دنيا

مفيد قبلان: الأصناف المثلجة تختصر وقت الإعداد

نسرين درزي (أبوظبي)

تحدث الشيف مفيد قبلان عن أفضل أساليب حفظ الطعام تمهيداً لاستعماله لاحقاً على مائدة رمضان. وقال إن أسهل طرق الطهي لموائد الإفطار هي التي تعتمد فيها ربات البيوت على الأصناف المثلجة المعدة مسبقاً. ومنها الكبة وأصناف الفطائر والسمبوسة ومرق اللحم والدجاج. وذكر شيف المطبخ الشرقي في «شاطئ الراحة - أبوظبي»، الذي يدير البوفيه المفتوح في الفندق منذ عام 2008، أن التخطيط واجب عند التحضير للولائم الكبيرة ومآدب الحفلات والمناسبات، وهو ما يؤكد عليه خلال ورش العمل والتدريبات، التي يعقدها لفريق عمله معتمداً على خبرته في المطبخ الأوروبي عموماً والإيطالي خصوصاً.

حساء العصفور

المكونات:
* 100 جرام معكرونة العصفور
* 25 جراماً شرائح البصل
* 10 جرامات ثوم مقطع
* 100 جرام فليفلة مقطعة حمراء وصفراء وخضراء
* 100 جرام طماطم مقطعة
* ليترا مرق الدجاج
* ملح وبهار
* 30 ملم زيت الذرة

طريقة التحضير:
تقلى معكرونة العصفور حتى يصبح لونها ذهبياً. يضاف إليها الثوم والبصل والفلفل الحلو والطماطم. تقلب جيداً ثم يضاف إليها مرق الدجاج الساخن. تترك لتنضج ويضاف الملح والبهار.

فريكة

المكونات:
* 750 جرام فريكة
* 1500 جرام دجاج
* 75 جرام بصل
* 50 ملم زيت ذرة
* 50 جرام كاجو
* 50 جرام فول سوداني
* 50 جرام صنوبر
* 100 جرام بازيلاء خضراء مقشرة
* ملح وبهار أسود
* 750 ملم مرق الدجاج

طريقة التحضير:
تغسل الفريكة وتنقع. يقلى البصل ثم تضاف إليه الفريكة ومرق الدجاج. يترك الخليط على النار حتى ينضج ثم يرفع. في هذه الأثناء يقلى الدجاج والمكسرات والبازلاء الخضراء حتى تنضج جيداً. توضع الفريكة في طبق كبير ويضاف الدجاج والمكسرات وتصبح جاهزة للتقديم.

مجبوس الدجاج

المكونات:
* 150 جرام بصل
* 20 جرام زنجبيل مفروم
* 5 جرامات ليمون جاف
* 20 جرام ثوم مفروم
* 20 جرام فلفل أخضر
* 20 جراماً من الفلفل الأحمر
* 20 جرام فلفل أصفر
* 50 جرام بطاطا
* 200 جرام أفخاذ دجاج
* 300 جرام أرز بسماتي
* 600 ملم مرق الدجاج
* 50 جرام سمن
* 30 ملم زيت نباتي
* 15 جرام مسحوق الكركم
* 15 جراماً عيدان قرفة
* 5 جرامات مسحوق جوزة الطيب
* رشة هيل أخضر
* رشة مسحوق الكمون
* القليل من الثوم المطحون
* رشة من حبوب الكزبرة
* 10 جرامات مسحوق الفلفل الحلو
* رشة بهار الذرة
* 100 جرام طماطم مقطعة
* 30 جرام مرق دجاج
* 10 ملم ماء ورد
* 5 جرامات ملح
* 5 جرامات كزبرة خضراء
* 5 جرامات بقدونس أخضر

