصل داخل العجينة وتضاف كمية جيدة من الفستق الحلبي (حبة كاملة). يتم لف العجينة بشكل دائري مع التأكد من تماسكها داخل ورق الألمنيوم. توضع داخل الفرن لمدة 30 دقيقة على حرارة 160 درجة مئوية. عند الاستواء تقطع دوائر مائلة لتصبح بما يشبه المبرومة.

زنود الست بالقريدس

المكونات:
* 200 جرام قريدس
* ملعقة كبيرة زيت زيتون
* 10 جرامات ثوم ناعم
* 10 جرامات كزبرة خضراء ناعمة
* ملعقتان عصير الليمون
* 10 جرامات فستق حلبي
* 10 جرامات صنوبر
* ملح حسب الرغبة
* ملعقة فلفل أبيض
* 3 رقائق عجينة «زنود الست»

طريقة التحضير: توضع ملعقتان من زيت الزيتون في وعاء متوسط. يضاف الروبيان المقطع مكعبات صغيرة ويقلب حتى ينضج ويتغيير لونه بالكامل. يضاف الملح والفلفل الأبيض مع ملعقة صغيرة من الثوم المفروم ناعماً مع أوراق الكزبرة الطازجة. تمزج المكونات وتضاف ملعقتان من عصير الحامض مع القليل من الفستق والصنوبر. توضع الخلطة جانباً فوق كمية من الثلج حتى تبرد قليلاً قبل لفها. تفرد 3 رقائق من عجينة «زنود الست». تحشى كل منها معلقة ونصف الملعقة من حشوة الروبيان مع المكسرات. تلف بطريقة رشيقة على شكل زنود الست. تقلى الرقائق بالزيت على حرارة 250 درجة مئوية، وتقدم مع اللبنة والصعتر وتزين بالفستق.

أوزي شامية

المكونات:
* 70 جراماً لحم مفروم
* 100 جرام عجينة البقلاوة من دون سكر
* 60 جراماً أرز أميركي
* 40 جراماً مكسرات مشكلة
* ملعقة سمن بلدي
* ملعقة صغيرة فلفل أبيض
* ملح حسب الرغبة
* ملعقة صغيرة سبع بهارات
طريقة التحضير: يوضع القدر على نار حامية مع ملعقتين من السمن البلدي وفوقها البصل الناعم ويقلب حتى يصبح لونه ذهبياً. يضاف اللحم حتى ينضج ثم يضاف الأرز مع الملح والبهارات المشكلة والماء. تترك المكونات على نار هادئة وتغلف بورق الألمنيوم لمدة 15 دقيقة. بعد الاستواء تضاف المكسرات ويوضع الأرز جانباً حتى يبرد قليلاً. في هذه الأثناء تقطع عجينة البقلاوة المكونة من 3 طبقات وتقطع بشكل دائري بقطر 20 سنتيمتراً. تثبت العجينة في وعاء دائري عميق ويسكب فوقها الأرز مع المكسرات وتغلق جيداً من كل الأطراف. يضاف القليل من السمن البلدي على وجه العجينة، وتوضع داخل الفرن لمدة 15 دقيقة على حرارة 180 درجة مئوية. وتقدم مع سلطة اللبن ولخيار.

خروف محشي

المكونات:

* كيلو لحم خروف (موزات)
* ملعقة سمن بلدي
* 30 جراماً بصل ناعم
* 40 جراماً لحم مفروم ناعماً
* كيلو أرز أميركي
* ملح حسب الرغبة
* بهارات مشكلة (بهار حلو، بهار أبيض، بهار مشكل قرفة، هيل ناعم، هيل حبوب، ورق غار، أوراق القرفة)

طريقة التحضير:
يوضع القدر على نار حامية مع السمن والبصل حتى يصبح لونه ذهبياً. تضاف قطع لحم الخروف، وتقلب مراراً مع الأوراق المعطرة ثم تضاف الماء. بعد مرحلة الغليان يترك اللحم لمدة 90 دقيقة حتى ينضج ثم يرفع عن النار. يصفى المرق ويحتفظ به لتحضير الأرز فيما بعد. في إناء آخر يوضع السمن البلدي على النار لتحمير البصل الناعم. يضاف اللحم المفروم مع البهارات والملح، ثم الأرز بعد غسله جيداً ويحرك الخليط لمدة خمسة دقائق. يضاف مرق اللحم الموجود حتى يغمر الأرز وبعد الغليان تخفف الحرارة ويغطى القدر ويترك على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.

بكداش البلبل

المكونات:
* 230 جراماً من بوظة بكداش
* 120 جراماً من عجينة الكنافة
* 20 جراماً فستق حلبي
* 10 ملليليترات عسل

طريقة التحضير: توضع عجينة الكنافة الجاهزة بالفرن لمدة 20 دقيقة. عند الاستواء تترك جانباً لمدة 5 دقائق ثم تقسم في أطباق التقديم وتضاف إليها البوظة. وبحسب الرغبة يتم تزيين بكداش البلبل بالفستق الحلبي، وإضافة كمية العسل المرغوب بها.

فيصلية بالمكسرات

المكونات:
* 110 جرامات فستق حلبي
* 110 جرامات كاجو
* 10 جرامات فستق مبشور
* 10 ملليليترات عسل
* 140 جراماً عجينة «الشعيبيات» الناعمة

طريقة التحضير: تخبر أو تقلى عجينة الشعيبيات الناعمة، ثم توضع جانباً حتى تبرد. تقلب المكسرات على نار هادئة، وعندما تبرد تضاف إلى عجينة «الشعيبيات» ويتم لفها بأي طريقة أو شكل بحسب الرغبة. وعند التقدم يضاف إليها العسل.

اقرأ أيضا