نجاح شواء اللحوم يعتمد على النوعية والتحضير

يعتبر اللحم المشوي من أكثر الأصناف التي يقبل على تناولها الأطفال والكبار، وتعتبر حفلات الشواء فرصة جيدة لاجتماع العائلة والتواصل في العطل والمناسبات السعيدة، ولكن قبل دعوة أفراد العائلة والأصدقاء لوليمة متنوعة من اللحم المشوي بمذاق رائع يجب مراعاة بعض الأساسيات الصحية والتي من شأنها أن تؤمن تناول وجبة مثالية كما أن نجاح عملية الشواء يعتمد على نوعية اللحم وطريقة تحضيره بالاضافة إلى أن البهارات والصلصة مكونات أساسية للمذاق الشهي. بإمكان تقديم طبق من الريش أو الاستيك المشوي بمنتهى الأمان وعلى طريقة المحترفين، وذلك بمراعاة قواعد السلامة أثناء الشواء، مثل مراعاة أن يكون الشواء في الهواء الطلق في الحديقة أو شرفة المنزل، والتأكد من صلاحية الشواية والأسياخ لتلافي أضرار الصدأ أو التصاق الطعام من عملية الشواء السابق. أفضل قطعة يقدم الشيف بيتر ساس، كبير الطهاة في مطعم «بوتشر شوب آند جريل» في دبي، مجموعة من النصائح والخطوات التي تساعد في الحصول على وجبة شرائح اللحم المشوي وقضاء وقت ممتع مع الأهل والأصدقاء، تتمثل في التعرف على أهم أسرار وأساليب طهي شرائح اللحم الذكية، حيث يقول «لتذوق شريحة لحم جيدة، عليك أن تعرف كيف تشتري شريحة لحم أيضاً جيدة، والخطوة الأولى تتمثل في شراء النوع الصحيح من اللحوم، وذلك عبر زيارة بائع اللحوم أو السوبر ماركت الذي تتعامل معه وعليك أن تسأله بعض من الأسئلة المهمة مثل نوعية وأصل اللحوم ونوع التغذية سواء كانت عشباً أو حبوباً، وما هي أفضل قطعة لحم مناسبة لنوع الوجبة التي تريد طهيها، حتى تتكون عندك بعض المعلومات التي على أساسها ستتمكن من شراء أفضل الأنواع المتاحة». أفضل أنواع اللحوم وحول الحصول على أفضل قطعة للحم يقول الشيف ساس «يجب أن تعرف ما هي أفضل أنواع قطع اللحوم المناسبة لك، وأي منها تفضل؟ هل هي قطعة فيليه أم ردف أم لحم الخاصرة أو (تي بون/ ريش) أو لحوم الضلع، ومع بقاء الفارق الرئيسي وهو نسبة الدهون في اللحم، فإن اختلاف قطع اللحوم يؤثر بشكل مباشر على النكهة والطعم. فبالتأكيد لا ترغب في أن تكون هناك أي عوائق تمنعك من طهي شرائح لحم شهية، ولإضفاء النكهة يمكنك إضفاء نكهة مميزة باستخدام الصوص/ الصلصة أو الفلفل أو تشكيلة من البهارات، فإذا كان اختيارك هو الصوص تقوم بغمر شرائح اللحم في صلصة الباربيكيو، بينما عندما تستخدم الفلفل تقوم بفرك شرائح اللحم بالفلفل الأسود والملح الخشن وبعض من بذور الخردل التي تكسب للطعام نكهة خاصة». وحول طريقة تتبيل اللحم، يقول ساس «إذا كنت تفضل استخدام تشكيلة البهارات فيتم مزجها عادة مع شرائح اللحم المدخنة المطبوخة مسبقاً مثل أضلاع لحم البقر، ويمكن أيضا استخدام هذه الطريقة لإضافة النكهة لشرائح اللحم قبل شويها، وإذا كنت تفضلها عادية فعليك فقط غمر شرائح اللحم في المرقة لتجنب جفافها أثناء الشوي». درجة الطهي عن درجة الطهي يوضح الشيف ساس «قليل من الناس يفضلون تناول شرائح اللحم قليلة النضج الاستواء، والكثير يفضلون تناولها متوسطة أو مستوية تماماً، وإذا كنت تعرف ما هي درجة الطهي التي ترغب بها سيكون من السهل عليك طهيها وإزالتها في الوقت المناسب. وفيما يلي شرح لدرجات طهي شرائح اللحم في مراحلها المختلفة: ? قطعة قليلة النضوج: تكون شرائح اللحم ساخنة من الخارج فقط، بينما تكون باردة من الداخل ولينة جداً وبها عصير اللحم، وسيكون لونها من الداخل لاتزال بلون الدم الأحمر، بينما سيتغير لونها الخارجي إلى وردي. ? قطعة متوسطة قليلاً: يأخذ لونها لوناً رمادياً أو بنياً ووردياً في الداخل بدون وجود للدماء، وتكون اللحمة طرية وبها عصير وذات طعم جميل. ? قطعة متوسطة: تكون اللحمة بلون وردي من الداخل وتدريجياً يأخذ لونها اللون الرمادي أو البني من الخارج، وعند شيها عند تلك الدرجة تكون اللحمة مشوية بدرجة بسيطة من الخارج ولكنها تزال طرية. ? قطعة متوسطة جداً: تأخذ شكل اللحوم المطهية بهذه الدرجة اللون البني مع وجود نسبة قليلة من اللون الوردي في الداخل، فاللحمة تكون ناشفة وتكون فقدت نسبة كبيرة من عصيرها. ? قطعة ناضجة تماماً: يكون لون اللحوم في هذه الدرجة من الطهي بنياً أو رمادياً ولا يكون هناك أي وجود للون الوردي في الداخل، فتكون اللحمة خشنة وناشفة إلى حد كبير. ينصح الشيف ساس «بتقليب اللحوم مرة واحدة أو مرتين على الأكثر، فيجب أن تكون شرائح اللحمة متماسكة عند تقديمها مع الأطباق الجانبية مثل العصائر والتوابل. لا تقوم بوخز اللحوم بآلة حادة مثل الشوكة وغيرها، ويجب تركها لتطهي وينصح ساس بترك شرائح اللحم بعد الانتهاء من طهيها فترة مماثلة لتلك التي استغرقتها في الطهي حتى يعود عصير اللحم إلى مكانه الطبيعي. ومباشرة قبل التقديم يجب أن يتم بطلائها بالزبدة لتعطيها اللمعان.