دنيا

عماد ظلّوم: التحضير قبل 3 أشهر

نسرين درزي (أبوظبي)

تحدث الشيف اللبناني عماد فارس ظلّوم، رئيس الطهاة في مطعم سمبوسك بفندق روزوود أبوظبي، عن تجربته المهنية التي أكثر ما يصقلها البوفيه الرمضاني. وقال الشيف الذي تنقل في عمله بين أهم منشآت الضيافة في الإمارات منذ عام 2004: «إن استعداداته لقوائم شهر الصيام تبدأ عادة قبل 3 أشهر، وذلك بهدف التنويع والتمكن من التحضير جيداً لـ48 صنفاً من السلطات والمقبلات العربية والغربية والمازات الساخنة، مثل الكبة المقلية والمعجنات على أنواعها، وأكثر من 22 صنفاً من الحلويات».
وذكر أنه يحضر لشهر رمضان أكثر من 60 ألف قرص تضم 15 ألف قرص كبة، و15 ألف قرص سمبوسة، و30 ألف قرص من فطائر السبانخ والجبنة، ويعمل الشيف خلال شهر الصيام من الساعة 10:00 صباحاً حتى الساعة 10:00 ليل يعاونه 28 طاهياً ومساعداً.

بابا غنّوج
(10 أشخاص)
المكونات:
- 2 كيلو جرام باذنجان
- 100 جرام فلفل أخضر
- 100 جرام فلفل أحمر
- 100 جرام فلفل أصفر
- 50 جراماً ثوماً
- 200 جرام طماطم
- 200 جرام بصل
- 100 جرام بصل أخضر
- 100 ملليليتر عصير ليمون
- 100 جرام أوراق النعناع
- 30 جراماً بذور الرمان
- 100 ملليليتر زيت الزيتون
- 50 جراماً ملحاً
- 50 ملليليتراً دبس الرمان
طريقة التحضير:
يشوى الباذنجان في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ثم يقشّر ويوضع في مصفاة لمدة ساعتين. يقطع الباذنجان والطماطم والبصل والفلفل المشكل والبصل الأخضر إلى مكعبات ثم يضاف عصير الليمون والملح والثوم المهروس وزيت الزيتون. تخلط المكونات جيداً، ويزين الطبق بأوراق النعناع وبذور الرمان ودبس الرمان.

سلطة الفتوش
(10 أشخاص)
المكونات:
- 2 كيلو جرام خس روماني
- كيلو جرام طماطم
- كيلو جرام خيار
- 500 جرام بصل أبيض
- 50 جراماً ثوماً
- 200 رام فجل أحمر
- 300 رام فلفل أخضر
- 100 ملليليتر زيت الزيتون
- 100 ملليليتر دبس الرمان
- 50 ملليليتراً عصير الليمون
- 50 جراماً مسحوق السماق
- 50 جراماً ملحاً
- 500 جرام خبر عربي
طريقة التحضير:
يفرم الثوم ويهرس جيداً مع الملح، ويوضع في قاع الوعاء. يضاف زيت الزيتون وعصير الليمون ويخلطان جيداً باستخدام خفاقة حتى تتوزع نكهة الثوم في كامل المزيج. تقطّع أوراق الخس والطماطم والفجل والبصل والفلفل الأخضر والخيار إلى مكعبات، وتخلط مع مسحوق السماق والملح ومزيج التوابل. يُزين الطبق بالخبز العربي المقلي، ويضاف دبس الرمان.

مهلبية
(10 أشخاص)
المكونات:
500 ملليليتر حليب طازج
- 150 جراماً سكر
- 30 جراماً دقيق الذرة
- 10 ملليليترات ماء الورد
- 10 جرامات مسكة
طريقة التحضير:
يغلى الحليب ويُضاف إليه السكر والمسكة. يُخلط دقيق الذرة بالقليل من الماء البارد في وعاء صغير ثم يُضاف المزيج إلى الحليب ويُخلط مجدداً. يُسكب الخليط في كأس ويُزيّن بالزبيب.

