دنيا

جوزيف وهبة: الأطباق الجانبية زينة المائدة

نسرين درزي (دبي)

تحدث الشيف جوزيف وهبة عن مائدة شهر رمضان، داعياً للإكثار من الأصناف السهلة والخفيفة. وذكر أن الصائمين عموماً يفضلون التنويع بين الأطباق ولو بكميات قليلة لأن المأكولات التقليدية الدسمة قد لا تفسح المجال لتذوق المزيد من الأطعمة الجانبية. وذكر الشيف وهبة، من مطعم درج الياسمين في دبي، أن مطبخ بلاد الشام غني بالمازات الساخنة والباردة التي يمكن أخذها في الاعتبار عند التفكير في تزيين مائدة رمضان بالأطباق الهشية. وقال: «إن معظم هذه الوصفات يمكن تحضيرها بالطريقة نفسها مع إضافات بسيطة، كما هي الحال عند طهي كبدة الدجاج أو السجق أو النقانق».

فيليه مع كريمة البيستو

المكونات:
* 1/‏2 كيلوجرام فيليه لحم عجل مقطع
* شرائح بصلة
* 1/‏2 فليفلة خضراء
* 1/‏2 فليفلة حمراء
* 1/‏2 فليفلة صفراء
* 5 حبات فطر أبيض طازج
* ملعقتا صلصة البيستو
* كوب كريمة طهي
* ملعقتا زيت زيتون
* ملح وبهار أسود
* 1/‏2 كوب مرق اللحم

طريقة التحضير:
يسخن زيت الزيتون في قدر وتضاف قطع فيليه لحم العجل مع الملح والبهار الأسود وتقلب حتى تقترب من مرحلة النضوج. تضاف شرائح البصل والفليفلة الملونة والفطر الأبيض وتقلب المكونات حتى تذبل الخضراوات. تضاف صلصة البيستو المكونة من الريحان والثوم وجبن البرمزان والصنوبر أو الكاجو وزيت الزيتون. وتترك على النار لدقيقة واحدة.
يضاف مرق اللحم، ثم كريمة الطهي وتترك المكونات حتى تغلي على نار هادئة وتصبح أشبه بكريمة كثيفة. تقدم مع الأرز الأبيض أو الخبز الفرنسي.

براونيز بالآيس كريم

المكونات:
* 6 حبات بيض
* 20 جرام طحين
* 200 جرام سكر
* 300 جرام زبدة
* 280 جرام شوكولاتة سوداء
* 150 جرام جوز عين الجمل
* ملعقة فانيليا
* ملعقة باكينغ باودر
* ملعقة ملح

طريقة التحضير:
يخفق البيض والسكر في الخفاقة لمدة 7 دقائق ويضاف الطحين والجوز والفانيليا والباكينغ باودر والملح. تذوب الشوكولاتة والزبدة باستخدام حمام البخار ثم تضاف إلى الخليط وتحرك باستخدام اليد. يفرد الخليط على صينية الفرن ويخبز على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 12 دقيقة. عند التقديم يضاف الآيس كريم ويزين البراونيز بالجوز والفراولة وقطع الشوكولاتة.

حساء البحريات بالزعفران

المكونات:
* 100 جرام روبيان
* 100 جرام فيليه سمك
* 100 جرام كلماري
* 100 جرام محار
* 100 جرام سلطعون
* 1/‏2 ليتر كريمة طهي
* ملعقة زبدة
* ملعقة ثوم مهروس
* 1/‏2 ملعقة كركم
* رشة زعفران
* باقة عطرية (ورق غار، حب هيل، عود قرفة، كبش قرنفل، بصل، جزر، كرافس، ليمون)
* ملح وبهار أبيض

طريقة التحضير:
تسلق البحريات بماء مغلي بعد إضافة الملح والبهار والباقة العطرية لمدة 7 دقائق وتصفى مع الاحتفاظ بكمية قليلة من مياه السلق. توضع الزبدة في قدر دافئ ويضاف الثوم حتى يصبح لونه ذهبياً ثم تضاف البحريات المسلوقة وتقلب لمدة دقيقة ثم يضاف الكركم والزعفران. تضاف كريمة الطهي مع القليل من مياه السلق وتترك تغلي 10 دقائق حتى تصبح الكريمة كثيفة. يقدم الحساء مباشرةً ويزين الطبق بالقليل من الزعفران وقطعة ليمون.

كبدة دجاج بدبس الرمان

المكونات:
* 500 جرام كبدة دجاج
* 1/‏2 كوب دبس الرمان
* 1/‏4 كوب عصير الليمون
* ملعقة ثوم مهروس
* 1/‏2 كوب بصل مفروم
* 1/‏4 كوب زيت نباتي
* ملح وبهار أسود حسب الرغبة

طريقة التحضير:
يلوّح البصل المفروم ويحرك حتى يذبل ثم تضاف كبدة الدجاج ويستمر التحريك حتى يتغير لونها. يضاف الملح والبهار الأسود والثوم المهروس وتقلب المكونات حتى الاستواء. يضاف عصير الليمون ويقلب المزيج مع إضافة دبس الرمان. تترك الكبدة على النار حتى تغلي لمدة 3 دقائق تقريباً. يقدم الطبق ساخناً مع حبات الرمان والبقدونس المفروم أو على شكل ساندويش بالخبز الصمون.