دنيا

الشيف عسيران شغوف باكتشاف المكونات الغذائية

نسرين درزي (أبوظبي)

تحدث الشيف اللبناني إبراهيم عسيران كبير الطهاة في مطعم فلوكا بمتنزه البروميناد القرم الشرقي عن شغفه بتحضير الطعام واكتشاف المكونات الغذائية منذ كان طفلاً صغراً. وذكر أنه كان يهوى التعرف إلى كل ما يرتبط بالطبق الذي يتناوله، ومع مرور الوقت تمكن من جمع معلومات كثيرة حول المطبخ وازداد اهتمامه بالطهي حتى بات المطبخ أكثر الأماكن التي يشعر فيها بالسعادة. وهو ينحدر من عائلة اشتهر أبناؤها بالطهي حتى أنهم يتوارثونها أباً عن جد ويحرصون على توريثها للجيل الجديد. واعتبر الشيف أن تركيزه على أطباق السمك يعود إلى انسجامه مع بيئة الإمارات التي تتميز بتنوع ثرواتها البحرية بحيث تشكل الأسماك وثمار البحر مكوّناً أساسياً للكثير من الوصفات المحلية الغنية بالنكهات اللذيذة.

شاورما السمك

المكونات:
- 300 غرام سمك الهامور الطازج
- ملعقة كبيرة زيت الزيتون
- ملعقة كبيرة عصير الليمون
- ملعقة كبيرة عصير البرتقال
- ملعقة كبيرة عصير الأناناس
- ملعقة صغيرة ملح
- ملعقة صغيرة ثوم طازج مهروس
- ½ ملعقة صغيرة مسحوق القرفة
- ½ ملعقة صغيرة فلفل حلو
- رشة فلفل أبيض
- رشة شبت طازج مقطع
- 10 غرامات حبوب الصنوبر المحمصة

طريقة التحضير:
يُقطّع سمك الهامور الطازج إلى شرائح ويتم حفظه في الثلاجة لبعض الوقت. يُحضّر الخليط الذي سيُنقع فيه لحم السمك، وتمزج المكونات مع بعضها في وعاء. يضاف السمك ويُترك ساعة كاملة حتى يتشرب النكهة ويمكن تركه لمدة يوم كامل حتى يتشرب النكهة بشكل أفضل. تلوّح شرائح لحم الشاورما على نار هادئة لمدة 10 دقائق ثم تزيّن بحبوب الصنوبر المحمصة والشبت الطازج المقطع.

ترتار التونة

المكونات:
- 200 جرام من التونة الصفراء
- 5 حبات ثوم طازج مهروس
- 3 حبات عشب الشبت المفروم
- ملعقة كبيرة زيت الزيتون
- ½ ملعقة صغيرة صلصة الصويا
- رشة فلفل حار
- رشة بهار أبيض
- رشة ملح
- رشة بهار أسود
- عصارة ليمون

طريقة التحضير:
تفرم التونة الصفراء مكعبات صغيرة جداً وتخلط مع باقي المكونات في وعاء ستانلس ستيل. يوضع الخليط في الثلاجة لمدة 20 دقيقة حتى تمتزج النكهات ويصبح الطبق جاهزاً للتقديم.

سلطة السلطعون

المكونات:
- 10 قطع سلطعون حي
- ملعقة صغيرة زيت الزيتون
- ½ ملعقة صغيرة عصارة الليمون
- 5 قطع عشب الشبت الطازج المفروم
- 3 حبات ثوم طازج مفروم
- رشة بهار أسود
- رشة ملح

طريقة التحضير:
يوضع السلطعون في الماء المغلي داخل وعاء كبير مع مصفاة مع التأكد من غمره كاملاً. تضاف التوابل والأعشاب ويطهى السلطعون لمدة 10 دقائق حتى يتغير لونه إلى الأحمر. يترك السلطعون حتى يتبرد ثم تزال قشرته القاسية والرئتين. يضاف مزيج التوابل والأعشاب مجدداً مع عصارة الليمون وزيت الزيتون ويخلط السلطعون في طبق التقديم مع عشب الشبت المفروم والثوم.

