الاتحاد

دنيا

الصويا والزيتون والتوابل نجوم المطبخ التجريبي

القاهرة - نجوى طنطاوي:
دمر مطبخك القديم·· فقد انتقل التجريب من خشبة المسرح الى المطبخ ليخرج علينا مصطلح 'المطبخ التجريبي'، وفي معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية التابع لوزارة الزراعة المصرية وحدة متخصصة تحت لافتة 'المطبخ التجريبي' وتضم باحثات خريجات زراعة واقتصاد منزلي·
وتقول رئيسة الوحدة د· نادية صالح -استاذ التغذية- ان اهم اهداف وحدة المطبخ التجريبي تحسين مستوى الثقافة الغذائية لدى المستهلك المصري والعربي من خلال وسائل الاعلام واقامة دورات تدريبية لربات البيوت والقاء المحاضرات في النوادي·· وجاء تأسيس وحدة المطبخ التجريي مواكبا لمشروع بحثي لادخال الصويا ومنتجاتها الى المائدة المصرية بالتعاون مع جامعة الينوي الاميركية، وهناك مشروع بحثي عن النمط الغذائي في مصر بدأ عام 1996 وغطى كل محافظات مصر بهدف التعرف على ما يأكل الناس وأوجه النقص والمواد التي تستهلك بكثرة، وتبين ان هناك نقصا في مجموعة الفيتامينات خاصة فيتامين 'أ' رغم توفر مصادره، وان الاستهلاك من الدهون زائد ورصدنا عدم وجود وعي بنوعية الأكل الصحي والمتوازن·
واضافت ان المطبخ التجريبي استفاد من هذه الدراسة وتم ادخال فيتامين 'أ' في الكفتة والهامبورجر التي يقبل الشباب على استهلاكها كما تم ادخال زيت النخيل الأحمر الغني بفيتامين 'أ' واجرت الوحدة العديد من الدراسات والبحوث لإدخال الصويا في الوجبة الغذائية فالعالم يتجه الى البدائل الغذائية الطبيعية للحوم ومنها فول الصويا الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين والحامض الأميني واثبتت البحوث ان اضافة بروتين الصويا بنسبة 5-10 في المئة للحبوب يضاعف القيمة الغذائية والبيولوجية للبروتين· واوضحت ان زيت الصويا غني بالأحماض الدهنية المشبعة 'حوالي 60 في المئة' وهي خالية من الكوليسترول اضافة الى ان تركيب زيت الصويا يقاوم ترسيب الكوليسترول على جدار الأوعية الدموية ويعمل على خفض الكوليسترول بالدم· وبروتينات الصويا تفيد في حالات ارتفاع كوليسترول الدم وامراض القلب والاوعية الدموية والسكر وتحتوي على مركبات تحمي الجسم من السرطان خاصة سرطان الثدي·
وقالت: صنعنا من الصويا منتجات البان الزبادي والأيس كريم وهي بدائل لمنتجات الالبان، وادخل المطبخ التجريبي الصويا في الأطباق المصرية المعروفة مثل الكشري ومحشي الفلفل والكرنب وبصارة الصويا ونابت الصويا وكفتة الصويا واللحم وشوربة خضار بالصويا وسجق الصويا وكفتة صويا بالبطاطس وبابا غنوج بالصويا حتى الحلو ادخلنا فيه الصويا مثل جلاش الصويا وكنافة وقطايف ومربى بالصويا·
'التسبيك' ممنوع
واكدت ان المطبخ التجريبي يهتم بطرق الطهو فالتسبيك ممنوع في المطبخ التجريبي لانه يستهلك دهونا كثيرة والأفضل طريقة 'تي في ني' مع اضافة زيت الزيتون أو زيت الذرة على البارد ويفضل الطهو في 'البرستو' وداخل الفرن لتقليل الدهون المستخدمة، ولتقليل الدهون هناك طريقة لعمل البطاطس الشيبس بلا زيت كثير في الميكروييف أو الفرن والمطبخ التجريبي يهتم بأواني الطعام والحفاظ عليها اثناء الطهو بتغطية الاناء· ولا ينصح بطهو كميات وحفظها في الثلاجة والأفضل اعداد كميات الطعام يوما بيوم·
