دنيا

أيهم علي.. خبير النكهات التقليدية

نسرين درزي (أبوظبي)

تجد أطباق الطاهي السوري أيهم علي إقبالاً كبيراً من الضيوف ولاسيما أنه يركز في تقديمها على النكهة الأصلية الخالية من أي إضافات عصرية. وبالنسبة له فإن موائد رمضان لابد وأن تتضمن كل المأكولات التقليدية التي تجمع على مذاقاتها الشهية مختلف الجنسيات. ويعتبر الشيف «أيهم علي»، رئيس الطهاة المشرف على المطبخ العربي بفندق دوست ثاني- أبوظبي، أن خبرته التي تعود لأكثر من 12 عاماً تخدمه في هذا المجال. ويشمل تخصصه فنون الطهي الأكثر رواجاً في المجتمع المحلي، وعلى رأسها الأطباق الشعبية الإماراتية والطاجين والحلويات المغربية وباقة من المأكولات اللبنانية الشهيرة ما بين الميزات الباردة والأصناف الساخنة.

روبيان بالصلصة الحارة

المكونات:
* 800 جرام روبيان
* 5 جرامات ملح
* 3 ملاعق زيت زيتون
* رشة فلفل أسود
* 5 جرامات ثوم مفروم
* رشة مسحوق الكمون
* رشة مسحوق الكزبرة
* 10 جرامات بصل مقطع
* 5 جرامات فلفل أخضر حلو مقطع
* 5 جرامات فلفل أحمر حلو مقطع
* 5 جرامات فلفل أصفر حلو مقطع
* 10 جرامات طماطم مقطعة
* 10 جرامات معجون الطماطم
* ملعقة كزبرة خضراء
* رشة مسحوق القرفة
* ملعقتا عصير ليمون
* 5 جرامات معجون الفلفل الحلو
* 5 جرامات صنوبر محمص
* شرائح الليمون

طريقة التحضير:
يتبل الروبيان بزيت الزيتون والثوم وعصير الليمون والملح والفلفل ومسحوق الكمون ومسحوق الكزبرة ويُشوى حتى ينضج تماماً.

لتحضير الصلصة الحارة:
تحمر الخضراوات بزيت الزيتون ويُضاف معجون الطماطم ومعجون الفلفل الحار وتُتبل البهارات وتُطهى لمدة 10 دقائق. يرتب الروبيان في طبق التقديم وتُضاف إيه الصلصة الحارة ويُزين الطبق بالكزبرة الطازجة وشرائح الليمون وحبوب الصنوبر.

أم علي

المكونات:
* 150 جرام حليب
* 35 جرام سكر
* 40 جرام كريمة مخفوقة
* 200 جرام عجينة البيستري
* 10 مل ماء ورد
* 10 جرامات فستق حلبي مقشور
* 10 جرامات زبيب
طريقة التحضير:
يغلى الحليب والسكر ثم تضاف العجينة الرقائقية «البيستري» بالفرن والفستق والزبيب. يزين الطبق بمسحوق الفستق ورقائق اللوز المحمص. يوضع المزيج في طبق مقاوم للحرارة ويغطى بالكريمة المخفوقة. ويخبز في الفرن على حرارة 210 درجات مئوية لمدة 6 دقائق. يخرج الطبق من الفرن ويزين بالمزيد من المكسرات حسب الرغبة.

حلاوة الجبن

المكونات:
* 250 جرام جبن موزاريللا مبروشة
* 400 جرام قطر السكر
* 40 جرام ماء ورد
* 250 جرام دقيق ذرة
* 250 جرام دقيق أرز
* 500 جرام سميد ناعم
* 500 جرام جبن بالقشطة
* 50 جرام فستق حلبي مبروش
* 20 جرام فواكه مجففة للزينة

طريقة تحضير الحشوة:
يوضع الحليب والسكر ودقيق الذرة ودقيق الأرز معاً في قدر وتقلب المكونات حتى يذوب السكر تماماً. يطهى المزيج على حرارة متوسطة مع التقليب المتواصل حتى يمتزج تماماً. يرفع من النار ويضاف ماء الزهر ويترك حتى يبرد لمدة 10 دقائق. يضاف الجبن بالقشطة ويقلب جيداً.

