دنيا

الشيف رينر لوبفر: الطعام الطازج أولاً

نسرين درزي (أبوظبي)

تحدث الشيف التنفيذي رينر لوبفر من فندق شانغريلا قرية البري بأبوظبي، عن تنوع الأصناف التي يحضرها لمائدة رمضان في مطعم سفرة بلد، وقال إن الفرق يكمن في النكهات طالما أن معظم بوفيهات الإفطار تتشابه، لا سيما مع ضرورة تحضير الأطباق الرئيسة والميزات وأنواع الحلوى. واعتبر أن الاهتمام بالمكونات الطازجة والبهارات العربية الأصيلة، يضمن الحصول على نكهات مميزة طوال الشهر، وأشار إلى أن اختيار اللحوم والخضراوات، جزء من مسؤولياته اليومية التي لا يوكلها إلى أحد لأنه يعرف جيداً ماذا يختار بحسب المواسم.
ونصح ربات البيوت في رمضان بالحرص على شراء المواد الغذائية بكميات قليلة، بحيث لا يضطررن إلى تخزينها في الثلاجة، معتبراً أن الطعام الشهي هو الطعام الطازج الذي تطفأ عنه النار قبل الاستواء الكلي.

فتة حمص

المكونات:

* 700 جرام حمص مغسول ومجفف
* رغيف خبز عربي مقطع ومحمص بزيت الزيتون والملح والفلفل
* 30 ملل سمن عربي
* 80 جراماً من الصنوبر
* كيلوجرام صدر دجاج من دون جلد
* 15 جراماً مسحوق الثوم المجفف
* 30 جراماً كزبرة
* 10 جرامات زعتر
* 10 جرامات فلفل حلو
* ملح بحسب الرغبة
*فلفل أبيض بحسب الرغبة
* 20 جراماً بقدونس مفروم وطازج

مكونات صلصة الثوم واللبن:
*25 ملل زيت زيتون
* حبتان ثوم مفروم
* 1/2 ملعقة ملح خشن
* 200 ملل لبن قليل الدسم
* 40 ملل طحينة

طريقة التحضير:
ينقع الحمص المغسول في وعاء كبير، وفي طبق آخر تحميص قطع الخبز العربي مع زيت الزيتون والملح والفلفل حتى يصبح لونها ذهبياً، ثم تضاف إلى وعاء الحمص. تسخن ملعقة طعام من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة ويحمص الصنوبر حتى يصبح لونه بنياً، ثم يوضع في وعاء الحمص مع الخبز العربي. في المقلاة نفسها يسخن ما تبقى من زيت الزيتون ثم يضاف صدر الدجاج إلى المقلاة ويتبل مع مسحوق الثوم والكزبرة والزعتر والفلفل الحلو والملح والفلفل. يتواصل الطهي حتى يزول المرق ثم يقطع الدجاج ويضاف إلى الوعاء الذي يحتوي على المكونات الأخرى. يضاف البقدونس المفروم إلى الوعاء مع المكونات الأخرى، ثم يسخن زيت الزيتون في مقلاة، ويضاف الثوم المفروم والملح البحري الخشن وتمزج المكونات معاً باستخدام ملعقة خشب. يُسكب اللبن في وعاء الصلصة ويُحرّك بلطف لمدة 5 دقائق على نار متوسطة حتى يصبح دافئاً وسائلاً. يسكب لبن الزبادي فوق الطبق، ويزين بزيت الزيتون والبقدونس الإضافي والخبز المحمص حسب الرغبة.

ورق عنب

المكونات:
* جرة ورق عنب معلب
* كوب أرز متوسط الطول
* 600 جرام لحم خروف
* 100 جرام بصل مفروم ناعم
* 40 جراماً من الثوم المفروم
* 250 ملل من الطماطم المهروس
* 80 ملل من زيت الزيتون
* 60 جراماً من البقدونس المفروم
* 15 جراماً مزيج توابل
* ورق نعناع مجفف
* ملح البحر حسب الرغبة
* فلفل أسود
* 100 جرام طماطم مقطعة إلى شرائح
* 50 جراماً عصير الليمون
* 1500 جرام مرق اللحم

طريقة التحضير:
يخلط الأرز والطماطم والبصل الأخضر والنعناع والبقدونس وزيت الزيتون والملح والفلفل. يتم لف الورق بالحشوة مع الحرص على عدم الضغط، لأن الأرز يحتاج إلى مساحة إضافية للتوسع بعد امتصاص السائل. توضع شرائح البطاطا في قاع القدر، ثم يضاف ورق العنب مع رصه بإحكام. يضاف الطماطم على سطح القدر مع زيت الزيتون. يغطى القدر بطبق كي لا تطفو أوراق العنب وتتفتح عشوائياً، وتترك لتنضج لنحو ساعة واحد،ة وبعدها يتم ترتيبها في طبق التقديم.

