الاتحاد (بيروت) - «جامبالايا» من الأطباق التي دخلت المطبخ العربي، قادمة من المطبخ العالمي، ويصحّح الشيف مارك فونتينيل- من فندق موفنبيك بيروت، المعلومة السائدة حول أصل طبق «جامبالايا»، الذي يظن البعض أنه هندي الأصل: جامبالايا طبق مهم من مطبخ الكريول لويزيانا، وهو أسلوب الطبخ الذي أنشئ في لويزيانا بالولايات المتحدة الأميركية، مزج بين ثقافات مطابخ بلدان عدة، إضافة إلى لمسة أميركا اللاتينية.
وشهد قفزة نوعية بين عامي 1920 و1930، وأخذ شعبية واسعة بسبب وصفته الأميركية السهلة، وكان هذا الطبق يقتصر على الأرز والخضراوات، ليصبح فيما بعد طبقاً عالمياً، بعد أن أضيف له لحم البقر والدجاج، كما أضيفت ثمار البحر لمكوناته لتزداد فائدته الغذائية.
ويتابع: من الممكن أن يكون طبق جامبالايا قد انطلق من جزر الكاريبي، حيث اختلطت الثقافة الإسبانية بالأغذية المحلية لتحضير ما يعرف باسم جامبالايا، ويقال إن طبق الكريول جامبالايا ينبع من الحي الفرنسي في نيو أورليانز، في القطاع الأوروبي الأصلي، وهو طبق أحمر جامبالايا نسبة للطماطم والفلفل الحار، أما طبق كاجون جامبالايا فهو لا يحوي الطماطم.
ولفت إلى أن «جامبالايا» طبق تقليدي في ثلاثة أجزاء، اللحم والخضراوات، بالإضافة إلى الأرز، ويقول البعض إن هذا الطبق لا يبتعد كثيراً عن الباييلا الملونة بالزعفران التي وجدت في المطبخ الإسباني، لكن «جامبالايا» ممزوجة بمزيد من نكهات الفلفل الحار.
ويتميز طبق «جامبالايا» عن طبق الباييلا باحتوائه على توابل الكريول مثل الفلفل الحار، ومسحوق الفلفل الحار، والبهار الحلو، والقرنفل، ويعتبر من اليخنة المنكهة المكونة من اللحم والنقانق وثمار البحر.
ويحضر الشيف فوتينيل الكريول جامبالايا، من لحم النقانق المقددة، وبلح البحر، الروبيان الكاجون، الدجاج، عصافير الفري المدخنة والمكسرات البرازيلية.
مقادير طبق الـ «جامبالايا»
? زيت زيتون يكفي لتغطية كعب المقلاة.
? 4 صدور دجاج خالية من العظم.
? مقطعة جوليان أي رقيقة كالشاورما.?? 4 عصافير فري مدخن يشوى ومن ثم تنظف اللحمة وتقطع مثل الدجاج.
? 20 حبة من الروبيان «حجم كبير» المقشر.
? 10 حبات من بلح البحر المسلوق لمدة 10 دقائق بالغار والقرفة والليمون.
? ملعقتان طحين لتغليف الدجاج والروبيان ?? 5 حبات شوريزو أون نقانق بقر مقددة مقطعة.
? شرائح
? 5 فصوص من الثوم المفروم
? 2 حبة فليفلة أحمر وأخضر
? مقطع جوليان
? 4 أغصان كرفس مقطعة
? 6 حبات بامية طازجة أو مجمدة مقطعة إلى شرائح.
? 1 حبة كبيرة بصل
? 1 ملعقة طعام من الزعتر اليابس
? 4 ملاعق طعام من البقدونس?ملعقتان طعام من الفلفل الحلو
? ملعقتان طعام من مسحوق الفلفل الحار
? ملعقة طعام شطة أو حريف
? 10 حبات طماطم متوسطة مقشرة ومفرومة
? 4 ملاعق طعام من الصلصة
? 3 أكواب أرز حبة طويلة
? 4 أكواب مرق الدجاج أو المأكولات البحرية?كوبان عصير طماطم
? 10 حبات كراب طازجة
? باقة من البصل الأخضر مفرومة? بقدونس وكاجو محمص للتزيين.
?
طريقة التحضير:
توضع المقلاة على النار مع الزيت وتترك حتى يحمى جيداً، يغلف الدجاج بالطحين، ويوضع فوق الزيت ثم يغلف الروبيان ويقلى، وبعدها النقانق، حتى يحمر لونها ثم توضع جانباً. يضاف الثوم والفلفل والكرفس والبامية والبصل، ويطهى الكل على نار هادئة لمدة 4 دقائق مع التحريك باستمرار. تضاف التوابل و الطماطم والصلصة، ثم ?يضاف الأرز المنقوع مع الدجاج والنقانق، والفري المشوي، ويترك لمدة 2 إلى 3 دقائق على نار هادئة.
تضاف المرقة وعصير الطماطم، ويترك لمدة 5 دقائق على نار متوسطة، مع الحرص على التحريك لمنع الالتصاق.?عندما ينضج الأرز يضاف الروبيان والكراب والمحار أو بلح البحر لمدة 5 دقائق، ثم يقدم في وعاء عميق، ويزين مع البصل الأخضر المفروم والبقدونس والكاجو البرازيلي المحمص.
عدد اليوم
