بيروت (الاتحاد) - تكثر الأطباق في المطبخ العربي، وتختلف بين المشرق والمغرب، لكن تبقى التوابل العربية القاسم المشترك ونوعية اللحوم والطيور. ويعدّ المطبخ التونسي جزءًا من المطبخ المتوسطي، ويعتمد الطبخ التونسي على زيت الزيتون لتوافره فتونس الخضراء تشتهر بوافر من الزيتون، كما تدخل الهريسة أي الفلفل الأحمر الحار، وطحين القمح، والعلوش أي لحم الخروف أو الضأن، والحوت أي السمك الكبير الكثير من الأطباق التونسية. وهو مثل العديد من المطابخ المتوسطية يقدم المطبخ التونسي ما يعرف باسم «مطبخ شمسي» يعتمد بشكل كبير على زيت الزيتون، والبهارات، والطماطم، وأنواع الأسماك، واللحوم.
إلى ذلك، يقول الشيف لطفي غمارسة، من فندق «لو برافو ياسمين الحمامات» في تونس «يتذوق الزائر إلى مدينة الحمامات التونسية الكثير من الأطباق والأكلات الشعبية، منها البريك أي الرقاق المصنوعة يدوياً وتقلى بعد حشيها بالبيض والقريدس، أو اللبلابي وهي الفتة المكونة من المقادم والحمص واللبن والخبز، والطاجين أي البيض المخفوق مع الخضراوات والمشوي بطريقة صحية، والفريكاسي الخبز المحشو بالتونة والزيتون مع البيض المسلوق، ومن اللافت اعتماد المطبخ التونسي على السلطة المشوية وهي عبارة عن خضار طماطم وفلفل وبصل مشوية ومن ثم يتم طحنها مع بعضها وإضافة البهارات. كما يعدّ طبق «المدفونة» من الأطباق المشهورة في منطقة تونس العاصمة والتي تختص في تحضير طبق المدفونة المحلي والذي يتكوّن من السلق المقلي واللحم».
ويتابع غمارسة «الأطباق التونسية تعدّ صحية إذا تمّ استخدام زيت الزيتون»، مضيفاً أن طبق المدفونة يعدّ من الأطباق الصحية إذا ما طبخت بلحم البقر، كما أنها تحتوي على عنصر الحديد بكمية وفيرة من السبانخ، كما أنها تحضّر من السلق أيضاً في بعض المناطق، كما هناك المدفونة «بالهرقمة» أي مقادم العجل، والتي عادة ما تعتبر دسمة.
وعن مكونات المدفونة بلحم العجل يشرح غمارسة:
المقادير
? 700 جرام من لحم البقر الخالي من الدسم.
? كيلو من السلق أو السبانخ.
? 400 جرام من الفاصوليا البيضاء.
? بصلتان كبيرتان.
? 6 فصوص ثوم مفروم.
? ملعقة من الهريسة أو الفلفل الأحمر الحار.
? ملعقة صغيرة معجون طماطم.
? كوب من زيت الزيتون البكر.
? نصف ملعقة صغيرة من كل من: الكزبرة اليابسة، والكراوية، والفلفل الأسود والبابريكا.
? ملعقة من الملح.
طريقة التحضير:
? يوضع اللحم المقطع قطعاً كبيرة بحجم نصف الكف، وتقلى من دون زيت على نار هادئة، ثم تسلق جيداً مع الملح والفلفل الأسود وورق الغار والبصل.
? ينظف السلق أو السبانخ من الرمل جيداً ويغسّل مرات متتالية للتأكد من نظافته.
? تنقع حبوب الفاصوليا البيضاء الجافة قبل ليلة من تحضير الطبق، وتسلق لمدة نصف ساعة في اليوم التالي مع قليل من باكيربونات كما يمكن شراؤها مجمدة أو معلبة.
? يقطع البصل ناعماً ويقلّب مع الثوم، ثم يضاف القليل من زيت الزيتون وبعد أن تذبل يتم إضافة السلق أو السبانخ، ويوضع على النار لمدة عشر دقائق، ثم يضاف الهريسة ومعجون الطماطم والكراوية والكزبرة اليابسة والفلفل الأسود والبابريكا ويغطى لمدة خمس دقائق.
? تصفى الفاصوليا وتوضع فوق السبانخ، ثم يوضع اللحم المسلوق، ويغمر المزيج بكمية من مرق اللحم ويترك على نار هادئة لمدة عشر دقائق.
? تقدم المدفونة مع الأرز الأبيض، ويمكن تقديم سلطة اللبن بالخيار إلى جانبها أو السلطة المشوية الشهيرة في تونس.
عدد اليوم
