صحيفة الاتحاد

دنيا

الفطير المشلتت··· لوك جديد ينافس البيتزا و الـبرغر ويساير الزمن



لا أحد يعرف تاريخ الفطير المشلتت في مصر،
أو ما يعني مدلول الاسم بدقة، فهناك من يقول ان الفطير المشلتت فرعوني المولد، أكله وصنعه المصريون القدماء
وسجلوا صناعته أو صناعة خبز يشبهه كثيرا في بردياتهم
وعلى جدران معابدهم، لكن فريقا آخر يرى ان الفطير المشلتت يعود
الى العهد الفاطمي أو المملوكي· ومهما كان تاريخ الفطير المشلتت
فإن الكل متفق على أنه مصري أصيل·
القاهرة - ماجدة محيي الدين:
تصوير- حسام دياب




عرف المصري القديم الفطير كنوع من أنواع المخبوزات، وكان يحلى عادة بالفاكهة كالنبق وفي هذه الحالة يعرف باسم خبز النبق أو ''كانبس'' باللغة الهيروغليفية، وذلك في عهد الدولة القديمة· أما في عهد الدولة الحديثة فقد عرفت هذه الفطائر الحلوة باسم ''مست'' أو ''مشت'' وهي الأقرب الى اسم الفطير المشلتت·
وقد عثر على نقش في مقبرة ''رخميرع'' ما يسجل عادة المصريين في عمل الفطائر المحلاة بالعسل والسمن· وفي هذا النقش يبدو أحدهم وهو يقوم بصب العسل في اناء موضوع على النار، مع تقليبه بعصا خشبية حتى يصير سائلا، ثم يضاف اليه السمن ويرفع هذا المزيج من على النار ويصب ساخنا على الدقيق في اناء على حامل ذي ثلاث أرجل، ويتم تقليب هذا الخليط من الدقيق والعسل والسمن بعصا خشبية حتى يصبح باردا ويمكن تشكيله ثم يتم انضاجه بعد ذلك·
وفطائر ''المشت'' الفرعونية تبدو قريبة من ''المشلتت'' المصري الحديث في استخدام السمن وعدم اللجوء الى الخميرة في عمل الفطائر، لكنها تختلف في اضافة العسل اثناء الاعداد بينما يقوم المصريون حاليا باضافة العسل بعد عمل الفطائر·

اختراع مصري

و''المشلتت'' اختراع مصري اصيل سجلته الفلاحة المصرية منذ زمن بعيد باسمها، وحصلت على براءة اختراعه من أيام المصريين القدماء وانتشر في جميع محافظات مصر بالوجهين البحري والقبلي، وطريقة اعداده واحدة مع اختلافات طفيفة تعكس الحالة الاقتصادية والذوق الخاص· والمشلتت وجبة دسمة وشهية يتم اعدادها من دقيق القمح الفاخر والسمن البلدي وابتكرت الفلاحة المصرية طريقة لتخفيض تكلفته في زمن الجفاف والمجاعات والغلاء، فقد كان وجبة رئيسية في معظم البيوت الكبيرة والصغيرة ولا يمكن الاستغناء عنه ومن هنا ظهر الفطير الاقتصادي الذي يتم اعداده من دقيق الذرة·
ومؤخرا وبعد جنون الاسعار تتحايل النساء في القرى والنجوع على تصنيعه بمهارة فائقة وبكلفة معقولة عن طريق خلط السمن البلدي بزيت الذرة ويبررن ذلك بانه اسهل في الهضم·
ويبقى الفطير المشلتت الاصيل بالسمن البلدي وطحين القمح هو الاساس الذي تتباهى بصنعه العديد من المحال الشهيرة· وفي القاهرة تجد بجوار كل مئذنة فطاطري شهير ورث المهنة عن اجداده ومعها الاسم التجاري وسر الصنعة· وفي السنوات الاخيرة ظهر الفطير في فنادق مصر الكبرى وخصصت بعضها اياما للاحتفاء به وتقديمه في المناسبات والمواسم السياحية للزائرين·
ومن الافضل تناول الفطير ساخنا طازجا ومعه قطعة من القشدة وطبق العسل الابيض أو الجبن ''المش''· وبسبب جاذبية المشلتت وشهرته ظهرت المنشآت السياحية المتخصصة في اعداده وتقديمه مع عسل النحل أو العسل الاسود والجبن القديم والقشدة و''المورتة'' وهي احد مشتقات الزبدة الفلاحي وتتميز بطعمها اللاذع·
وفي احدى القرى السياحية وقفنا امام الركن الخاص باعداد الفطير المشلتت حيث تكتمل لذة تناوله بمشاهدة طريقة اعداده ونضجه في افران خاصة شيدت داخل تلك القرى، وتتم الاستعانة بمجموعة من الفلاحات الماهرات لاعداده بعد ان تبين الفرق بين ما تصنعه الايدي الناعمة وما يعده أمهر الطهاة المؤهلين·

