دنيا

عميد صايغ: لا غنى عن الأكلات الأصيلة في رمضان

نسرين درزي (دبي)

تحدث الشيف عميد صايغ عن المذاقات التقليدية على مائدة رمضان والتي تشعر الصائم بالاطمئنان، ولاسيما أن البعض لا يفضلون خوض تجارب جديدة قد لا تكون موفقة. واعتبر شيف المأكولات العربية بفندق ميديا روتانا- دبي أن التنويع يمكن أن يكون بالأطباق الجانبية وأصناف الحلوى. أما الوجبات الرئيسة الساخنة فالمطلوب فيها الحفاظ على الطعم الأصيل والمكونات الدسمة التي لا بديل عنها في رمضان، لافتاً إلى أن هذا لا يعني الإكثار من الدهون، وإنما التركيز على المرق المحضر مع إضافة ما يكفي من التوابل المسؤولة عن كثافة الطبق ورائحته ومذاقه. والأمر ينطبق على الحلويات العربية التي تفتح شهية الصائم خلال الفترة المسائية ولا غنى عنها على مائدة يتوزع حولها أفراد الأسرة والضيوف.


حساء العدس بالسلق

المكونات:?
* كوب عدس أخضر?
* ليتر ماء?
* حبتا ثوم?
* حبة بطاطا متوسطة الحجم مقشرة ومقطعة?
* 500 جرام سلق?
* ملعقة مسحوق الكمون ?
* عصير ليمونة واحدة ?
* ملح
* ملعقة فلفل?
* كزبرة مفرومة ?
* 3 ملاعق زيت زيتون ?
* ملعقة نعناع يابس?

طريقة التحضير:?
يغسل العدس ثم يغلى على النار. ينظف السلق جيداً ثم تفرم أوراقه وتقطّع إلى شرائح رفيعة. بعد 20 دقيقة من غلي العدس تضاف البطاطا وعند الغليان تخفض النار وتترك المكونات حتى تنضج. بعد 20 دقيقة أخرى تضاف الأوراق المفرومة إلى الوعاء وتطهى لمدة 7 دقائق. يقلى الثوم المقشر مع النعناع بزيت الزيتون حتى تصبح ذهبية ثم تضاف إلى الوعاء. يضاف عصير الليمون وبعد غليانه بـ5 دقائق تطفأ النار.

مغربية بالدجاج

المكونات:
* 600 جرام مغربية طازجة أو مجمدة أو مجففة
* كيلوجرام دجاج
* كوبا حمص مسلوق
* 500 جرام بصل صغير مقشر
* 7 ملاعق زيت نباتي
* 3 ملاعق زيت زيتون
* ملعقتا مسحوق الكراوية
* ملعقة مسحوق القرفة
* ملعقة مسحوق الكمون
* 3 أوراق غار
* عيدان قرفة
* 1/4 ملعقة فلفل أسود
* 1/4 ملعقة فلفل أبيض
* ملعقتا ملح
* طحين

طريقة التحضير:
في مقلاة عميقة يشوح الدجاج في 4 ملاعق زيت نباتي لمدة دقيقتين. يضاف عظم الدجاج إلى ليتر ماء مع بصلة واحدة وأوراق الغار ومسحوق القرفة والكراوية والكمون والفلفل والملح. يغطى القدر حتى الغليان. في وعاء عميق تقلى المغربية المسلوقة مع 3 ملاعق زيت زيتون وتضاف الكراوية والقرفة والكمون والملح والفلفل إلى مرق الدجاج وبعض الحمص المسلوق. يحمر البصل في وعاء طهي مع 4 ملاعق زيت حتى يصبح ذهبياً. تضاف المغربية والحمص ومرق الدجاج حتى يغطي المكونات. يوضع القدر على نار هادئة ويترك يغلي مع الغطاء حتى تمتص معظم المرق بالمغربية. يجب التأكد من عدم تجفيف المغربية بالكامل. و??لتحضير صلصة المغربية ?تضاف بقية مرق الدجاج إلى وعاء جديد. مع بدء الغليان تضاف الكراوية والكمون ومسحوق البهار الأبيض والفلفل الأسود والملح. وحتى يتماسك المزيج يضاف القليل من الطحين بعد تذويبه في وعاء آخر. يضاف بعض الحمص المسلوق والبصل الصغير. عند التقديم ترتب قطع الدجاج فوق المغربية وتوضع الصلصة في طبق منفصل وينثر فوقها الصنوبر المحمص.

