«فنون الطهي - أبوظبي 2010» مزين بالشوكولاته ومزركش بالكراميل

تذوب الشوكولاته فتكون مادة أساس لصناعة الحلوى، تمتزج بالزبدة فتميع وتصبح جاهزة للتشكل. وعندما تدخل الى الثلاجة تتماسك وتقدم بألف طريقة وطعم. وهذا ليس كل شيء، إذ ما نجهله عن إمكانيات ثمرة الكاكاو أكثر بكثير مما نعرفه. وبين هذه المرحلة وتلك مجموعة أسرار للشوكولاته يكشفها كبار طهاة “الباستري” من ضيوف مهرجان “فنون الطهي – أبوظبي 2010”. ورشة عمل خاصة عن الشوكولاته والمعجنات استضافها المهرجان يوم 14 فبراير، قدمها 6 متخصصين دوليين وتابع فصولها التي امتدت على مدى 8 ساعات نحو 100 شخص من المهتمين. وفي نهاية اليوم كانت كراساتهم ملأى بالأفكار اللافتة والمعلومات القيمة حول أحلى ما يمكن أن يدخلوه إلى الطعام المالح أو يتلذذوا به شكلا وطعما. وهناك تعرف الحضور الذي يغلب عليه الطابع النسائي، على أوجه مختلفة من مذاقات الشوكولاته والتي لا تقتصر على تناول الوجبات المطهوة بالكاكاو، وإنما تشمل كذلك التوقف عند كيفية ابتكار أصناف جديدة منها. التحضير لجلسات الطهي بدأ باكرا في قاعات فندق “نادي أبوظبي للقوات المسلحة”. ولأول مرة تحول المكان الى مطبخ عصري وأنيق بكامل تفاصيله ومعداته. وما أن حلت الساعة التاسعة والنصف صباحا حتى انطلق مسرح الطهي كحفل تقديم بطله ملفت، لونه بني، رائحته فواحة ومذاقه سلسل. ومن أوائل المستعدين كان الطاهي الفرنسي العالمي بيار هيرمي، الذي وصفته مجلة “فوغ” بـ”بيكاسو المعجنات”. يعاونه الطهاة الدوليون فريدريك بو، هيوج بوجيه، وفنسنت بوردين من فرنسا، والأسباني كارليس مامبل والإيطالية لوريتا فانيلا. توالى الطهاة بلباسهم الأبيض الأنيق على خشبة المسرح – المطبخ، الذي تم تجهيزه خصيصا للمناسبة وأعد كل منهم 3 وصفات بشكل مباشر أمام الجمهور الذي لم يوفر سؤالا إلا وطرحه. واعتمد الشرح على التجربة الحية بالمواد المستعملة والمقادير وكيفية التحضير ودرجة الحرارة الضرورية لكل جزئية. أما كواليس العرض، فكانت مزدحمة وأشبه بمطبخ متنقل، جميع من فيه على أهبة الاستعداد لإمداد طاقم الطهاة بكل ما يحتاجه. وخلف المسرح خلية “شوكولاته” تعمل بتنظيم وصمت، فكل واحد فيهم يعرف المطلوب منه بدقة. أما حديثنا مع الطهاة النجوم والخبراء في مجالهم، فكان خلسة وبين العرض والآخر، إما بالقرب من فرن الحلوى، أو عند منصة العرض التي تفوح منها رائحة الأطايب. وبمعنى أصح الروائح الشهية والشديدة الجاذبية التي لا يصمد أمامها أحد من دون أن يتذوق حبة من هنا وقطعة من هناك. الطعم أولا الجلسة الصباحية بدأت مع الشيف فنسنت بوردين الذي ارتبط اسمه بإبداعات الشوكولاته، وهو يعمل كمستشار إقليمي في إعداد الحلويات لشركة «فالرهونا» في منطقة آسيا. أعد عدته بالكامل، وبثقة واضحة قدم خلال دقائق معدودة مجموعة من أصناف الحلوى أشهرها “المارش مالو”. وكان من الواضح أن أسلوبه يعتمد على المواد الأولية المتوفرة في كل بيت، “مما يسهل على كل أم أن تحضر لأبنائها وبشكل صحي ما يجعلهم يرغبون بتذوقه مع اضافة الشوكولاته”. وقد أبدع خلال الورشة بتقديم طبق الـ”سكالوبس” مع الجزر وصلصة “الجيفارا”. وبطريقة جديدة أضاف اليه البطاطا المسلوقة “بوريه” ممزوجة بالشوكولاته المذوبة. نسأله عن إمكانية التجدد في مهنته، فيقول: “لا يعنيني أن أكون مختلفا بقدر ما أهتم بالنجاح في تقديم أي صنف أحضره حتى لو لم تكن فكرته جديدة”. والأهمية برأيه تكمن في الطعم وطريقة التقديم وليس في اسم المنتج أو الصنف. يطل الطاهي العالمي هيوجز بوجيت الذي تُوِّج بطل الحلويات في فرنسا عام 2003، بابتسامة ترحيبية ويبدأ مباشرة في توزيع الأفكار الخلابة. فقد ركزت فقرته على ابتكار نماذج جديدة من قوالب مصنوعة بالكامل من الشوكولاته. وبخفته المعهودة أطلع الحضور على ما يزيد على 7 طرق يمكن الاعتماد عليها لتقديم أصناف لذيذة ذات شكل مميز من دون استغراق الكثير من الوقت أو صرف الكثير من المال. يقول: “لا نستطيع أن نحصي عدد الأطباق التي يمكن