دنيا

رائد زيتون يتمرد على الطبخ التقليدي

نسرين درزي (أبوظبي)

تحدث الشيف رائد زيتون عن خروجه عن التقليد في تحضير الموائد خلال شهر رمضان. وذكر أن المزج بين عجينة الحلويات والمكونات الساخنة تفتح شهية الصائم لتذوق أصناف جديدة. وهذا ما يفعله بعجينة البقلاوة والعثمنلية والمعمول. وعلى غير عادة تتحول هذه المواد إلى أصناف جانبية ساخنة تؤكل على الإفطار والسحور. وهي وإن تبدو على شكل حلويات إلا أنها ذات طعم مالح. ونصح زيتون، من فندق إنتركونتيننتال أبوظبي، باتباع الأساليب العصرية في الطهي، لأنها تضفي أناقة على مائدة رمضان، ولا تقتصر على بوفيهات المطاعم وإنما يمكن لأي سيدة أن تتفنن بها. وقال: "إن خوض تجارب مبتكرة أمر مطلوب، ويدل على اطلاع واسع بدمج النكهات، وتركيب المواد".

شاورما دجاج بالبقلاوة

المكونات:
* 350 جراماً من صدور الدجاج
* 250 جراماً من عجينة البقلاوة من دون سكر
* 60 جراماً من السمن
* 40 جراماً من كريمة الثوم
* 40 جراماً من صلصة الطماطم
* 50 جراماً من زيت الذرة
* 40 جراماً من عصير الليمون
* ملح حسب الرغبة
* فلفل أبيض وبهار أسود حسب الرغبة

طريقة التحضير:
تضاف كل المكونات إلى الدجاج بعد تقطيعه إلى شرائح طولية، وتقلى بزيت الزيتون على نار متوسطة. تحرك جيداً حتى تبلغ درجة الاستواء ثم ترفع عن النار وتوضع في الثلاجة لمدة 45 دقيقة. في صينية الخبز تمد أول طبقة من عجينة البقلاوة من دون سكر على طبق دائري وتدهن بالسمن بفرشاة صغيرة قبل إضافة الشاورما إليها. وتوزع كمية الشاورما على العجينة، وتغطى بالطبقة الثانية من العجينة مع إحكام أطرافها جيداً. يدهن وجه العجينة بالقليل من السمن أيضاً وتدخل الفرن 18 دقيقة على حرارة 180 درجة مئوية حتى يصبح لونها ذهبياً وتصبح مقرمشة. تخرج الصينية من الفرن ويُدهن وجهها بالسمن العربي وتقدم ساخنة.

قريدس عثمنلية

المكونات:
* 4 قطع روبيان من الحجم الكبير
* 100 جرام عجينة العثمنلية من دون سكر
* 30 جراماً من الزعتر الأخضر مع الحبق
* 50 جراماً من زيت الزيتون
* 50 جراماً من شرائح بصل أبيض
* 40 جراماً من الطحينة
* 10 جرامات من مسحوق الكمون
* 30 جراماً من عصير ليمون
* ملح وبهار أبيض حسب الرغبة

طريقة التحضير:
تحضر 4 حبات من القريدس الجامبو الكبير، ينزع الرأس والقشرة عنهم، ويترك الذيل. توضع في طبق عميق وتخلط مع القليل من زيت الزيتون وعصير الليمون والحبق الأخضر مع الملح والبهار الأبيض. ويوضع الخليط في الثلاجة لمدة ساعة أو ساعتين حتى تتبل المكونات. وتفرد عجينة الكنافة العثملية على الطاولة وترش بالماء حتى تبقى لينة مع التمكن من لف القريدس بداخلها. وتلف كل حبة قريدس بالعجينة بالكامل، ثم تدخل إلى الثلاجة لفترة قصيرة، كي تتماسك العجينة جيداً قبل القلي بالزيت. وتقلى بزيت ساخن مدة 4 دقائق حتى تصبح بلون الكنافة العثملية تماماً.

لتحضير صلصة القريدس:
تلوّح شرائح البصل بزيت الزيتون على النار مع شرائح الفلفل الأخضر ويتواصل التحريك حتى الاستواء. في وعاء آخر توضع الطحينة ومعجون الفلفل الحلو والملح والكمون وعصير الليمون. تمزج المكونات جيداً ويضاف البصل والفلفل ثم تخفض النار على أقل درجة كي لا تحترق الطحينة. ويقلّب الخليط حتى الغليان ثم يرفع عن النار.

