دنيا

إيرل رولاند: طزاجة اللحوم وتوليفة البهارات سر المشاوي

نسرين درزي (أبوظبي)

تحدث الشيف إيرل رولاند عن شغفه بتحضير الخلطات المبتكرة التي تضيف مذاقات شهية إلى الأطباق الثابتة. وقال الشيف في مطعم كويا بـ«الغاليريا» على جزيرة المارية، إن مائدة المشاوي اللذيذة تتطلب أمرين: أولهما، لحوم طازجة وطرية، وثانيهما، تتبيلات غنية وتوليفة بهارات تكون المسؤول الأول عن اختيارات الطاهي.

شمندر البطاطا

المكونات:
* 500 جرام شمندر البطاطا مسلوقة (من أصناف الشمندر الأحمر)
* 10 جرامات ملح البحر
* 70 جرام معجون الفلفل الحار
* عصير ليمون
* جبن الماعز
* شرائح تفاح أخضر
* فجل مقطع
* جوز وبندق

طريقة التحضير
يطهى شمندر البطاطا، ويصفى جيداً، ثم يتبّل بإضافة ملح البحر ومعجون الفلفل الحار وعصير الليمون الحامض حسب الرغبة. عندما تصبح البطاطا جاهزة يستخلص منها عصير الشمندر الأحمر، ويوضع في إناء وتؤخذ منه الخلاصة المكثفة، تبرَّد ثم تضاف إلى الخليط، ويجب ترك مهروس البطاطا حتى يصل إلى اللون الأحمر المكثف. يزيَّن شمندر البطاطا بجبن الماعز وشرائح التفاح الأخضر من نوع «غراني سميث» والجوز والبندق والفجل المقطع إلى شرائح رفيعة.

لفائف ماكي أفوكادو
المكونات:
* 1/2 لفافة طحالب البحر «نوري»
* 90 جرام أرز السوشي
* 30 جرام صلصة السمسم الأسود
* 5 جرامات كينوا مقلية
* 5 جرامات بصل أخضر
* 50 جرام أفوكادو
* رشة بذور سمسم أسود
* 30 جرام فطر شيتاكي

طريقة التحضير:
يمد الأرز على لفافة طحالب البحر «نوري»، وتنثر بذور السمسم الأسود ثم صلصة السمسم الأسود وتنثر الكينوا المقلية والبصل الأخضر. تُغطى اللفافة بفطر «شيتاكي»، وتُضاف قطعتان من الأفوكادو، ثم تلف اللفافة، وتوضع شرائح الأفوكادو على طولها. تقطع إلى 9 قطع وتُزين بمعجون الفلفل الأحمر البيروفي.

مكونات صلصة السمسم الأسود:
* 40 جرام صفار البيض
* 15 جرام «مسترد ديجون»
* 25 جرام معجون الثوم المحمص
* 30 جرام معجون السمسم الأسود
* عصير ليمونة واحدة
* 200 جرام زيت بذور العنب
* 250 جرام زيت زهرة عباد الشمس
* 50 جرام زيت السمسم

لحم بقري بالزنجيبل
المكونات
* 2.4 كيلوجرام لحم بقري قطع

* معجون الثوم الحار
* 1.5 كيلوجرام «ميرين»
* 900 جرام صلصة الصويا
* 500 جرام سكر غير مكرر
* 400 جرام عصير الزنجبيل
* 100 جرام ثوم
* 60 جرام معجون الفلفل الأحمر البيروفي
* 30 جرام بذور كمون مطحون ومحمص
* 100 جرام توليفة بهارات
* 20 جرام يانسون
* 30 جرام فلفل «ستشوان» الصيني
طريقة التحضير:
يُذوب السكر في «الميرين» ويبرد، وتضاف بقية المكونات وتوضع في الخلاط ثم تترك جانباً. تخلط البهارات في الخلاط وتوضع جانباً. تُنظف قطع اللحم البقري الطرية وتُقطع وتتبل لنحو 8 ساعات. تُطهى على شواية فحم وتُتبّل بتتبلية حارة وتضاف إليها الصلصة المحضرة مسبقاً وفوقها توليفة البهارات.

سلمون مشوي على الفحم
مكونات أساسية:
* 180 جراماً من السلمون
* كينوا مقلية
مكونات الخلطة:
* 650 جرام عصير زنجبيل
* 100 جرام ثوم
* 1.2 كيلوجرام «ميرين»
* 740 جرام معجون ثوم حار
* 750 جرام صلصة فلفل أحمر
مكونات توليفة البهارات:
* 50 جرام بذور الكزبرة
* 30 جرام بذور الكمون
* 50 جرام حبوب الفلفل الأسود
* 12 حبة فلفل أحمر حار
طريقة التحضير:
تحمص البهارات، ثم توضع في الخلاط. تُتبل قطعة السلمون وزن 180 جراماً تقريباً في توليفة من البهارات الجافة لمدة 24 ساعة. تُنقل قطعة السلمون لنقعها في تتبيلة سائلة لمدة 24 ساعة. باستخدام أسياخ معدنية يطهى السلمون على شواية فحم نصف استواء، ثم ينزع السلمون من الأسياخ وترش عليه كمية وفيرة من البقدونس المفروم ويقدم على طبقة رقيقة من الكينوا المقلية قليلاً.

دجاج في شواية الفرن
المكونات:
* 2.4 كيلوجرام صلصة الفلفل الأحمر البيروفي
* 600 جرام معجون تمر الهندي
* 600 جرام صلصة الصويا
* 340 جرام عصير العنب أو التفاح
* 100 جرام معجون الفلفل الأحمر البيروفي
* 20 جرام الأوريجانو المجفف
* زيت الأوريجانو
* فلفل أحمر وأصفر وبصل وبطاطا للشوي
طريقة التحضير:
تخلط كل المكونات مع صلصة الفلفل الأحمر البيروفي وتستعمل لاحقاً. تتبل قطع الدجاج منزوعة العظم بعد تقطيعها إلى شرائح 8 ساعات. تطهى قطع الدجاج في شواية الفرن مع وضع الجلد نحو الأسفل، بحيث تظهر علامات الشوي. تُقلب قطع الدجاج على صينية بيضاوية مع الخضراوات والمزيد من التتبيلة. يرش زيت الأوريجانو مع الاستمرار في الطهي للحصول على طعم مقرمش. يشوى الفلفل الأحمر والأصفر على شواية الفرن مع استواء القشرة الخارجية. ينقع البصل في الماء لمدة ساعة ثم يطهى على شواية الفرن حتى يصبح طرياً ثم يقطع إلى شرائح ويتبل بالملح والزيت. تُسلق البطاطا، ثم تُقطع طولياً، ثم تُتبل في صلصة الفلفل الأحمر البيروفي وتُلوح في مقلاة حتى تصبح مقرمشة وبلون واحد.