وقالت ان هناك تعاونا مع المصانع لأجل انتاج مواد غذائية لها مردود صحي· واحدثها ادخال الشعير للاستهلاك الآدمي ويتميز بارتفاع نسبة البروتين والاحماض الامينية الضرورية لبناء خلايا الجسم مع ارتفاع نسبة الألياف الغذائية الذاتية التي تفيد في خفض نسبة الكوليسترول مما يعالج مرضى تصلب الشرايين وارتفاع ضغوط الدم· كما تفيد الألياف الموجودة في حبة الشعير في علاج القولون العصبي وقرحة المعدة والامعاء وتشعر الانسان بالشبع فتفيد في نظام غذائي لعلاج السمنة كما يحتوي الشعير على 'توكولات' وهي مركبات لها تأثير مثبط لاكسدة الدهون وتكوين الكوليسترول وتحويل الكربوهيدرات الى سكريات بسيطة سهلة الامتصاص بالدم وهذا علاج لمرض السكر كما يفيد مطحون الشعير في ادرار البول وتخليص الجسم من السموم ويخفف من الاكتئاب ويعالج حالات الأرق وهو مقو عام لجهاز المناعة·
واكدت ان هناك أكلات مصرية قديمة اندثرت ونسعى لعودتها على المائدة لفائدتها مثل الكشك المصنوع من القمح واللبن ويحفظ جافا وتصنع منه اطباق شهية· وهناك ايضا الخبيزة والرجلة التي لها فوائد غذائية كبيرة وهجرها المصريون واحجم الفلاحون عن زراعتها·
نصائح
وتنصح د· نادية صالح ربة المنزل بالتقليل من الزيوت والدهون خاصة الحيوانية واستخدام زيت الزيتون الذي يتميز بفوائد صحية كثيرة بان تكون ربة البيت مرنة في التعامل مع الاحتياجات الغذائية لأسرتها خاصة ان كل مرحلة سنية وصحية لها احتياجات· وقالت ان الخبز الأسمر افضل من الابيض لانه غني بالفيتامينات والأملاح المعدنية والالياف الغذائية، كما ان شرب الشاي اثناء أو بعد تناول الطعام مباشرة يعوق امتصاص الحديد من الغذاء وقد يؤدي ذلك الى الاصابة بالانيميا لذلك يراعى تناول الشاي بين الوجبات وليس بعدها مباشرة، وتناول الحبوب والبقول في وجبة واحدة يرفع من القيمة الغذائية لبروتينات الحبوب والبقول معا ويجعلها أقرب الى التماثل مع البروتينات الحيوانية مثل تناول الخبز مع الفول المدمس وتناول طبق كشري أو الخبز مع البصارة· كما ان قليلا من الزيت على السلاطة يساعد على الاستفادة من الفيتامينات الذائبة في الدهون· مع ضرورة الاكثار من تناول عصير الليمون خلال الاطعمة المختلفة لزيادة استفادة الجسم من الحديد·
واكدت ان استخدام ورق الألومنيوم في طهو الاطعمة ينتج مواد ضارة بالصحة· وتخزين الأطعمة في الأواني الألومنيوم بعد الطهو يؤدي الى اضرار واوضحت ان سوء التخرين هو المسبب الرئيسي للتلوث وتنصح عند تخزين الحبوب والبقول لمدة تزيد على ثلاثة اسابيع ينبغي وضع هذه البقول في صاجات وادخالها الفرن لمدة 10 دقائق ثم تبرد وتوضع في اكياس قماش أو صفائح مع وضع كمية قليلة من ملح الطعام على الارز وتخزينه في مكان جاف·
وتقول الباحثة صفاء عزت علي -الحاصلة على ماجستير وتستعد للدكتوراه- ان المطبخ التجريبي يهتم بالتوابل واستخدام الاعشاب الطبيعية والنباتات الطبية في النظام الغذائي وتعتبر مصر أقل دول حوض البحر المتوسط استهلاكا للتوابل والنباتات الطبية·
باقة من التوابل