موزات الغنم مع صلصة الكرز
المكونات:
* 2 موزات غنم مع العظم
* 60 جراماً من الطماطم
* 50 جراماً من البصل الأحمر
* 150 جراماً من الكرز مع الصلصة
* ملعقة صغيرة فلفل أبيض
* ملعقة مسحوق جوزة الطيب
* ملعقة 7 بهارات
* ملعقة صغيرة من الملح
* 200 جرام من الأرز الأميركي
* 100 جرام من الفطر الطازج
* 60 جراماً من السمن
* زيت زيتون

طريقة التحضير:
توضع صلصة الكرز الحلبية في وعاء على النار مع زيت الزيتون والبصل الأبيض المقطع مكعبات والطماطم المفرومة. ويضاف الكرز المقطع إلى الصلصة الموجودة على النار مع القليل من الماء حتى نعادل طعم الكرز الحلو بكمية الماء مع القليل من الملح والفلفل الأبيض والفلفل الحلو. تترك المكونات على نار هادئة لمدة 60 أو 90 دقيقة حتى الغليان ثم ترفع عن النار. تتبل موزات الغنم مع العظم بزيت الزيتون والملح والفلفل الأبيض 7 بهارات وجوزة الطيب الناعمة، ثم توضع داخل الفرن لمدة 90 دقيقة على حرارة 165 درجة مئوية. قبل استواء الموزات بـ 30 دقيقة تضاف صلصة الكرز لتغمر الموزات بالكامل. تُقدم مع الأرز الأبيض والفطر.

عوامات مع دبس الخروب

المكونات:
* 300 جرام من الطحين
* 30 جراماً من دقيق الذرة
* 40 جراماً من السكر
* 5 جرامات من الملح
* 15 جراماً من الخميرة
* ½ ليتر ماء دافئ
* 20 جراماًِ من غزل البنات
* 40 جراماً من الآيس كريم بالمسكة
* 30 جراماً من دبس الخروب
* 20 جراماً من الفستق الحلبي
* 20 جراماً من اللوز المشوي
* زيت نباتي
* غزل البنات

طريقة التحضير:
في وعاء صغير يضاف الطحين مع دقيق الذرة والسكر والقليل من الملح والخميرة والماء. وتوضع المكونات في الخلاط حتى يصبح لدينا عجينة متماسكة ولزجة نوعاً ما. في وعاء آخر على النار يوضع الزيت النباتي على حرارة عالية 250 درجة مئوية. تشكل العجينة دوائر صغيرة وتقلى 3 دقائق حتى تصبح مقرمشة. ترفع وتوضع في طبق حتى ينزل منها الزيت ويضاف إليها دبس الخروب والقليل من القطر. عند التقديم تنقل العوامات إلى طبق جديد وفوقها الآيس كريم بالمسكة وتزين بغزل البنات بطعم الفانيليا والفستق الحلبي واللوز المقشور المشوي والقليل من دبس الخروب.

معمول بالجبن

المكونات:
* 600 جرام سميد
* 100 جرام سمن
* 100 جرام ماء
* 20 جرام خميرة
* 50 جرام حليب
* 300 جرام جبن
* 50 جراماً من شراب القطر

طريقة التحضير:
يخلط السميد الأبيض والسكر والحليب والخميرة في وعاء عميق ويضاف السمن مع الاستمرار بالخلط حتى يصبح لدينا عجينة لينة ومتماسكة. يضاف كوبين من الماء إلى العجينة والقليل من القطر وتترك 10 دقائق حتى ترتاح العجينة قبل البدء بحشوها. تفتح العجينة على حجم القالب وتحشى بالجبن المسحوب منه الماء وتغلق جيداً عند أطراف القالب. (يجب وضع الجبن داخل الفرن لدقائق قليلة حتى يخرج منه الماء).

بنانا تمبورا (حلوى الموز)

المكونات:
* حبتا موز
* 30 جراماً من شوكولاتة النوتيللا
* 20 جراماً من غزل البنات
* 15 جراماً من دبس الخروب
* 50 جراماً من الطحين
* 5 جرامات من الخميرة
* بيضة واحدة
* 30 جراماً من السكر
* 40 جراماً من الحليب
* 150 جراماً من القشطة الطازجة
* 10 جرامات من زهر الليمون
* 30 جراماً من الفستق الحلبي المبشور


طريقة التحضير:
تقشر موزتان وتقطعان وتوضعان جانباً. في وعاء آخر يوضع الطحين والخميرة والسكر والبيضة في الخلاط ويسكب الحليب ببطء حتى يصبح المزيج متماسكاً. توضع قطع الموز داخل الخلطة. يحمى زيت القلي على النار وتقلى قطع الموز المغمورة بصلصة التمبورا بالكامل. تتطلب عملية القلي 3 دقائق يرفع بعدها الموز ويوضع في مصفاة ليتسرب منه الزيت. في وعاء جديد يضاف دبس الخروب إلى قطع الموز وفوقها النوتيللا وشراب القطر. عند التقديم توضع القشطة الطازجة أولاً وفوقها الموز بشكل عامودي ثم غزل البنات وزهر الليمون والفستق الحلبي المبشور مع تمرير المزيد من النوتيللا على الأطراف.