الشيف محمد أورفه لي: للمطبخ المعاصر فلسفته

نسرين درزي (أبوظبي) تحدث محمد أورفه لي عن المطبخ المعاصر، واصفاً إياه بالفلسفة الجديدة لتحولات تحضير الطعام من الناحية الكيميائية والفيزيائية. وذكر أنه في البداية كان مهتماً فقط بتعلم المطبخ الفرنسي، لكن بعد العمل والخبرة أدرك أنه مهما أجهد نفسه لن ينافس الطهاة الفرنسيين. وقرر أن يبحر في المطبخ الحلبي العريق والغني بمكوناته وتقنياته. وهكذا بدأ مشواره بتطوير الأكلات الأصيلة بما يتناسب مع المذاقات العصرية. ويعتمد أورفه لي، رئيس قسم فن الطهي لقناة فتافيت ومجموعة ديسكفري الشرق الأوسط، في وصفاته على الموروث في فنون حفظ المربيات، كما كانت في السابق بحيث تنقع بعض أنواع الفواكه أو الخضراوات بمحلول الكلس للحصول على الشكل البلوري والقوام المقرمش. ويتبع الأسلوب نفسه بلمسات رشيقة في تحضير مربيات القرع والباذنجان والجوز الأخضر والزيتون المكلس. ولأورفه لي كتاب في الطهي بعنوان «أنا حلبي» صدر عام 2012. خوخ محشو بكبد الدجاج المكونات: كبد الدجاج: * 50 جرام لحم بقري مقدد مفروم * 150 جراماً بصل مقطع إلى مكعبات * 50 جرام بصل الشالوت * 200 جرام عصير العنب الأبيض * 500 جرام كبد الدجاج * 200 جرام بيض * 15 جراماً من الملح * 2.5 جرام ملح زهري الخاص بالتقديد رقم 1 * 0.5 جرام فلفل أسود مطحون * 0.5 جرام بهار حلو * 200 جرام زبدة مذوبة لجيلي الخوخ الأحمر: * 10 جرامات جلوكوز * 250 جراماً من هريس الخوخ الحامض * 22.5 جرام شريحة جيلاتين * 8 أرغفة خبز محمص للزينة * ورق بتلات الورد للزينة طريقة تحضير باتيه الدجاج: يشوّح اللحم المقدد مع البصل وبصل الشالوت حتى يصبح طرياً وشفافاً. تضاف السوائل وتغلى لمدة دقيقة، ثم ترفع عن النار، وتترك 10 دقائق لتمتزج النكهات. تصفى الصلصة المكثفة بمصفاة. وباستخدام السباتولا تضغط الصلصة للأسفل لاستخراج معظم السائل من المصفاة والحصول على 240 جراماً من السائل. في الخلاط يخلط السائل مع بقية المكونات، باستثناء الزبدة، حتى يصبح المزيج ناعماً ثم تضاف الزبدة المذوبة ببطء وبحركة سريعة يمرر الهريس عبر مصفاة ناعمة. ينقل الهريس إلى كيس مفر غ من الهواء ويطهى على حرارة 68 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة. ينقل الباتيه إلى وعاء فيه ثلج حتى يبرد تماماً. يوضع باتيه كبد الدجاج في قالب كروي متوسط الحجم باستخدام كيس الحلواني، وتوضع حبة كرز مجمدة في منتصف الكرة. توضع في المجمدة لمدة 12 ساعة قبل تجميع الطبق. لتحضير جيلي الخوخ: ينقع الجيلاتين في ماء بارد 5 دقائق حتى يذبل، ثم يعصر ليخرج الماء الزائد. يسخن 125 جراماً من هريس الخوخ الحامض والجلوكوز على حرارة 50 درجة مئوية. يضاف الجيلاتين المنقوع ويحرك حتى يذوب. تضاف الكمية المتبقية من هريس الخوخ وتحرك حتى تمتزج. يصفى الجيلي بمصفاة ناعمة