واشارت الى ان المطبخ التجريبي اهتم باستخدام باقة من التوابل الصحية كمواد تعطي نكهة للغذاء، فالنعناع يمكن ادخاله في خلطة المحشي وكمشروب وهو يفيد في علاج المغص وطارد للغازات ومسكن لآلام الاسنان·· والريحان يضيفه اللبنانيون الى اغلب اكلاتهم ومنها البامية وهو مهضم ومطهر ومضاد للسرطان ويفيد في علاج الزكام والسعال والنزلات الشعبية· والمريمية تفيد في علاج آلام الروماتيزم وتقلل نسبة السكر ويمكن اضافتها كتوابل وفي سيناء تقدم كمشروب والقرفة يمكن اضافتها في أغلب الأكلات في العصاج وعلى الارز والكفتة وتفيد في علاج التهاب البلعوم وآلام الكلى وتخفف السعال والكسبرة تضاف الى السمك وفي أكلات اخرى وهي طاردة للغازات وتقلل ضغط الدم· والمردقوش لا يستخدم بكثرة وهو مفيد لتخفيف الصداع ومسكن لآلام المفاصل وفاتح للشهية ومهدئ للاعصاب· وجوزة الطيب مدرة للبول·· وتضاف للعديد من الأكلات· والزعتر غني بالحديد وفاتح للشهية والزعتر يضاف للعجائن والصلصات والكبيبة الصيني فاتحة للشهية وتعالج قرحة اللثة· وورق لورا مهدئ ومسكن ومضاد للالتهاب والبقدونس غني بالحديد والكالسيوم والبوتاسيوم ومضاد لفقر الدم والكساح وموسع للأوعية الدموية· واكدت ان الافضل حفظ التوابل في الخيش أو الاقطان حتى لا تفقد قيمتها ولا تتعرض للتسوس والافضل الطحن حسب الحاجة مع وضع التوابل في الفريزر·
واجرت الباحثة سميحة عبدالعظيم -دراسات على التوابل كمادة حافظة لاستخدامها في الصناعات الغذائية كبديل للمواد الحافظة الكيماوية الضارة واستخدمت ثلاثة انواع منها هي 'الحبهان والقرنفل والقرفة' كبودرة وزيت وتوصلت الى ان القرنفل بمفرده اعطى افضل نتيجة وهي الحفظ لمدة 6 اشهر· والتوابل الثلاثة -كما تقول الباحثة- تفيد كمادة حافظة وكمواد غذائية· ومدة الحفظ باستخدام التوابل السابقة للحوم تصل الى 6 اشهر ولكن لا ننصح بحفظ اللحوم في الفريز كل هذه المدة لان حفظ اللحوم مدة تزيد على 3 شهور يؤدي الى أكسدة للدهون وتناولها يسبب اضرارا صحية· وتعد الباحثة رسالتها للدكتوراه عن زيت حبة البركة واستخدامه في المطبخ التجريبي وادخاله في العجائن·
واجرت د· اماني عبدالفتاح- الباحثة بالوحدة- دراسة عن تقييم الحالة الغذائية للام الحامل وتم قياس مستوى التلوث بالرصاص في دم الام الحامل والحلول لمواجهة هذه المشكلة وتقليل آثار الرصاص من خلال الوجبات· وقالت ان رسالتها للدكتوراه كانت في مجال المطبخ التجريبي باعداد وتجهيز وجبات خفيفة للحوامل وتم اعداد كيك وبسكويت مدعم بفيتامين 'أ' مصدره 'القرع العسلي والجزر بالاضافة الى بروتين من فول الصويا وبعض المنتجات الثانوية مثل جنين القمح والاكارا من منتجات الصويا·
واضافت ان اعداد هذه المنتجات للحوامل كان بعد بحث عن تقيم حالة الحوامل في منطقتي امبابة وحلوان بالقاهرة حيث تبين وجود نسبة انيميا عالية مع انخفاض في نسبة الهيموجلوبين الى 10 في المئة والمفروض ان يكون من '12-16 في المئة' وكان هناك اهتمام من المطبخ التجريبي باعداد وجبات للرضع وهو بحث ناهد لطفي - بالوحدة- والتي توصلت الى خلطة لتغذية الاطفال في سن الفطام·· تتكون من مواد متاحة ورخيصة وغنية بالبروتين والفيتامينات مقارنة بالخلطات المطروحة في السوق· وتتكون من الأرز والعدس ودقيق فول الصويا والذرة الرفيعة التي تستخدم لتغذية الطيور خاصة الحمام وهي غنية بالكربوهيدرات وتم انباتها وتخفيفها واضافتها الى بقية مكونات الخلطة بنسب محددة ونالت الوجبات اعجاب الامهات واقبل عليها الاطفال·

اقرأ أيضا