صيادية السمك

المكونات:
- كيلوغرام سمك طازج هامور فيليه
- كيلوغرام أرز أميركي
- 2 ليتر مرق السمك
- ملعقة كبيرة زبدة
- بصلة صغيرة مقطعة ناعماً
- ملعقة مسحوق الكمون
- نصف ملعقة كبيرة مسحوق القرفة
- نصف ملعقة كبيرة بهار حلو
- ملعقة كبيرة ملح

مكونات الصلصة:
- ملعقة صغيرة زبدة
- ملعقة صغيرة طحين
- 300 ملليليتر مرق السمك
- ربع ملعقة مسحوق الكمون
- ربع ملعقة بهار حلو
- ربع ملعقة ملح
- عصير ليمونة

طريقة التحضير:
يقلى البصل بالزبدة وزيت الزيتون حتى يأخذ اللون الأشقر. يضاف الأرز مع تقليبه على النار وفوقه البهارات ويستمر التحريك لمدة دقيقتين. بعدها يضاف 2 ليتر من مرق السمك وتترك المكونات على نار هادئة لمدة 15 دقيقة حتى تمتزج النكهات مع التأكد من إغلاق قدر الطهي جيداً لينضج الأرز. في هذه الأثناء يشوى السمك وتضاف إليه البهارات والملح مع القليل من زيت القلي. عند التقديم يسكب الأرز ويوضع فوقه السمك ويزين الطبق بالمكسرات مثل الصنوبر واللوز والفستق وتضاف صلصة الرو وتزين جوانب الطبق بالفجل وشرائح الليمون.

طريقة تحضير صلصة الرو:
تمزج ملعقة زبدة مع الطحين وتحرك على نار هادئة حتى تكتسب اللون الأسمر. يضاف إليها 300 ملليليتر من مرق السمك والبهارات مع التحريك جيداً. عندما تتماسك ترفع عن النار ويضاف عصير الليمون.

طاووق السمك

المكونات:
- كيلوغرام فيليه سمك الملك مقطع إلى مكعبات
- 150 غراماً معجون الطماطم
- 60 غراماً خردل
- 30 غراماً خل أبيض
- 20 غراماً ثوم مهروس
- 1/2 ملعقة ملح
- 1/2 ملعقة بهار أسود
- 1/4 ملعقة بهار أبيض
- ملعقة سماق
- 100 غرام زيت الزيتون
- 500 غرام زيت الذرة
- 100 غرام ثلج

طريقة التحضير:
تخلط المكونات وتضاف مكعبات السمك إلى التتبيلة ثم يبدأ الشوي.

آيس كريم اللوز

المكونات:
- كوبان من الحليب السائل
- 3 وحدات صفار البيض
- ملعقتان فانيلايا سائلة
- ظرف كريمة الخفق
- ثلث كوب سكر أبيض
- ملعقتان نشاء
- لوز مسلوق

طريقة التحضير:
يخفق صفار البيض مع الفانيليا والنشاء والسكر جيداً حتى يتشكل خليط متجانس وكثيف. يوضع الحليب في وعاء على النار وتضاف إليه ملعقة من الفانيليا ويترك حتى يغلي. تسكب المكونات المخفوقة فوق الحليب مع الاستمرار بالتحريك على درجة حرارة منخفضة حتى يتماسك المزيج. يضع المزيج في مصفاة ويغطى ويضيف اللوز المسلوق والمفروم ويترك الخليط حتى يبرد. تخفق الكريمة مع ربع كوب من السكر حتى يتكاثف الخليط وتضاف المكونات الأولى إلى الكريمة مع التحريك جيداً. يسكب الخليط في وعاء ويوضع في الثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل مع تحريكه بين الحين والآخر باستخدام الشوكة.

دبس الخروب مع الطحينة

المكونّات:
- 1/2 كيلوغرام خروب
- 1/2 كيلوغرام سكر
- 1/2 ملعقة كبيرة بودرة الخروب
- 1/2 ليتر عصير العرق سوس
- ليتران ماء

طريقة التحضير:
ينقع الخروب بليترين من الماء ويترك مع تغيير ماء النقع بعد 6 ساعات ومن ثم يحفظ الماء في الثلاجة. يصفّى المزيج بعد 3 ساعات ويحتفظ بالماء في الثلاجة مع إضافة السكر والتحريك جيداً. تذوّب بودرة الخروب في كوب من الماء وتسكب فوق مزيج السكر وماء الخروب مع التحريك وإضافة عصير العرق سوس. يقدم طبق دبس الخروب مع الطحينة.