دنيا

الشيف الكعبي: «التخييم» كشف موهبتي

الكعبي يتحدث عن أسرار الوصفات (تصوير حسن الرئيسي)

الكعبي يتحدث عن أسرار الوصفات (تصوير حسن الرئيسي)

نسرين درزي (دبي)

تحدث الشيف الإماراتي مصبح الكعبي رئيس الطهاة التنفيذي في فندق جميرا زعبيل سراي عن أجواء شهر رمضان معتبراً إياها فرصة لتقديم خلاصة تجربته في المطبخ المحلي. وذكر أن المأكولات العربية هي أكثر ما يرضي الزوار خلال شهر الصيام، ويتمتع الشيف الكعبي الذي يعتبر من أوائل الطهاة الإماراتيين بابتكارات مشهود لها من مختلف الجنسيات التي تذوقت أطباقه.
وكانت ظهرت موهبته في رحلات التخييم مع أصدقائه حيث كان يطهو بنفسه ويوزع الأدوار على الجميع، ومنذ ذلك الوقت لم تتوقف عنده رحلة الطهي، ولطالما كان فخوراً بتخصصه بالمطبخ الإماراتي الغني بأصنافه المتنوعة من الأطباق الحارة إلى الباردة. وبالنسبة له فإن العائلة هي الداعم الأساسي في تشجيعه على تعلم الطهي والخوض في تفاصيل المأكولات الإماراتية القديمة مع تحديث أصناف كثيرة منها.
ويرى أن هذا الدعم المتواصل جعله يحبط أي عوائق تواجه تقدمه حتى نال لقب «كابتن فريق الإمارات للطهاة» مع فوز فريقه في المركز الأول بمسابقة دبي العالمية للضيافة، وكذلك نال لقب «الشيف الإماراتي الأول» ضمن مشاركاته في الكثير من المسابقات والأحداث العالمية الخاصة بالطهي، ونصيحته اليوم للشباب من الجيل الحالي بأن يتبعوا موهبتهم حتى النهاية، وإذا كان الطهي من ضمن طموحاتهم فليكن بهدف رفع راية المطبخ الإماراتي عالمياً.

غوزي لحم
المكونات:
- 1100 جرام بطن لحم الضأن
- 500 جرام أرز بسمتي
- 100 جرام لحم الضأن المفروم
- ورقتان غار
- ملعقة صغيرة مسحوق القرفة
- 20 جراماً سمن
- 10 جرامات ثوم مفروم
- 120 جراماً بصل
- 100 جرام طماطم
- رشة ملح
- 10 جرامات فلفل أسود
- 6.5 ليتر ماء
- 40 جراماً توابل محلية
- 30 جراماً معجون طماطم
- 40 جراماً كزبرة مفرومة
- 10 جرامات كركم
طريقة تحضير اللحم:
يغسل اللحم جيداً ويتم تتبيله بالملح والفلفل والتوابل المحلية والطماطم ومعجون الطماطم والكركم. يغطى اللحم ويتم إدخاله إلى الفرن وتركه على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 3 ساعات. يقدم الطبق مع الأرز الشرقي ويوزع فوقه اللحم.
طريقة تحضير الأرز الشرقي
تذوب 10 ملليليترات من السمن في قدر كبير تحت نار متوسطة ويضاف الثوم والبصل والقرفة وأوراق الغار المجففة. تطهى المكونات حتى يغلب عليها اللون الذهبي. بعدها تضاف الطماطم ومعجون الطماطم مع اللحم المفروم وتطهى المكونات لمدة 5 دقائق. يضاف الأرز مع التأكد من توازن كمية الملح والفلفل الأسود والكزبرة. يغطى القدر ويترك على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة.

بلاليط بالآيس كريم والشوكولاتة
المكونات:
- 200 جرام شعيرية
- 150 جراماً صلصة الشوكولاته
- 200 جرام فانيليا الآيس كريم
- 5 جرامات مسحوق القرفة
- 5 جرامات مسحوق الهيل
- رشة زعفران
- 30 جراماً سمن محلي
- 20 جراماً مسحوق الفستق الحلبي
- 500 ملليليتر ماء
طريقة التحضير:
يسخن السمن في مقلاة واسعة حتى يذوب ويتغير لونه إلى الذهبي. يضاف الماء ومسحوق القرفة والهيل والشعيرية وتقلب المكونات حتى الغيلان. بعدها يضاف الزعفران وتغطى المقلاة وتترك على نار متوسطة لمدة 5 دقائق. عند التقديم، تسكب الشعيرية وفوقها ملعقة من فانيليا آيس كريم وتزين بصلصلة الشوكولاتة ومسحوق الفستق الحلبي.