ويوضع في الثلاجة 24 ساعة قبل الاستخدام. التطبيق: يسخن الماء على حرارة 30 درجة مئوية. يوضع الجيلي في قدر على نار هادئة ويذوب برفق ويجب الحرص على ألا ترتفع الحرارة عن 40 درجة مئوية. ينقل الجلاتين المذوب إلى وعاء طويل ويترك حتى يبرد. تغطس كرات الباتيه كبد الدجاج المجمدة في الجيلي بشكل عميق، ثم يوضع مباشرة في الثلاجة. تكرر العملية 3 مرات حسب سماكة القشرة المرغوبة. يقدم باتيه كبد الدجاج مع شريحة الخبز المحمصة ويزين بورقة خضراء. ملوخية بالسمك المكونات: * 4 أكواب أوراق ملوخية طازجة * ½ كوب زيت زيتون بكر * 5 حبات ثوم * ½ كوب كزبرة مفرومة * 6 حبات أنشوجة فيليه * 4 ملاعق عصير الليمون * ملح وفلفل أسود حسب الرغبة * مرق سمك حسب الحاجة مكونات مخلل بصل الشالوت * 5 حبات بصل الشالوت صغيرة الحجم * 10 جرامات ملح * 100 جرام عصير الشمندر * 50 جرام من خل البلسميك الأبيض * 50 جراماً من خل الثوم * 40 جراماً من العسل * عودا زعتر مكونات سمك الهامور: * 3 فيليه الهامور * كوب زيت زيتون * ملح وسكر حسب الرغبة للزينة: * 150 جراماً عجينة * ملعقتا زيت زيتون * بصلة شالوت صغيرة مفرومة * حبة ثوم مفرومة * كوب صنوبر طريقة التحضير: توضع الملوخية في ماء مغلي لمدة 30 ثانية، ثم تنقل إلى ماء مثلج. يلوّح الثوم والكزبرة في زيت زيتون لمدة دقيقة. تهرس الملوخية مع كل المكونات حتى تصبح صلصة خضراء ناعمة. لتحضير المخلل: يقشر البصل ويقسم نصفين. يخلط الملح والعسل مع السائل حتى يذوب الملح. ينقع البصل بالمحلول لمدة ساعة على الأقل قبل الاستخدام. لطهي السمك: يتبل السمك بالملح والسكر ويترك لمدة 30 دقيقة. يغسل السمك بالماء البارد ويجفف. يصب زيت الزيتون لتغطية السمك ثم يطهى على حرارة 45 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة. يحرق وجه السمك قبل التقديم. لتحضير البقسماط: يخلط الخبز مع زيت الزيتون وبصل الشالوت والثوم ويتبل بالملح، ثم ينقل الفتات إلى صينية الخبز، وتخبز لمدة 30 دقيقة على حرارة 150 درجة مئوية. يخلط الفتات المحمص مع الصنوبر. لبنية ريزوتو المكونات: * حبتا بصل أبيض حلو مقطع * وحدة بقدونس طازجة مفرومة خشنة * 3 ليترات ماء * 65 جراماً من الملح الخشن * 100 جرام سكر بني * 5 جرامات فلفل أسود * 5 جرامات قرفة * رشة مسحوق القرنفل * 5 أوراق غار * 1.2 كيلوجرام ضلع بقري * كوبا مرق بقري لخلطة التوابل: * 40 جراماً من الملح * 40 جرام سكر بني * 10 جرامات فلفل أسود * 5 جرامات بذور الكزبرة للريزوتو: * 75 جراماً من الزبدة * 150 جراماً من البصل المفروم * 250 جراماً من الأرز * 8 جرامات ملح * 400 جرام مرق أبيض * 200 جرام عصير عنب أبيض * 400 جرام لبن زبادي * جرام مستكة بودرة * 50 جرام جبن بارميزان * 50 جرام زبدة * ملح وفلفل أسود * 10 جرامات ثوم مطحون للزينة: * شرائح ثوم