فتة بالزبادي
(10 أشخاص)
المكونات:
- كيلو جرام لحم مفروم
- 100 جرام زيت السمسم (طحينة)
- كيلو جرام لبن زبادي
- 500 جرام حمص
- 50 جراماً سمناً
- 500 جرام خبز عربي
- 50 جراماً مسحوق الكمون
- 50 جراماً بهاراً أبيض
- 30 جراماً فلفلاً حاراً
- 100 جرام صنوبر
- 100 جرام بقدونس
- 50 جراماً ملحاً
طريقة التحضير:
يفرم البقدونس بشكل ناعم ويهرس الثوم جيداً ثم تقلى حبات الصنوبر حتى تكتسب اللون الذهبي. يقطّع الخبز العربي إلى مكعبات ثم يقلى ويوضع جانباً. يغلى الحمص لمدة ساعة ثم يغسل جيداً ويقلّب على النار مع إضافة الثوم ومسحوق الكمون والملح لمدة دقيقتين. يخلط الزبادي مع الثوم وزيت السمسم (الطحينة) والملح. عند التقديم توضع طبقة الخبز المقلي في طبق عميق، ويضاف الحمص المسلوق ويغطى بطبقة من الزبادي. يذوّب السمن ويسكب فوق الزبادي ثم يزيّن الطبق برشة من البهار الحلو والبقدونس والصنوبر المقلي.

سمكة حرة بيروتية
(10 أشخاص)
المكونات:
- 2 كيلو جرام فيليه سمك هامور
- 50 جراماً ثوماً
- 100 جرام بصل
- 100 جرام فلفل أخضر
- 100 جرام فلفل أحمر
- 100 جرام فلفل أصفر
- 50 جراما بقدونساً
- 100 جرام جزر
- 100 ملليليتر زيت الزيتون
- 50 جراماً معجون الطماطم
- 30 جراماً معجون الفلفل الحار
- 30 جراماً مسحوق الكزبرة
- 30 جراماً مسحوق الكمون
- ليتر ماء
- 30 جراماً بهاراً أبيض
- 50 جراماً ملحاً
- 50 جراماً صنوبراً
طريقة التحضير:
تفرم أوراق الكزبرة الخضراء والبقدونس بشكل ناعم ويهرس الثوم جيداً. تقلى حبات الصنوبر حتى تكتسب لوناً ذهبياً وينقع فيليه الهامور مع الثوم وعصير الليمون ومسحوق الكمون والكزبرة ومعجون الفلفل الحار وزيت الزيتون والملح، ثم تشوى جيداً حتى تنضج. يقلى الثوم وأوراق الكزبرة الخضراء والبصل بزيت الزيتون، يقطع الجزر وحبات الفلفل وتضاف إلى الخليط مع معجون الطماطم ومعجون الفلفل ومسحوق الكزبرة والفلفل الأبيض ومسحوق الكمون والملح. بعد التقليب يضاف الماء وتترك الصلصة على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. عند التقديم يوضع فيليه الهامور المشوي في طبق وتضاف الصلصة فوقه ويزين بالصنوبر المقلي والبقدونس المفروم.

عيش السرايا
(10 أشخاص)
المكونات:
- 50 ملليليتراً ماء الورد
- 75 جراماً فستقاً حلبياً
- 500 جرام قشطة طازجة
- 10 جرامات مسكة
- 500 جرام خبز التوست
- 100 جرام عسل
- فطر حسب الرغبة
طريقة التحضير:
تحمّص شرائح الخبز حتى تكتسب لوناً ذهبياً. يمزج الخبز في وعاء صغير مع القطر والمستكة وماء الورد باستخدام قالب دائري الشكل. يوضع الخبز والقشطة الطازجة على شكل طبقات داخل القالب، وعند التقديم تزين الحلوى بالفستق الحلبي والعسل.