مجبوس الروبيان
المكونات:
- 200 جرام روبيان أسود
- 15 جراماً طماطم
- 10 جرامات بصل أحمر
- 4 جرامات ثوم مطحون
- رشة كزبرة مطحونة
- ملعقة سمن
- رشة ليمون مجفف
- رشة قرفة
- ورقتان غار
- رشة قرنفل
- ملعقة صغيرة زنجبيل
- 500 ملليليتر ماء
- رشة ملح
- رشة فلفل أسود
- أرز بسمتي
طريقة التحضير:
يسخن السمن في مقلاة واسعة ويضاف البصل والثوم والزنجبيل والطماطم. يحرك الخليط جيداً ثم تضاف التوابل مع نصف كمية الروبيان ويستمر التقليب. خلال 5 دقائق يضاف الماء وتترك المكونات حتى الغليان. بعدها تضاف الكمية الباقية من الروبيان، وبعد الاستواء يضاف الأرز مع الليمون المجفف والكزبرة ويغطى الوعاء حتى النضوج لمدة 20 دقيقة.بعد غليان الماء، قم بإضافة بقية الروبيان ونتركه يطبخ.

كنافة بالآيس كريم
المكونات:
- 100 جرام عجينة الكنافة
- ملعقة طعام آيس كريم
- 60 جراماً محلول السكر
- 10 جرامات فستق حلبي
- 200 ملليليتر زيت قلي خالي من الدهون
- 15 جراماً زبدة غير مالحة
طريقة التحضير:
تمزج عجينة الكنافة مع الزبدة وتقطع بحسب الرغبة. يضاف الآيس كريم داخل العجينة ويتم لفها أو على شكل كرات صغيرة ومن بعدها تجميدها لمدة ساعتين. بعد تجميد كرات العجينة تقلى في أقل من دقيقة في مقلاة عميقة على حرارة 180درجة مئوية. عند التقديم يوزع محلول السكر على الكنافة وينثر عليها مسحوق الفستق الحلبي.

دوبو لحم الضأن
المكونات:
- 350 جراماً ساق لحم الضأن
- 5 جرامات ملح
- ليتر زيت زيتون بكر
- 30 جراماً جزر
- 30 جراماً كرافس
- 5 جرامات فلفل أسود
- 5 جرامات ثوم مفروم
طريقة التحضير:
يغسل ساق الضأن ويتم فتح دوائر فيه لإضافة الثوم. يتبل اللحم بالتوابل المحلية والفلفل الأسود والملح. في إناء كبير يوضع ساق الضأن ويضاف الزعتر الطازج واللوز والكرافس والبصل والجزر ويطهى على نار متوسطة لمدة 3 ساعات. عند التقديم يرفع اللحم عن النار ويقدم مع الأرز بالشعيرية.

كعكة البرواني بالتمر والقهوة العربية
المكونات:
- 100 جرام زبدة
- 150 جراماً سكر أسمر
- علبة محلول التمر
- 100 حبة بيض
- 200 جرام خلاصة الفانيليا
- 5 جرامات ملح
- رشة مسحوق الهيل
- رشة مسحوق القرفة
- 200 جرام طحين الكعك
- 10 جرامات مسحوق الخبز
- 200 جرام جوز الهند
- 200 جرام تمر

مكونات القهوة العربية البافاروز:
- 150 جراماً حبوب القهوة
- ملعقة صغيرة حليب طازج
- 8 وحدات صفار البيض
- 200 جرام سكر أبيض
- 7 حبات جيلاتين
- 70 جراماً كريمة مخفوقة

طريقة تحضير كعكة البرواني:
تسخن الزبدة وتذوب على النار مع السكر ومحلول التمر. بعدها يضاف البيض في إناء آخر ويخفق حتى يبهت لونه ويصبح فاتحاً. تخلط كل المكونات مع بعضها على النار حتى تتجانس وتوضع بعدها في الثلاجة.
طريقة تحضير مزيج القهوة العربية البافاروز:
يغلى الحليب مع القهوة المحمصة ثم تخفق وتوضع في إناء مع الجيلاتين وفوقها الكريمة المخفوقة. يضاف الموس على قمة كعكة البرواني وتعاد إلى الثلاجة.