مقرمشة * نعناع مجفف بودرة * صنوبر محمص * بقدونس طريقة التحضير: تغلى نصف كمية الماء مع البهارات والملح والسكر، ثم يترك المحلول حتى يبرد. في خلاط يجمع البصل والبقدونس والماء المتبقي وتهرس المكونات حتى يصبح المزيج ناعماً. ينقل المزيج إلى وعاء كبير ويضاف المحلول الملحي ويحرك. يغمر اللحم في المحلول لمدة 24 ساعة ويترك في الثلاجة. يسخن الفرن مسبقاً على حرارة 90 درجة مئوية، ثم يرفع اللحم من المحلول وينشف قليلاً. يلوّح اللحم حتى يحمر ثم يترك جانباً. يتبل سطح اللحم بخلطة البهارات ويوضع في صينية الشوي مع المرق البقري ويطهى لمدة 7 ساعات على حرارة 90 درجة مئوية. يقلّب اللحم كل ساعة حسب الحاجة حتى يصبح طرياً جداً من دون أن يتساقط عن العظم. يقطع لحم «الشورت ريبس» إلى مكعبات وتحفظ في سائل الطهي. لطهي الريزوتو: توضع الزبدة والبصل والأرز والملح في مقلاة على حرارة متوسطة. تلوّح المكونات لمدة 5 دقائق مع التحريك حتى يصبح البصل شفافاً وليناً. (سيكون الأرز محمصاً قليلاً في بعض الأماكن). بينما يحرك الأرز بخفة يضاف 100 جرام من المرق مع عصير العنب الأبيض. يطهى حتى يبدأ المرق بالاختفاء لمدة 3 دقائق، وتكرر العملية حتى يتبخر المرق، ويصبح قوام الريزوتو أشبه بالكريما. يضاف اللبن الزبادي إلى الريزوتو مع والمستكة والبارميزان والزبدة. تحرك كل المكونات حتى تتجانس وتتبل بالملح والفلفل وتقدم فوراً. قبل التقديم يضاف الثوم ويحرك. ورد وفراولة وحليب المكونات: * 100 جرام كالسيوم هيدروكسيد (كلس صالح للأكل) * 5 ليترات ماء بارد * 8 قطع بتلات ورد * 400 جرام سكر مقسمة إلى 3 دفعات * 600 جرام هريس الفراولة * 7 جرامات خل أبيض أو عصير الليمون * 25 جرام ماء الزهر * 125 جرام ريحان * 100 جرام زيت بذور العنب * 125 جرام من زيت الزيتون * 250 جرام من الحليب * 250 جرام كريمة * كوب فراولة * كوب قطر الفراولة المصفى * ريحان للزينة طريقة التحضير: يذوب الكالسيوم هيدروكسيد في دلو مليء بالماء، ويترك المحلول ليترسب طوال الليل. يكشط سطح دلو الماء لإزالة الزبد ويرمى. تغرف 4 ليترات من المحلول من الأعلى من دون تحريك الرواسب في الأسفل وينقل إلى وعاء كبير. تنقع البتلات في المحلول لمدة 24 ساعة. تغسل البتلات جيداً تحت ماء الصنبور البارد لمدة 30 دقيقة. تضبط حرارة الماء على 70 درجة مئوية. يغلى السكر مع عصير الفراولة 5 دقائق. يضاف الليمون لمنع السكر من التبلور. تنقل بتلات الورد المنقوعة وقطر السكر الساخن إلى كيس مفرغ من الهواء وتطهى لمدة ساعة على حرارة 70 درجة مئوية. يغطس الكيس المفرغ من الهواء في وعاء ثلج حتى يبرد بالكامل. يصفى الورد من السائل ويترك. توزع بتلات الورد على جهاز التجفيف وتجفف على حرارة 53 درجة مئوية حتى تصبح هشة ومقرمشة. يحرق الحليب باستخدام مشعل الكريم بروليه، ثم يوضع مع الكريمة