دنيا

فراس جوّاد.. أطباقه تؤلف بين الخضراوات والفواكه

نسرين درزي (أبوظبي)

تحدث الشيف الأردني فراس جوّاد عن خبرة 23 عاماً قضاها متنقلاً بين أهم المنشآت السياحية. وذكر أن أكثر ما يميز مائدة رمضان اختيار الأطباق المعدة بطريقة خفيفة وخالية قدر الإمكان من المواد الدسمة. وأشار جواد، كبير الطهاة بفندق إيسترن مانغروف القرم الشرقي، إلى أنه من منطلق حرصه على أن يتذوق الضيوف أكبر قدر من الأصناف الموزعة على البوفيه، لا يكثر من الأطعمة التقليدية، ويحاول أن يستعيض عنها بأكلات مبتكرة. وغالباً ما يكون مذاقها جديداً وفيه خلطات غير متوقعة كالدمج بين الفاكهة والخضراوات الساخنة.

طاجن بالفاكهة المجففة

المكونات:
* كيلوجرام ساق لحم ضأن
* 200 جرام بصل مفروم
* حبتا ثوم مفروم
* 50 جرام سمن
* 100 مل زيت زيتون
* 10 جرامات 7 توابل
* 10 جرامات فلفل أبيض
* 10 جرامات فلفل أسود
* 10 جرامات مسحوق الزنجبيل
* رشة زعفران
* ليتر ماء
* ملح

التزيين:
* 100 جرام برقوق مجفف
* 100 جرام مشمش مجفف
* عود قرفة
* 100 جرام تين مجفف
* 10 جرامات بذور سمسم محمص
* 100 جرام زبدة
* 100 جرام سكر أبيض
* 5 جرامات مسحوق القرفة
* 100 جرام لوز مقشر مقلي

طريقة التحضير:
يوضع ساق لحم الضأن في وعاء على نار مرتفعة مع البصل والثوم وزيت الزيتون والسمن المذوّب والتوابل. يضاف الماء ويغطى الوعاء ثم يطهى على نار هادئة 3 ساعات حتى ينضج اللحم جيداً، ثم يترك. في وعاء متوسط يوضع السكر مع الزبدة والماء وعود القرفة ومسحوق القرفة والفاكهة المجففة ثم يغطى ويترك. يوضع الساق في طاجن وتضاف الفاكهة المجففة والصلصة من الساق.

مكونات الـ7 توابل:
* 20 جرام فلفل أسود مطحون
* 20 جرام مسحوق البابريكا
* 20 جرام مسحوق الكمون
* 20 جرام كزبرة مطحونة
* 10 جرامات ثوم مطحون
* 10 جرامات جوز الطيب المطحون
* 10 جرامات مسحوق القرفة
* 10 جرامات هيل مطحون

طريقة التحضير:
تمزج البهارات جيداً في طبق عميق جاف، ثم يوضع المزيج في وعاء محكم ويحفظ في مكان بارد.

مجبوس سمك

المكونات:
* 800 جرام سمك
* 120 جرام أرز
* 500 مل ماء
* 100 جرام بصل أبيض مفروم
* 10 جرامات ثوم مفروم
* 150 جرام طماطم
* 50 جرام كزبرة طازجة
* 100 مل زيت زيتون
* 7 جرامات مسحوق الكركم
* 7 جرامات قرفة
* 7 جرامات فلفل أسود
* حبتا ليمون
* ملح وفلفل

التزيين:
* 10 جرامات بصل مقلي
* 10 جرامات صنوبر محمص
* 10 جرامات كاجو محمص
* 10 جرامات زبيب

طريقة التحضير:
يوضع الزيت في مقلاة كبيرة مع البصل والثوم ويطهى حتى يستوي. تضاف كل التوابل وتمزج جيداً ثم يضاف السمك بحرص ويلوّح على الجانبين لدقيقة واحدة وحتى يصبح لونه وردياً فاتحاً. يرفع السمك والخليط ويوضع جانباً. تضاف الطماطم والكزبرة إلى المقلاة وتطهى قليلاً، ثم يضاف الأرز والماء ويوضع السمك برفق فوق الخليط. ترفع الحرارة إلى أقصى درجة ويترك حتى الغليان، بعدها تغطى المقلاة وتخفف الحرارة وتترك المكونات حتى ينضج الأرز والسمك بالكامل. يوضع الأرز والسمك في وعاء وفوقهما أوراق الكزبرة والبصل المقلي والصنوبر والكاجو والزبيب.

بسبوسة بجوز الهند

المكونات:

* 8 وحدات بيض
* 6 ملاعق بيكينج باودر
* ملعقة فانيليا
* 400 جرام سكر
* 340 جرام سميد
* 480 جرام زيت
* 480 جرام لبن زبادي
* 250 جرام بودرة جوز الهند
* 240 جرام دقيق

طريقة التحضير:
تخلط كل المكونات وتعجن باليد، ثم تدخل إلى فرن ساخن وتخبز على حرارة 210 درجات مئوية لمدة 30 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبياً. عند التقديم يوضع فوقها شراب السكر.

شراب السكر

المكونات:
* ليتر ماء
* كيلوجرامان سكر بودرة
* 30 مل عصير الليمون
* 50 مل ماء ورد
* 50 مل ماء زهر
* عود قرفة وهيل وقرنفل

طريقة التحضير:
يوضع في قدر على النار الماء والسكر وعود القرفة والهيل والقرنفل وعصير الليمون مع ماء الورد حتى الغليان، ثم يترك جانباً حتى يبرد.

حلاوة الجبن

المكونات:
* 600 مل ماء
* 150 مل ماء الورد
* 250 جرام سكر
* 250 جرام سميد ناعم
* 300 جرام جبن موزاريلا مبشور
* فستق مطحون للزينة

طريقة التحضير:
يسخن الماء في مقلاة على نار متوسطة مع ماء الورد والسكر ويستمر التقليب حتى يذوب السكر. يترك المزيج على النار حتى يغلي، ثم يضاف السميد ويقلب حتى يمتزج ويصبح سميكاً بمدة أقصاها 30 ثانية. تخفف الحرارة ويضاف الجبن ويقلب حتى يذوب الجبن وتتشكل عجينة طرية. تترك لتبرد قليلاً وتكون جاهزة للتشكيل. يتم التعامل مع نصف كمية العجين. تلف وتشكل إلى مستطيلين طويلين ويملأ كيس الحلواني بالقشطة ويتم حشو أحد جانبي المستطيل الأول. يقلب الطرف الآخر ويضغط على الأطراف. يقطع العجين إلى قطع صغيرة وتكرر هذه الخطوة مع الكمية المتبقية من العجين. يوضع العجين في البراد15 دقيقة حتى يتصلب، وباستخدام سكين حادة يقسم العجين إلى قطع بطول 5 سنتيمترات. تكرر هذه الخطوة حتى انتهاء كمية العجين. ترش كل قطعة منها بالفستق المطحون وتقدم مع الشراب.

القشطة

المكونات:
* ليتر حليب
* علبة لبن مكثف
* 100 مل ماء زهر
* رشة مستكة
* 150 جرام سميد ناعم

طريقة التحضير:
تمزج المكونات السابقة فيما عدا السميد وتترك حتى تغلي، ثم يضاف السميد وتقلب باستمرار بالمخفق اليدوي لنحو 30 ثانية، حتى تمتزج جيداً ويصبح قوامها سميكاً.