دنيا

باسكال سيبون: إعداد موائد رمضان الأكثر صعوبة

نسرين درزي (دبي)

تحدث الشيف باسكال سيبون عن خبرة واسعة بالمطبخ الإيطالي. وهو عمل على مدار 3 عقود من العمل في أهم الفنادق والمطاعم، بما فيها مطعم «باكو» العالمي الحائز نجمة ميشلان في مدينة بارليتا الإيطالية. وذكر سيبون، الطاهي التنفيذي في فندقي البندر روتانا والبندر أرجان، أن إدارته لموائد رمضان قد تكون أكثر صعوبة من أي مهمة أخرى قد تسلمها يوماً. والسبب أنه يحرص بنفسه وعلى مدار الساعة على توجيه فريق الطهي لتحضير أشهى المأكولات بطرق إبداعية ترضي الصائمين. واعتبر أن سر نجاح الطاهي المحترف يكمن في اتباع أفضل المعايير في قطاع الضيافة. ويحمل سيبون عضوية كبار الشخصيات من جمعية الإمارات للطهي منذ عام 2002.

فطيرة اليقطين بالميرمية

المكونات:
* 800 جرام يقطين مقطعة إلى شرائح سميكة
* 50 جرام بقسماط
* 3 ملاعق بذور يقطين
* حبة ثوم مطحونة
* رشة فلفل مطحون
* 100 جرام زبدة
* ملعقتا خل
* ملعقتا زيت زيتون
* 8 أوراق ميرمية مفرومة ناعماً
* سلطة خضراء
* جبن ماعز
* ملح وفلفل حسب الرغبة

طريقة التحضير:
يتم تسخين الزيت على نار متوسطة في مقلاة كبيرة. يوضع البقسماط وبذور اليقطين مع الثوم الفلفل المطحون وتقلى المكونات حتى يصبح لونها ذهبياً. يُرش القليل من الملح ويوضع الخليط في وعاء آخر مع إزالة الثوم منه. تذوب الزبدة في المقلاة نفسها ويضاف اليقطين والتوابل مع الملح والفلفل. تُطهى على النار لمدة 30 دقيقة وتقلّب حتى تصبح طرية ويتغير لون المزيج إلى الكستنائي. يرفع اليقطين وتعاد المقلاة إلى النار. يُضاف الخل ويترك على نار خفيفة 30 ثانية ثم يُخفق في زيت الزيتون والميرمية وتطفأ النار. ترتب شرائح اليقطين ويوضع فوقها جبن الماعز والبقسماط وبذور اليقطين، وتُرش الزبدة البنية وتتبيلة الخل.

كرباتشيو سيباس

المكونات:
* 600 جرام فيليه سيباس
* فلفل أحمر
* زيت زيتون بكر
* ملعقة أوراق أوريغانو
* أوراق خضراء
* حبة ليمون مقطّعة إلى شرائح

طريقة التحضير:
تزال بذور الفلفل ويتم تقطيعه إلى مكعبات ناعمة توضع في الماء المغلي ثم في ماء مثلجة وتجفف جيداً. ينزع الحسك من سمك السيباس وتستخدم سكين حادة لتقطيعها إلى شرائح رقيقة جداً من رأسها وحتى ذيلها. تسكب شرائح السمك في 4 أطباق ويزين كل طبق بزيت الزيتون وتتبيلة الفلفل وأوراق الأوريغانو. وتقدم أوراق السلطة وشرائح الليمون مع الطبق.

سلطة جبن الماعز

المكونات:
* شريحتا لحم عجل مدخن
* 1/‏2 رغيف خبز فرنسي مقطع إلى شرائح
* زيت زيتون
* 50 جرام جرجير
* 4 حبات جوز
* جبن بوسوورث آش
* 1/‏2 حبة شمندر مقشرة ومقطعة إلى شرائح ناعمة
* 25 جرام بقدونس

لصلصة التابيناد: (خلطة الزيتون)
* 100 جرام زيتون أسود منزوع النوى
* حبة ثوم مفرومة
* ملعقة نبات الكبر (القبار)
* 3 قطع سمك أنشوفة مملحة
* 6 ملاعق زيت زيتون
* ملعقة بقدونس مفرومة
* 1/‏2 ليمونة معصورة

لتتبيلة بصل الشالوت:
* ملعقة خردل ديجون
* 1/‏2 ملعقة عسل صافي
* ملعقة خل التفاح الأحمر
* 4 ملاعق زيت زيتون
* بصلة مفرومة
* ملح وفلفل أسود

طريقة تحضير صلصة التابيناد:
يوضع الزيتون الأسود مع الكبر والأنشوفة والثوم والبقدونس وعصير الليمون وزيت الزيتون في الخلاط حتى يصبح المزيج ناعماً. تنقل الصلصلة إلى وعاء جاف مغطى وتحفظ للدهن.