في وعاء وتشكل رغوة باستخدام الخلاط اليدوي. يترك السائل الزائد لمدة 30 ثانية حتى يترسب من الرغوة ثم تغرف وتوضع في النتروجين السائل كي تجمد. تكسر الرغوة المجمدة حتى تتشكل بودرة خشنة وتحفظ في المجمدة. في ماء مغلي يسلق الريحان لمدة 30 ثانية، ويغطس فوراً في ماء مثلج، ثم يعصر لإزالة الماء الزائد. يهرس الريحان المسلوق مع صنفي الزيت ثم يبرد فوق الثلج ويوضع في الثلاجة. توضع الفراولة مع عصير قطر الفراولة في كيس ثم يفرغ من الهواء لمدة 30 دقيقة. وردة مربى القرع المقرمش المكونات: * 100 جرام كالسيوم هيدروكسيد * 5 ليترات ماء بارد * حبتا قرع * 1.2 كيلوجرام سكر مقسم إلى 3 دفعات * 400 جرام مياه معدنية * 7 جرامات خل أبيض أو عصير الليمون * 3 جرامات بذور الفانيليا المكشوطة * 390 جرام عصير الليمون الأخضر * 440 جرام قطر خفيف * 125 جرام كزبرة * 225 جرام زيت بذور العنب * 200 جرام هريس جوز الهند طريقة التحضير: يذوّب الكالسيوم هيدروكسيد في دلو ماء، ويترك المحلول ليترسب طوال الليل. يكشط سطح دلو الماء لإزالة أي رغوة ويرمى. تغرف 4 ليترات من المحلول من الأعلى دون تحريك الرواسب في الأسفل وينقل إلى وعاء كبير. يقطع القرع وينقع في المحلول 24 ساعة ثم يغسل جيداً تحت حنفية الماء البارد لمدة 30 دقيقة. مربى القرع في 3 خطوات: الخطوة الأولى: تضبط حرارة الماء على 85 درجة مئوية. تغلى 400 جرام من كمية السكر مع الماء لمدة 5 دقائق. يضاف الليمون لمنع السكر من التبلور. ينقل القرع المنقوع وقطر السكر الساخن إلى كيس مفرغ من الهواء، ويطهى لمدة ساعة على حرارة 85 درجة مئوية. يغطس الكيس المفرغ من الهواء في الثلج حتى يبرد. الخطوة الثانية: يصفّى مربى القرع ويعاد قطر السكر إلى النار ليغلى مرة ثانية. تضاف ال400 جرام الباقية من السكر ويغلى المزيج. ينقل مربى القرع وقطر السكر الساخن إلى كيس مفرغ من الهواء ويطهى بطريقة لمدة 30 دقيقة على حرارة 85 درجة مئوية. يغطس كيس مربى القرع المفرغ من الهواء في الثلج حتى يبرد. الخطوة الثالثة: يصفّى مربى القرع، ثم يعاد قطر السكر إلى النار ليغلى مرة ثانية. تضاف الـ400 جرام المتبقية من السكروبذور الفانيليا ويغلى المزيج. ينقل مربى القرع وقطر السكر المنكه الساخن إلى كيس مفرغ من الهواء، ويطهى لمدة 30 دقيقة على حرارة 85 درجة مئوية. يغطس الكيس المفرغ من الهواء في حمام ثلج حتى يبرد ثم يحفظ في القطر لمدة سنة. سوربيه الليمون الأخضر: يسخّن القطر وعصير الليمون الأخضر على حرارة 20 درجة مئوية ثم يخلط القطر وعصير الليمون المفتر وتحضر السوربيه باستخدام سائل النيتروجين. في ماء مغلي تسلق الكزبرة لمدة 30 ثانية ثم تغطس فوراً في ماء بارد. تعصر الكزبرة المسلوقة لإزالة الماء الزائد ثم تهرس مع الزيت ثم تبرد فوق الثلج وتوضع في الثلاجة. تخلط مكونات المربي وتحفظ في الثلاجة.