خروف محشو بالدجاج والبيض والهامور

المكونات:
* خروف حجم كبير
* 5 دجاجات متوسطة الحجم
* 1500 جرام هامور فيليه
* 12 بيضة
* 100 جرام فلفل أحمر
* 100 جرام فلفل أصفر
* 500 جرام كوسا
* 500 جرام طماطم
* 1200 جرام أرز بسماتي
* 100 جرام صنوبر
* 100 جرام لوز
* 50 جرام فستق
* ليتر مرق الدجاج
* 20 جراماً من الفلفل الأسود
* ملح حسب الرغبة

طريقة التحضير:
ينظف لحم الخروف والدجاج جيداً، ثم تضاف التوابل العربية وتنقع طوال الليل، وينقع الأرز بقدر آخر حتى يصبح جاهزاً. تقلى بعض المكسرات حتى تتحمر وبعدها تمزج مع الأرز ثم يسلق البيض ويقشر. يحشى لدجاج ولحم الخروف بالبيض المسلوق والأرز. يوضع الخروف المحشو في فرن تنور كبير حتى ينضج، ويطهى الأرز بشكل جيد حتى يصبح جاهزاً. تطهى بقية كمية الأرز ويضاف إليها مرق الدجاج. تشوى الخضار والأسماك بشكل منفصل وتوضع جانباً. يقلب كل ما تبقى من الأرز المطهو في طبق كبير ويوضع الخروف المحشو على الوجه. عند التقديم يزين الطبق بالدجاج المحشو والبيض المسلوق والسمك والخضار المشوي والمكسرات.

كنافة

المكونات:
* 500 جرام جبن عكاوي وجبن مجدلة
* 1/2 كوب دقيق القمح
* 200 جرام زبدة
* 100 جرام زيت نباتي
* ملعقة نشاء الذرة
* بيضة
* شراب السكر

طريقة التحضير:
يسخن الفرن على حرارة 250 درجة مئوية وينقع الجبن في الماء لمدة 24 ساعة للتخلص من الملوحة، ويتم تغيير الماء 4 مرات. توضع عجينة الكنافة في وعاء الخبز وتدخل إلى الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة وحتى يتحول الجزء السفلي وجانب العجينة إلى اللون الذهبي. يقلى الجبن في وعاء ثم تضاف إلى العجينة وتدخل الكنافة إلى الفرن لمدة 5 دقائق، وتقدم مع شراب القطر

قطايف

المكونات:
* 20 جراماً من السكر
* 10 جرامات خميرة
* 650 جراماً من الدقيق
* ملح حسب الرغبة
* 800 ملل زيت

للحشوة:
* 20 جراماً سكر
* 10 جرامات خميرة
* 150 جراماً من الجوز
* 600 جرام سكر
* 10 ملل زهر البرتقال
* ملعقة مسحوق القرفة

طريقة التحضير:
يخلط الدقيق والسكر والخميرة، ثم يضاف الماء. بعد تحضير خليط العجينة يسكب القليل منها في مقلاة ساخنة عليها القليل من الزيت. تزال عن النار من دون قلبها على الجانب الآخر، وتكون جاهزة للحشو. يضاف الجبن وبعض المكسرات ثم توضع في المقلاة حتى يصبح لونها ذهبياً. عند التقديم يسكب فوقها شراب السكر، وترش بزهر البرتقال والقليل من مسحوق القرفة.

لقيمات

المكونات:
* 200 جرام دقيق
* 15 جراماً من السكر
* ملعقة خميرة
* رشة زعفران
* رشة يانسون
* رشة مسحوق القرفة
* 180 ملل من الماء الدافئ
* عصرة فانيليا
* 400 ملل زيت نباتي
* 90 ملل من دبس التمر
* 100 جرام فستق

طريقة التحضير:
يخلط الدقيق والزعفران والخميرة واليانسون والقرفة معاً. يضاف الماء والفانيليا وتخلط بلطف لتجنب تشكل الغلوتين. تترك لترتاح لمدة 30 دقيقة، ثم يوزع المزيج على شكل كرات صغيرة، ويقلى على حرارة 180 درجة مئوية حتى يصبح لون الكرات ذهبياً. عند التقديم يسكب دبس التمر، وتضاف رشة خفيفة من الفستق المحمص.