دنيا

وعد المقدسي: التنسيق بين أطباق المائدة ضروري

نسرين درزي (أبوظبي)
تحدث الشيف السوري وعد المقدسي عن ابتكار أصناف جديدة على مائدة رمضان. وذكر أن التنويع ضروري مع الحرص على تناسق الأكلات مع بعضها. وأوضح الشيف المقدسي، من مطعم ميزون بيروت بفندق فيرمونت باب البحر، أن سيدة البيت لا بد من أن تتنبه إلى الأصناف التي تقدمها لأسرتها وضيوفها بحيث تكون ألوانها منسجمة ومكوناتها لا تضر عند تناولها. وأوضح أن الأطعمة التي تتضمن صلصة معجون الطماطم لا يمكن تقديمها مع أكلات فيها صلصلة بيضاء. وكذلك الأمر بالنسبة لأصناف السمك التي لا تنسجم مع الأطباق المحضرة بلبن الزبادي.

اللحم بالبرقوق

المكوّنات:
* كيلوجرام لحم الغنم أو لحم الخروف المقطّع إلى قطعٍ متوسطة
* 6 حبات ثوم مهروس
* ملعقة مسحوق القرفة
* ملعقة مسحوق الكركم
* عيدان قرفة
* ملعقة مسحوق الزنجبيل
* ملعقة فلفل أسود مطحون
* ملعقتا زيت نباتي
* ملعقة سمن مغربي أو زبدة مملحة
* 1/2 ضمة بقدونس
* 1/2 نصف ملعقة كزبرة يابسة
* ملعقة زعفران
* ملعقة ملح
* بصلتان مفرومتان
* 1/2 كيلوجرام برقوق مجفّف
* 3 ملاعق سكر
* ملعقتا لوز مقلي
* ملعقتا سمسم

طريقة التحضير:
يغسل اللحم جيداً ثم يوضع في قدر، وتضاف له القرفة والزنجبيل والفلفل الأسود والزعفران والملح والسمن. يفرك اللحم جيداً بالتوابل باليد حتى تتوزع الكمية كاملة.
تضاف أوراق البقدونس المقطعة والكزبرة وكوبين إلى 3 أكواب من الماء فوق اللحم. يغطّي القدر ويترك على النار لمدة ساعة على الأقل أو حتى ينضج اللحم تماماً. يغسل البرقوق جيداً، ويوضع في وعاء على نارٍ منخفضة مع كوب أو 1/2 كوب من الماء. تترك المكونات على النار حتى الغليان وحتى يتشرّب البرقوق كميّة الماء ويصبح المزيج كثيفاً. يضاف كوب من مرق اللحم على مزيج البرقوق ويترك على نارٍ هادئة حتى يغلي. يضاف السكر ومسحوق القرفة ويترك على النار ليغلي وحتى تتشكل صلصة كثيفة تشبه الكراميل. عند التقديم يرتب اللحم في طبق واسع، وتضاف حبّات البرقوق وتوزّع الصلصة التي تشبه الكراميل على الطبق بأكمله. يزيّن طبق اللحم بالبرقوق باللوز المقلي، ثمّ يوزّع على سطحه السمسم.

رول الدجاج مع الخضراوات المشوية

المكونات:
* 500 جرام شرائح صدور الدجاج
* خضراوات مشكلة للحشوة (كوسا، جزر، بصل وكرافس)
* 40 جرام سمن
* ملح وبهار أسود حسب الرغبة
* زعتر وسماق للزينة

طريقة التحضير:
يتبل الدجاج بالملح والبهار وتحضر الحشوة. تقلّب الخضراوات بالسمن ويضاف الملح والبهار. توضع الحشوة على شرائح الدجاج، وتلف جيداً بورق القصدير وتوضع في الماء المغلي لمدة 20 دقيقة. ترفع عن النار وتقطع إلى حلقات وترص في الطبق وتزين بالزعتر والسماق.