طريقة التحضير:
يسخّن الزيت في قدر الطهي على نار متوسطة وتقلى قطع الدجاج على الجانبين حتى يصبح لونها بنياً. يوضع الدجاج جانباً ويترك الزيت المتبقي. يضاف السمن ويقلى البصل حتى يصبح لونه ذهبياً ثم يضاف الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر والبطاطا. يقلب المزيج مع إضافة الكركم ويطهى لدقيقتين على حرارة منخفضة. يضاف الدجاج المقلي مع الطماطم والليمون الجاف ومرق الدجاج ويستمر التحريك حتى الغليان. تخفض الحرارة وتترك المكونات تغلي لمدة 30 دقيقة ثم تضاف الكزبرة والبقدونس. يصفى الأرز ويوضع فوق الخليط ثم يترك على النار حتى الغليان. تخفض الحرارة ويغطى القدر ويترك لمدة 20 دقيقة أخرى حتى ينضج الأرز. يقدم الطبق ساخناً مع الزبادي.

كفتة بالصينية

المكونات:
* 300 جرام لحم خروف
* 20 جرام بقدونس مفروم
* 30 جرام دقيق
* 5 جرامات نعناع جاف
* 30 جراماً 7 بهارات
* 15 جرام ثوم مفروم
* 80 جرام بصل أبيض مفروم
* 5 جرامات ملح
* رشة فلفل أسود
* 30 مل زيت زيتون
* 60 جرام معجون طماطم
* 100 جرام شرائح طماطم
* 10 جرامات عيدان قرفة
* 50 جرام طماطم مقطعة
* بيضة واحدة

طريقة التحضير:
يوضع اللحم والبقدونس والدقيق والنعناع و7 بهارات والثوم المفروم والبصل المفروم والبيض والملح والفلفل في الخلاط الكهربائي. يقسم الخليط إلى عدة أجزاء على شكل الكرة وتوضع في صينية الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة خمس دقائق. تخرج الصينية من الفرن وتوضع الكفتة جانباً. يضاف إلى الصينية زيت الزيتون والبصل المقطع والثوم والبهارات ومعجون الطماطم وتقلب على النار لمدة دقيقتين ثم تضاف الكفتة وشرائح الطماطم وعيدان القرفة والملح وتوضع في الفرن حتى تجف شرائح الطماطم. تقدم الكفتة بالصينية مع الأرز بالشعيرية أو الأرز على البخار.

بسبوسة

المكونات:
* 100 جرام سميد
* 50 جرام مسحوق جوز الهند
* 50 جرام زبدة
* 30 جرام سكر
* 5 جرامات باكينج الصودا
* 30 جرام زبادي
* 5 جرامات رقائق اللوز

طريقة التحضير:
يحمى الفرن مسبقاً على حرارة 180 درجة مئوية وتفرك صينية الفرن بالزبدة وتوضع جانباً. يخلط السميد وجوز الهند والسكر وباكينج الصودا والزبدة في وعاء كبير ثم يضاف الزبادي مع مواصلة الخلط باستمرار حتى يتماسك الخليط تماماً.
يوضع الخليط في الصينية مع الضغط جيداً حتى يصبح بسماكة إنش تقريباً. تقطع البسبوسة بحسب الحجم المطلوب بالسكين. ينثر اللوز المحمص فوق كل قطعة. توضع الصينية في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً. تخرج البسبوسة من الفرن ويسكب شراب القطر فوقها وهي ساخنة حتى تتشربه تماماً.

بلح الشام

المكونات:
* 250 جرام دقيق
* 50 جرام زبدة
* 20 جرام دقيق ذرة
* 3 وحدات بيض
* 5 جرامات سكر
* 5 جرامات ملح
* رشة فانيليا
* 500 مل شراب السكر
* 250 ملم ماء
* ليتر زيت للقلي

طريقة التحضير:
يُضاف السكر والملح والزبدة إلى الماء ويوضع الخليط على النار حتى يغلي. يضاف الدقيق ودقيق الذرة والفانيليا وتوضع المكونات في الخلاط الكهربائي ثم يضاف البيض. عندما تصبح العجينة لينة توضع في كيس الحلواني ويضغط عليها لتشكيل قطع بلح البحر بالحجم المطلوب. تقلى قطع بلح البحر في قدر عميق ثم تصفى وعند التقديم يضاف إليها شراب السكر.