عدد اليوم
نسرين درزي (أبوظبي)
تحدث الشيف الإماراتي مصبح الكعبي من فندق جميرا زعبيل سراي عن مائدة شهر رمضان التي يسعى لأن تكون عامرة بالنكهات والألوان،فقال إن المطبخ الإماراتي بتنوعه يتضمن باقة من الخيارات خلال شهر الصيام، بما فيها أطباق الأرز واللحوم ولاسيما الروبيان. وهذا ما يؤكد عليه يومياً أثناء تحضيره الطعام لضيوفه من مختلف الجنسيات ليظهر لهم التنوع في أطباقه والتي يستلهمها بالكامل من الأكلات الإماراتية الشعبية، وهو إن كان يحرص دائماً على المذاق التقليدي، إلا أنه يضيف إلى كل صنف طعام ما يراه مناسباً لمزيد من التميز. وغالباً يكون ذلك من خلال الدمج بين المواد الغذائية الطازجة مع الإبقاء على البهارات والتوابل التي تغلب على الطعم الأصلي.
ريزوتو بالروبيان
المكونات:
* 500 جرام روبيان النمر
* 7 جرامات مسحوق الكركم
* 140 ملليليتراً سمن بلدي
* 10 جرامات معجون الطماطم
* 20 جراماً ثوم
* رشة ثوم معمر
* 50 جراماً جبن البارميزان
* 8 جرامات توابل محلية
* 10 جرامات ملح وفلفل
* 800 جرام أرز الريزوتو
* 1500 ملليليتر ماء
طريقة التحضير:
يغسل الروبيان والأرز جيداً. يتم تسخين وعاء الطهي ويضاف السمن والثوم المفروم وتقلب حتى يصبح لونها ذهبياً، بعدها يوضع معجون الطماطم. يضاف الروبيان مع المكونات الأخرى ويقلب جيداً مع التوابل المحلية ومسحوق الكركم ثم يضاف الأرز ويخلط مع باقي المكونات. يضاف الماء ببطء فوق المكونات حتى ينضج الأرز ويرش الملح والفلفل. وأخيراً يضاف جبن البارميزان والثوم المعمر وتخلط المكونات جيداً وتقدم مع تزيينها إما بالمكسرات أو الكزبرة.
أضلع الجمل بأرز البندق والزعفران
المكونات:
* 2 كيلوجرام أضلاع الجمل
* كيلوجرام أرز بسماتي
* 3 جرامات زعفران
* جرامان ورق غار
* 10 جرامات قرفة
* 120 جراماً بصل مفروم
* 300 ملليليتر سمن محلي
* 100 جرام ملح وفلفل
* 300 ملليليتر ماء
* 10 جرامات مسحوق الكركم
* 40 جراماً توابل
* 30 جراماً صلصة طماطم
* 40 جراماً كزبرة خضراء مفرومة
تحضير الأرز:
يقطع البصل ويضاف إليه 300 ملليليتر من السمن في وعاء، ويقلب حتى يذوب ثم تضاف القرفة وأوراق الغار ويستمر تقليب كل المكونات حتى يصبح لون البصل ذهبياً. يضاف الأرز مع الملح والفلفل والزعفران ويغطى الوعاء ويترك على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
تحضير أضلع الجمل:
يغسل اللحم ويُنقع بالملح والفلفل والتوابل ومعجون الطماطم ومسحوق الكركم. يوضع اللحم في وعاء ويغطى ثم يتم إدخاله إلى الفرن لمدة 6 ساعات على حرارة 150 درجة مئوية. عندما ينضج يوضع أرز الزعفران في وعاء كبير ثم تضاف أضلع الجمل وتوزع على الطبق مع تزيينه بالمكسرات.
سيقان الغزال المشوي في الفرن الحجري
المكونات:
* 2 كيلوجرام سيقان الغزلان
* 500 جرام طماطم
* 50 جراماً ثوم
* 50 جراماً بصل
* 300 جرام جزر
* رشة أعشاب
* 300 جرام بطاطا طازجة
* 20 جراماً ملح وفلفل
* 60 جراماً معجون الطماطم
* 80 ملليليتراً زيت الذرة
* 700 جرام قرع جوزي
* 150 جراماً فاكهة التين
طريقة التحضير:
تنظف سيقان الغزلان جيداً ثم توضع في معجون الطماطم والملح والفلفل والأعشاب وزيت الذرة. تغسل الخضار والتين وتوضع فوق السيقان وتحرك المكونات جيداً. تغطى المقلاة الكبيرة وتوضع داخل الفرن الحجري لمدة ساعتين. تخرج سقيان الغزلان ببطء ويتم تشريحها ووضعها في طبق التقديم وتوزع الخضار المشوية حولها.
عصيدة البوبر
المكونات:
* كيلوجرام قرع أو يقطين
* 400 جرام دقيق بني
* 70 جراماً بسكويت اللوز
* جرام زعفران
* 5 جرامات مسحوق الهيل
* 300 جرام سكر
* 500 ملليليتر ماء
* 500 ملليليتر كريما
* 170 ملليليتراً سمن بلدي
طريقة التحضير:
يغلى القرع أو اليقطين في الماء حتى ينضج ثم يصفى ويبقى جانباً. يسخن السمن ثم يضاف إليه القرع أو اليقطين والدقيق البني ويقلب حتى يصبح سميكاً. يضاف الزعفران والهيل والسكر ويُقلب الخليط على النار ثم يتم تبريده ويضاف إليه بسكويت اللوز ويزين الطبق بالكريما من الأعلى.
بلاليط مع الآيس كريم بجوز الهند والشوكولاتة
المكونات:
* 200 جرام معكرونة الشعيرية
* 150 جراماً صلصة الشوكولاتة
* 200 جرام آيس كريم جوز الهند
* 5 جرامات مسحوق القرفة
* 5 جرامات مسحوق الهيل
* جرام زعفران
* 70 ملليليتراً سمن بلدي
* 20 جراماً فستق مطحون
* رشة أوراق الذهب
طريقة التحضير:
يسخن الوعاء ويضاف السمن والشعيرية وتقلب المكونات معاً حتى يصبح لونها بنياً، ثم يضاف الماء والقرفة والهيل. تغلى معكرونة الشعيرية حتى تنضج ثم تصفى من الماء ويضاف الزعفران، ويغطى الوعاء ويترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. تضاف شعيرية الزعفران في وعاء وفوقها الآيس كريم وجوز الهند ويزين الطبق بصلصة الشوكولاتة والفستق المطحون والمكسرات ومن بعدها تقدم ساخنة.
كريم برولي بالتمر
المكونات:
* ليتر كريما مخفوقة
* 150 جراماً صفار البيض
* 150 جراماً سكر ناعم
* 40 جراماً معجون التمر
طريقة التحضير:
يوضع السكر والكريما في مقلاة ويتم غليهما معاً. يضاف صفار البيض ويترك لمدة دقيقتين ثم يضاف معجون التمر ويخلط. يخبز الخليط داخل الفرن لمدة 20 – 25 دقيقة على حرارة 120 درجة مئوية. بعد إخراج الخليط يترك حتى يبرد في الثلاجة، ويقدم مع المقبلات أو المقرمشات.