فطير ام محمد

سألنا ''أم محمد'' عن طريقة اعداد المشلتت ومقاديره فابتسمت وقالت: المقادير تشمل كيلو جراما من الدقيق، ونصف لتر ماء، وملعقة صغيرة من الملح، وكوب سمن بلدي أو كوب زيت الذرة حسب الرغبة· أما الطريقة فيتم نخل الدقيق جيدا لتهويته، ويضاف الماء تدريجيا الى الدقيق والملح ويتم عجنه بالايدي، ثم تقطع العجينة الى قطع متساوية وتفرد بواسطة ''النشابة'' ويوضع بها قليل من السمن، ثم تطبق عدة طبقات وتترك في الهواء لمدة لا تقل عن نصف ساعة قبل وضعها في الفرن في درجة حرارة متوسطة حتى تنضج داخليا وخارجيا، وتحتاج لزمن لا يقل عن عشرين دقيقة ولا يتجاوز النصف ساعة·
وحول الفرق بين الفطيرة المصنوعة من دقيق الذرة وتلك المعدة من طحين القمح، تقول أم محمد: ''فطيرة الذرة حلوة لكنها بعد ان تبرد لا تكون بنفس قوامها، وعندما يتم تسخينها لا تحتفظ بنفس مذاقها، وطريقة اعدادها هي نفسها طريقة اعداد ''المشلتت'' ونفس المقادير تقريباً وربما تحتاج لزيادة الماء للعجن''·

المشلتت والتكنولوجيا

المشلتت تأثر أيضاً بالتكنولوجيا، ومع انتشار المطاعم الحديثة التي يلجأ اليها الشباب الذين يفضلون الوجبات السريعة، أطل الفطير المشلتت بـ ''لوك جديد'' فقد رفض ان يستسلم امام البيتزا والبرجر، ورحب باحتضان كل التوليفات الممكنة ليساير الزمن·
وفي احد اشهر المطاعم بالقاهرة هناك عشرات الانواع من المشلتت، ويبرر رجل الاعمال سعيد حافظ اختياره للاستثمار في مطعم متخصص في الفطائر والمعجنات قائلا: ''اعشق الفطير ''المشلتت''، وعندما اسافر للخارج أعد مكانا في حقيبتي للفطير بناء على طلب الاصدقاء، ولذلك فضلت الاستثمار في مشروع له سحر خاص، وبعد شيوع عشرات الانواع الى جانب المشلتت أهمها الفطير الاسكندراني الذي اشتهر بما يحتويه من خلطة حريفة ومذاق مميز''·
وعن أهم انواع الفطير الحديث يقول الشيف مجدي: ''الفطير الاسكندراني هو الأشهر بعد ''المشلتت'' مباشرة، ومقاديره وطريقة اعداده متشابهة فهو يعتمد على نفس العجينة ولكن يتم حشوه بانواع مختلفة، مثل: فطير فواكه البحر الذي يضم خليطا من الجمبري وفواكه البحر، وفطيرة ''التبيستي'' التي تضم خليطاً من اللحوم مثل ''البسطرمة'' واللحم المفروم أو دجاج مدخن وشرائح من الزيتون وقليل من جبنة الموزاريلا الايطالية، وفطيرة الجبن والتي يفضل البعض ان تحتوي على عدة انواع من الجبن مع قطع الطماطم والفلفل الاخضر·