دنيا

الشيف محمد السليمان: التنوع يفتح الشهية

نسرين درزي (أبوظبي)

تحدث الشيف محمد فاروق السليمان عن مائدة شهر رمضان وكأنه يصف مجموعة تصاميم لأزياء موسم ما. وقال إنه تتلمذ على أيدي أعرق الطهاة الحلبيين ما أكسبه حساً مرهفاً بالتعامل مع الأصناف التقليدية، وتخصيص لمسات عصرية في تزيينها وتقديمها في بوفيه رمضان. وذكر أن تنوع الأصناف يجب أن يكون متجانساً أمام الصائمين لفتح شهيتهم على تذوق أكثر من صنف في وقت واحد. ونصح، السليمان، من مطعم كمون بفندق خالدية ريحان أبوظبي، ربات البيوت بعدم الإكثار من الأطباق الأساسية، والتركيز أكثر على المازات الباردة والساخنة لأنها تزين المائدة ويمكن تخزينها لأيام.

كبة نية
المكونات:
* كوب برغل ناعم
* كيلوغرام لحم مفروم ناعم
* بصلة كبيرة
* ملعقة صغيره زيت زيتون
* 1/2 كوب صنوبر
* 1/2 كوب فستق حلبي
* 10 غرامات بهار أبيض
* 10 غرامات مسحوق الكمون
* 10 غرامات 7 بهارات
*ملح حسب الرغبة
* ماء
* دبس الفليفلة
طريقة التحضير:
ينقع البرغل بالماء الساخن حتى يصبح طرياً. يفرك باليدين ويصفّى من الماء، قبل أن يخلط جيداً باللحم الناعم بطريقة العجن والفرك، ويمكن استخدام آلة خاصة بفرم اللحم إن توافرت. ويضاف البصل المفروم إلى المزيج ثم الملح والبهارات والكمون ثم دبس الفليفلة. وعندما يتماسك المزيج يقسم إلى كرات صغيرة، ويوضع في طبق التقديم مع الصنوبر والفستق الحلبي ويضاف زيت الزيتون.

كوسا باللبن
المكونات:
* دزينة كوسا
*½ كيلو لحم مفروم
* ملعقة ملح
* ملعقة زيت نباتي
* رشة بهار أسود
* رشة مسحوق القرفة
* كوبا لبن روب * كوب ماء
* ملعقة نشاء كبيرة
* 3 حبات ثوم
* وحدة كزبرة * ملعقة ملح
طريقة التحضير:
تغسل الكوسا ويزال الرأس والكعب. تجهز الحشوة بعد غسل الأرز وتصفيته. يخلط اللحم مع الملح والبهار والقرفة والزيت وتحشى الكوسا، ثم تقلى 10 دقائق حتى يحمر لونها. يجهز اللبن ويمزج مع الماء والنشاء ويحرك جيداً حتى يتماسك الخليط لمدة 15 دقيقة. بعد جهوزية اللبن تضاف إليه الكوسا مع الملح ويغطى الوعاء ويترك على نار هادئة 20 دقيقة. وقبل رفعه عن النار يضاف الثوم والكزبرة وتترك مع اللبن لدقيقتين حتى الغليان.

فتة بالطحينة واللبن
المكونات:
* علبة حمص حب
* علبتا حمص مطحون
* علبة زبادي لبن
* ثوم
* ملح
* 3 ملاعق طحينة
* مسحوق الكمون
* كزبرة مطحونة
* عصير الليمون
* حبة رمان
* خبز محمص أو مقلي
طريقة التحضير:
يغسل الحمص الحب ويغلى مع الليمون والكمون والملح. يتم ترتيب الطبق على الشكل الآتي: الطبقة الأولى، يوزع الخبز المحمص أو المقلي ويضاف إليه الحمص ومرقه. الطبقة الثانية، توضع صلصة الحمص المطحون مع علبة زبادي والطحينة والثوم والملح والليمون. تزين الفتة بالطماطم والبقدونس ومسحوق الكمون والثوم المقلي بالكزبرة والرمان الحب.

نقانق
المكونات:
* 200 غرام لحم
* 5 غرامات ملح
* 5 غرامات مسحوق أسود
* 20 غراماً من الصنوبر
* 100 مل زيت الذرة
* ليمون حامض
* 20 غرام دبس الرمان
طريقة التحضير:
تمزج المكونات المذكورة حتى تتجانس. وتستخدم آلة حشو النقانق، ويحشى المزيج داخل الأمعاء وتقطع إلى أصابع صغيرة. وتخزن طوال الليل في مصفاة حتى يخرج منها كل الماء. يضاف زيت الذرة إلى المقلاة على حرارة متوسطة، ويقلى 10 دقائق. وتضاف النقانق وتقلى حتى تصبح ذهبية اللون، ثم يضاف الليمون ودبس الرمان وتقدم.

كباب خشخاش
المكونات:
* 200 غرام لحم مفروم
* 50 غرام بقدونس مفروم
* 10 غرامات ثوم مهروس
* 200 غرام طماطم طازجة
* 5 غرامات ملح
* 5 غرامات 7 بهارات
* فليفلة حمرة حلوة أو حارة بحسب الرغبة
طريقة التحضير:
تخلط المكونات حتى تصبح متجانسة ما عدا الطماطم تترك على الأقل 30 دقيقة في الثلاجة.
لتحضير الصلصة:
تطهى الطماطم في ماء ساخن 10 دقائق ثم تطحن في الخلاط حتى تصبح ناعمة. يوضع الخليط على النار، ويضاف الملح ويترك 10 دقائق. يقطع اللحم إلى قطع صغيرة ويشوى الكباب في الفرن أو على الفحم. ثم توضع صلصة الطماطم في وعاء كبير وفوقها اللحم المشوي.