لتحضير تتبيلة بصل الشالوت:
يخلط الخردل مع العسل والخل والملح والفلفل الأسود المطحون في وعاء ويضاف زيت الزيتون ببطء مع التحريك، ثم يضاف البصل وتخلط المكونات جيداً.

لتحضير السلطة:
يطهى اللحم المقدد في مقلاة مسطحة حتى يصبح مقرمشاً من الطرفين. تُدهن شرائح الخبز الفرنسي بزيت الزيتون وتحمص في الفرن على الجانبين. تُدهن طبقة من صلصة التابيناد على قطع الخبز المحمص ويوضع جبن الماعز في الأعلى وتُذوّب قليلاً بواسطة نار خفيفة حتى يتغير لونها قليلاً. يوضع القليل من الجرجير على طبق التقديم. ويرش فوقها الجوز والقليل من الرذاذ على تتبيلة بصل الشالوت. ترتّب شرائح الشمندر على الجرجير وتوضع فوقها قطع الخبز المحمص وفوقها اللحم المقدد المقرمش مع البقدونس المفروم.

بسبوسة

المكونات:
* كوب ونصف سميد خشن
* ½ كوب سميد ناعم
* ? كوب سكر
* ملعقتا بايكينج باودر
* كوب جوز الهند
* بيضتان
* ? كوب زبدة مذوّبة غير مملحة
* كوب زبادي
* ملعقتا فانيليا
* ¼ كوب لوز مقشر

لشراب القطر:
* كوبا سكر
* كوبا ماء
* ¼ ملعقة عصير الليمون
* ملعقة برش البرتقال

طريقة التحضير:
يُخلط السميد الخشن والناعم ويُضاف السكر والباكينج باودر وجوز الهند والبيض والزبدة والزبادي والفانيليا. تمزج المكونات جيداً وتنقل إلى صينية الطهي المدهونة بالزبدة، ثم توضع في البراد لمدة ساعتين. يُسخن الفرن على حرارة 190 درجة مئوية. ترفع الصينية من الثلاجة وتقطع البسبوسة إلى قطع صغيرة الحجم وينثر فوقها اللوز. تُخبز البسبوسة في الفرن المُسخن مسبقاً 45 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبياً. ترفع الصينية من الفرن ويرش شراب القطر ثم توضع في الفرن مرة أخرى 15 دقيقة. ترفع البسبوسة من الفرن لتبرد تماماً وتقدم دافئة.

لتحضير شراب القطر:
يوضع السكر والماء في وعاء صغير. يغلى المزيج ويضاف عصير الليمون وبرش
البرتقال. يُغلى المزيج 12 دقيقة ثم يوضع في وعاء ويترك جانباً ليبرد.

بانا كوتا الهيل مع الجوز

المكونات:
* 600 مل كريمة سميكة
* كوب حليب
* 180 جرام شوكولاتة بيضاء مفرومة
* 1/‏4 كوب سكر ناعم
* 6 أوراق جيلاتين أو 3 ملاعق جيلاتين مجفف
* ملعقة ماء الورد
* 5 بذور هيل أخضر

طريقة التحضير:
تُمزج الكريمة مع بذور الهيل وأوراق الورد والحليب والسكر في قدر كبير وعلى نار خفيفة، ويطهى المزيج على النار 5 دقائق. يُضاف مزيج الشوكولاتة البيضاء حتى الذوبان ثم تطفأ النار. تدهن الصينية بـ 3/‏4 كوب من الحليب. يوضع الجيلاتين في وعاء من الماء البارد لمدة دقيقتين أو حتى يلين، ثم يتم تنشيفه من الرطوبة الزائدة بلطف. تضاف الكريمة الدافئة ويتم مزج المكونات.
يسكب المزيج بالتساوي في كاسات التقديم ويغطّى بغلاف بلاستيكي. توضع الكاسات في الثلاجة لمدة 6 ساعات أو حتى تصبح جامدة. تقدّم الحلوى باردة وتزين بالمكسرات المحمصة والفواكه الجافة.