لتحضير حلاوة الجبن:
يوضع الماء والسكر في قدر على حرارة متوسطة ويترك حتى يغلي. يضاف جبن الموتزاريللا المقطع ويقلب حتى يذوب تماماً ويتحول الخليط إلى كتلة واحدة كبيرة. يضاف السميد تدريجاً مع التقليب المتواصل ثم يضاف ماء الزر. يتواصل التقليب بشدة حتى تمتزج المكونات وتصبح العجينة دبقة بحيث لا تلتصق بجوانب القدر. ويسكب نصف كوب شراب السكر فوق سطح نظيف وتسكب فوقه ومباشرة عجينة الجبن وتفرد سريعاً.

ملاحظة: يجب استعمال اليدين، وفي حال عدم القدرة على تحمل الحرارة يمكن استخدام شوبك مندى بشراب السكر. ويفرد الخليط على شكل دائرة ويقطع على شكل مستطيلات.
توضع طبقة من الحشوة لكل مستطيل. تكرر هذه الخطوة حتى انتهاء الكمية ثم تبرد في الثلاجة أقله 30 دقيقة. عند التقديم تقسم لفائف العجينة بحسب الرغبة وتزين بالفستق المطحون أو بالفاكهة المجففة وشراب القطر.

هريس الدجاج

المكونات:
* كيلوجرام دجاجة كاملة
* كيلوجرام هريس منقوع
* 30 جرام ملح
* 50 جرام سمن عربي
* أعشاب عطرية لسلق الدجاج (جزر، بصل، ورق غار، إكليل الجبل، فلفل أسود، قرفة)

طريقة التحضير:
يُنقع الهريس قبل تحضيره بليلة. تسلق الدجاجة مع الخضار ثم تصفى من الماء. يُغلى الهريس مع مرق الدجاج لمدة ساعة تقريباً مع مواصلة قشط الرغوة. يُضاف الدجاج إلى الهريس ويُطهى الخليط على نار هادئة لمدة 6 ساعات مع مواصلة خفق الهريس حتى يختلط جيداً مع الدجاج ويُصبح قوام الخليط دبقاً ومتماسكاً. يُقدم الهريس ساخناً ويُزين بالسمن العربي.

كبة باللبن

المكونات:
* 500 جرام لبن زبادي
* 5 جرامات ملح
* رشة فلفل أبيض مطحون
* 5 جرامات ثوم
* رشة حب هيل مطحون
* ملعقة دقيق الذرة

للكبة:
* 500 جرام برغل
* 5 جرامات ملح
* رشة فلفل أسود
* رشة مسحوق القرفة
* 20 جرام بصل مفروم ناعماً
* 50 غرام لحم ضأن مفروم
* 10 جرامات صنوبر

للزينة:
* 3 ملاعق زيت زيتون
* ملعقة ثوم مطحون
* ملعقة كزبرة خضراء
* 5 جرامات صنوبر

طريقة التحضير:
يُغلى الزبادي وتُضاف التوابل والثوم. يُخفق المزيج بخفَّاقة يدوية بشكل متواصل ثم يُضاف دقيق الذرة حتى يُصبح القوام سميكاً.

لتحضير الكبة:
يُنقع البرغل لمدة 30 دقيقة. يُضاف إليه اللحم والتوابل ويُوضع الخليط في المفرمة الكهربائية 3 مرات. يُحمر اللحم مع البصل والتوابل وتُحشى الكبة باللحم وتُشكل على هيئة كرات بيضاوية وتُقلى حتى تنضج تماماً. تُضاف الكبة إلى الزبادي المطهو. عند التقديم يُزين الطبق بزيت الزيتون والكزبرة والثوم والصنوبر.

حلويات بالوظة

المكونات:
* 100 مل حليب
* 20 جرام سكر
* 100 مل عصير برتقال
* 10 مل ماء ورد
* 10 جرامات فستق حلبي مقشور
* 10 جرامات دقيق الذرة

طريقة التحضير:
يغلى الحليب والسكر ويضاف دقيق الذرة ويمزج الخليط جيداً. يسكب المزيج في كوب زجاجي حتى النصف ويترك حتى يبرد. يغلى عصير البرتقال مع السكر ثم يضاف دقيق الذرة. يسكب مزيج البرتقال فوق مزيج الحليب البارد المحضر مسبقاً. عند التقديم تزين الأكواب بالفستق الحلبي المقشر.