أن تدخل الشوكولاته في إعدادها. فهذه المادة غنية ومطواعة، وبقدر الإتقان في صناعتها ينعكس طعمها الأصلي على المذاقات المالحة التي تصاحبها في عملية الطهي”. وليست كل أنواع الشوكولاته قابلة للذوبان واعادة التشكيل، إلا الجيدة منها. وهذا هو السبب الذي يجعل بعض الأصناف تبدو جافة وغير سلسة المذاق. بوجيت عمل لسنوات طويلة ككبير طهاة الحلويات في مطعم «جاي سافوي» الحاصل على 3 نجوم في تصنيف “ميشيلن”. وهو يدير منذ عام 2008 شركة خدمات استشارية في صناعة الحلويات. أهم الاختراعات إلى الأجواء الأنثوية ينتقل إصغاء الحضور. ومع الشيف الإيطالية لوريتا فانيلا ينتقلون إلى عالم آخر من الطهي، يقوم أولا على التنظيم داخل المطبخ. وهذا الأمر بالنسبة لها في غاية الأهمية “لأن تحضير الحلوى يرتكز على سرعة الأداء والدقة في المكونات، ولا مجال هنا للخطأ أو التردد بسبب الفوضى”. وهي تميل في أصنافها إلى إدخال الفاكهة مع الشوكولاته. وتعتمد بشكل أساسي على “الآيس كريم” التي تعتبرها من أهم الاختراعات على الإطلاق، وأشهاها. تذكر: “يعجبني أن أمزج بين المواد من دون أن يؤثر طعم إحداها على الأخرى. وهذه مهمة صعبة تحتاج إلى الكثير من التأني”. فانيلا عملت سابقا كطاهية حلويات في إسبانيا، ونال مطعم «البوللي» المتخصص في الطعام الكاتالوني والذي كانت تعمل فيه عدة جوائز كأفضل مطعم في العالم. وتعتبر لوريتا إحدى ألمع النجوم في مجال صناعة الحلويات. وكانت قامت طاهية الحلويات الايطالية حديثا بشحذ مهاراتها في مطعم «كراكو بيك» الراقي بميلانو ومطعم «إينوتيكا بينشيوري» بفلورنسا والحاصل على 3 نجوم في تصنيف “ميشيلين”. قبل مباشرة الجلسة العصرية لفنون الطهي بالشوكولاته، توجه جمهور الحضور مع الطهاة على مأدبة عامرة بأصناف الحلوى والأطعمة التي يغلب عليها لون ثمرة الكاكاو. وأخيرا تذوق جميع من كان في قاعة مسرح - المطبخ، كل الأصناف الشهية التي تم إعدادها أمامهم، والتي أتتهم لاحقا من خلف الكواليس. ولم يكتف المهتمون بالتلذذ وحسب، وإنما أخذ الكثير منهم يلتقط الصور التذكارية لأجمل ما يمكن أن يشاهدوه من أطباق مزينة بالشوكولاته ومزركشة بالكراميل. صائغ مجوهرات الدور الآن لرئيس طهاة الحلويات ومدير مدرسة “فلرهونا” الشيف الفرنسي فريديريك باو الشهير بشغف الابتكار في صناعة الشوكولاته. وهو يكثر من استعمالات القهوة على أنواعها، والتي يرى فيها مواءمة لنكهات الشوكولاته الداكنة. “فأنا بطبعي لا أميل إلى طعم السكر وأفضل أن أكتشف مواد خاما أضيفها إلى الأصناف التي أبتكرها، مثل القهوة واللوز وسواهما”. وآخر إنجازات باو، افتتاحه لمطعم “أوميا” في ساحل “الرون” والذي يقدم فيه خليطا بين الحلويات الفرنسية والنكهات الآسيوية. وتستمر فقرات العرض مع الشيف الإسباني كارلس مامبيل الذي يتفانى في الرسم بالشوكولاته على أطباق الحلويات. ويرى البعض أن الأصناف التي تخرج من بين يديه نماذج فنية أجمل وأروع من أن تؤكل. وعند مشاهدته ينكب على أدواته منتبها لأدق التفاصيل، يخيل أنه يصوغ مجوهرات هو فعلا يعتز بها. يقول: “أؤمن بمقولة أن العين تعشق قبل الفم، ومن هنا لا بد من الحرص على تقديم المنتج، خصوصا أنه يؤثر إيجابا في فتح الشهية الأطفال كما الكبار”. وكثيرا ما يلتبس على بعض الزبائن وهم يدخلون محل الشوكولاته الخاص به معتقدين أنه معرض فني، حيث تُعرض مختلف أنواع الحلوى و”الماكارون” و”المارشمالو”، كأعمال فنية صالحة للأكل تعكس البراعة الفائقة لصانعها. أما النجم الباريسي الشيف بيار هيرمي، فقد ختم يوم الشوكولاته الطويل، بمجموعة أطباق أبهرت الحضور. وقد ارتبط اسم هيرم بالأذهان كأفضل من قدم حلويات “الماكارون” على مستوى العالم. وهو أحدث نقلة نوعية في صناعة الحلويات بلمساته التجديدية المعاصرة، وكثيرًا ما لُقِّب بأحد أفضل طهاة الحلويات في العصر. مُنح الشيف جائزة طاهي حلويات العام بفرنسا عام 1997، ولا يزال مستمرًا في تقديم روائعه في محال الحلويات الشهيرة التي يملكها في باريس وطوكيو.