كبة صاجية

المكونات:
* كوبا برغل
* 1/2 كيلوجرام لحم مفروم
* 1/4 ملعقة فلفل أسود
* 1/4 ملعقة قرفة
* مكعب ماجي
* 1/2 ملعقة ملح
* مسحوق كمون
* أوراق نعناع

للحشوة:
* 5 بصلات
* 3 ملاعق زيت نباتي
* 200 جرام لحم مفروم خشن
* 1/2 ملعقة 7 بهارات
* فلفل أبيض وأسود
* ملعقة ملح
* ملعقة دبس الرمان
* ملعقتا بذور الصنوبر المحمص
* 3/4 كوب زيت نباتي
* ملعقة سمن?

طريقة التحضير:
تخلط كل المكونات وتضاف إلى ماكينة الفرم، ثم يضاف الماء المثلج للتحكم في نعومة العجينة. لتحضير الحشوة يقلى البصل مع 3 ملاعق زيت حتى يصبح ذهبياً، ثم يضاف اللحم المفروم مع الاستمرار بالتحريك حتى الاستواء. يضاف دبس الرمان والصنوبر وتشكل الكبة في قالب الصاجية مع صنع قطعتين تضاف بداخلهما الحشوة. تشوى أقراص الكبة على الفحم أو بالفرن وتقدم ساخنة مع الزبادي.

مفروكة الفستق

?المكونات:?
* 250 جرام فستق
?* ملعقتا زبدة?
* 1/4 كوب دقيق السميد ?
* كوب سكر?
* 1/3 كوب ماء
* ملعقة عصير ليمون?
* 1/2 ملعقة ماء زهر البرتقال
?* 1/2 ملعقة ماء الورد?
* كوبا كريمة محضرة?

طريقة التحضير:
يقشر الفستق وينقع بماء دافئ لليلة كاملة. يفرك الفستق بالأصابع مع التقشير ويوضع جانباً حتى يجف على محارم ورقية. يوضع الفستق مع 1/4 كوب من السكر في ماكينة الفرم حتى يصبح ناعماً. يوضع السكر والماء وعصير الليمون في قدر على النار ويسخن مع التقليب حتى الذوبان. في هذه الأثناء يوضع السميد والزبدة في مقلاة على حرارة متوسطة. يطهى المزيج 10 دقائق حتى يتحمص قليلاً مع التحريك. يضاف شراب السكر ويخلط بسرعة وينقل نصف الخليط إلى ماكينة الفرم ويمزج مع الفستق حتى تتشكل عجينة رطبة. يرش ماء الورد وزهر البرتقال على العجينة ويجمعان لثوان. تنقل العجينة إلى وعاء وتغطي وتترك لترتاح في الثلاجة لبضع ساعات. تصنع كرات صغيرة من مفروكة الفستق وتوضع داخل القالب وفوقها كرة من الكريمة، ثم تلصق كرة صغيرة من العجنة لتغطّي قالب التارتليت. تطوى حواف الغلاف البلاستيكي وتوضع في الثلاجة حتى وقت التقديم. يقلب لوح التارتليت على الطبق ويزال الغلاف البلاستيكي برفق لإخراج المفروكة.

كنافة بالقشطة?

المكونات:
* 300 جرام كنافة حلوة طازجة أو مجمدة
* 1/2 كوب زبدة ذائبة?

للحشوة:
* 100 جرام قشطة طازجة
* 200 جرام جبن موزاريللا
* 200 جرام جبن عكاوي محلى
* فستق حلبي مطحون للزينة?

لشراب السكر المركز:
* كوبا سكر
* كوب ماء
* ملعقة عصير الليمون
* ملعقة ماء الورد? ?

طريقة التحضير: ?تصنع كعكة دائرية بسماكة 30 سنتيمتراً مع السمن أو الزبدة. تقطع الكنافة قطعاً طويلة وتصب الزبدة المذابة فوقها. تمزج الزبدة بالتساوي باليدين مع التأكد من أنها مغطاة بشكل جيد. تنقل 3/4 كمية الكنافة في مقلاة مع الضغط عليها بقوة في القاع وعلى الجانبين. يصنع جدار من الكنافة حول جوانب المقلاة ما يساعد على احتواء الحشوة أثناء عملية الخبز ومنعها من الاحتراق. يضغط على الكنافة قدر الإمكان باستخدام قاع كوب القياس. توزع كمية الجبن على الطبقة الأولى من الكنافة وتغطى بطبقة أخرى مع الضغط برفق. تخبز في فرن ساخن على حرارة 180 درجة مئوية حتى يصبح لون الكنافة داكناً. تزال الكنافة من الفرن وتسكب على الفور في طبق التقديم مع شراب السكر المركز والفستق الحلبي المطحون.

?لتحضير شراب السكر المركز:?
تخلط المكونات في قدر على نار متوسطة وتطهى حتى صبح المزيج متجانساً وكثيفاً. يترك الشراب حتى يبرد قبل صبه فوق الكنافة.?