مهلبية بالجزر المكرمل

المكونات:
* ليتر حليب
* 200 جرام سكر
* 100 جرام نشاء
* 100 جرام جزر
* 150 مل عصير برتقال
* 50 جرام زبدة

طريقة التحضير:
يخلط السكر والحليب والنشاء على نار خفيفة ويوضع جانباً. توضع الزبدة على النار، ويضاف الجزر و100 جرام سكر. تطهي ويضاف عصير البرتقال وتغلى المهلبية. تضرب بالخلاط ثم يسكب المزيج وفوقه مزيج الحليب وتترك المهلبية حتى تبرد.

كنافة أصابع جبن الحلوم

المكونات:
* 200 جرام عجينة الكنافة
* 4 قطع أصابع رول جبن الحلوم
* صلصة الطماطم
* خل
* سكر

طريقة التحضير:
تفرد عجينة الكنافة بشكل جيد، وتلف بقطع الحلوم، ثم تقلى بالزيت 5 دقائق. ثم تدخل الفرن 3 دقائق. تحضر صلصة الطماطم مع الخل والسكر وتوضع في طبق التقديم وفوقها الكنافة. تزين الكنافة وتقدم على أنها مقبلات ساخنة.

كنافة بالقشطة

المكونات:
* 200 جرام عجينة الكنافة
* 100 جرام قشطة
* 30 جرام سمن
* قطر
* فستق حلبي وحبة كرز للزينة

طريقة التحضير:
تفرد عجينة الكنافة جيداً، وتخلط بكمية قليلة من السمن، ثم تمد في قالب صغير وتكبس في قالبين للحصول على طبقتين يتم شويهما بالفرن على حرارة 180 درجة مئوية حتى احمرار الوجه. عندما تنضج العجينة توضع أول طبقة، ومن ثم القشطة، وبعدها الطبقة الثانية. ويسكب القطر على الوجه أو جانباً ويرش رش الفستق الحلبي المطحون والكرز.

ورق عنب مع الريش

المكونات:
* 400 جرام ورق عنب
* 400 جرام كوسا حجم صغير محفور
* ريش غنم مقطعة
* 200 جرام أرز
* 30 جرام ثوم
* ليمونة واحدة
* 80 جرام لحم مفروم
* بهارات مشكلة
* 50 جرام سمنة
* ملح

لتحضير الحشوة:
يخلط الأرز المنقوع مع اللحم المفروم والقليل من السمن والملح البهارات. تحشى أوراق العنب، ثم توضع قطعة من الريش في الوسط وتلف رزمة من الأوراق بشكل جعبة.
تحشى الكوسا المحفورة بالحشوة نفسها وتطهى سوياً على النار وتغمر بالماء والسمن والثوم المتبقي لمدة 30 دقيقة. ترفع المحاشي عن النار وتسكب بطبق التقديم وتزين بالليمون.

مغربية بريش الغنم

المكونات:
* 400 جرام حبوب المغربية
* 100 جرام حمص حب مسلوق
* 100 جرام بصل صغير
* 80 جرام سمنة
* 100 جرام قطع لحم صغيرة
* 4 قطع لحم ريش
* 20 جرام بهارات كراوية
* 20 جرام مسحوق الكمون
* 30 جرام ملح
* 20 جرام قرفة
* 20 جرام بهارات الطاهي
* فليفلة خضراء وفطر مشوي

طريقة التحضير:
ينسف البصل الصغير بالسمن وتضاف قطع اللحم إلى البصل وتحمر وتضاف البهارات، ثم الحمص المسلوق. تغلى المكونات ويضاف القليل من عصير الليمون والماء المغلي وتطهى على نار هادئة. تسلق حبوب المغربية وتشوى قطع الريش. تقلب حبوب المغربية مع قليل من السمن ثم ترش فوقها البهارات والقليل من الصلصة المحضرة سابقاً. تقدم بقية الصلصة إلى جانب طبق المغربية الذي يضاف إليه خليط الفليفلة والفطر المشوي وفوقهم الريش.