وصفتان للقمح مع اللحم

يعتبر القمح من أقدم ما عرفه الإنسان من غذاء، حيث يعود تاريخه ومعرفته إلى العصر الحجري، فقد وجدت نقوشه ورسومه في الآثار الكثيرة مما يظهر مكانته التي كانت بمقام التوقير والتقديس، كما تذكر الأديان بأن القمح من نبات الجنة الذي نزل إلى الأرض، وقد يكون موطنه الأصلي ما بين الشام وفلسطين والأردن وسوريا ولبنان واليونان. ويتألف القمح من عدة طبقات، الطبقة الخارجية الأولى هي النخالة 9 بالمئة من وزن القمح، تليها قشرة رقيقة سمراء 3 بالمئة من وزن الحبة، وهي تحتوي البروتين، الطبقة الثالثة، وهي عبارة عن نشاء وهي بيضاء 85 بالمئة من وزن القمح، ويقبع في احد قطبي القمحة “الرشيم”، وهو يحتوي على الجنين الذي ينمو منه القمح الجديد ويؤلف 4 بالمئة من وزن القمح. أما “الهريس”، أو ما يعرف باسم “الهريسة”، في بعض الدول العربية فهو القمح المطبوخ مع اللحم وسمي بالهريس لأن حب القمح يهرس بعد الطبخ، وهي من الأكلات الأساسية الغنية والمفيدة، خاصة في شهر رمضان. وصفة طبق الهريس يعتبر خالد حرية “ملك المطبخ الإماراتي الشعبي” وهو يخصنا اليوم بوصفة طبق “الهريس” من مطبخه الشعبي، بمقادير عائلية كبيرة، شارحا طريقة عمله خطوة بخطوة، على الطريقة الإماراتية، مع ملاحظة أنه يمكن إنقاص المقادير للنصف أو أقل وفق حساب يناسب عدد الأشخاص، كما نقدم وصفة شوربة الهريس اللذيذة التي تناسب كل فصول السنة. مقادير الوصفة تكفي المقادير (لثلاثين شخصا)، وهي تتكون من سبعة كيلوجرامات لحم غنم أو عجل صغير، كيلوجرام واحد حب هريس، ملعقتين متوسطتين ونصف ملح، قليل من السمن العربي للتزيين. طريقة التحضير يقطع اللحم ويغسل جيدا في ماء ساخن في قدر، بحيث يكون مستوى الماء أعلى من النصف بقليل قطع اللحم، ثم يطهى حتى ينفصل ويترك حتى يركد. بعدها تهدئ النار بحيث لا يصدر عن القدر البخار ويترك لمدة تقارب الخمس ساعات، بحيث يكون القدر مغطى في تنور محكم، ويمكن تغطية القدر بالخيش المبلل بالماء لمنع تسرب النكهة. بعدها تستخرج العظام عن طريق المناقيش (الملاقط)، وأخيرا يضرب الهريس بالمضرب الخشبي الخاص بالهريس، وعند تحول الهريس إلى مزيج متماسك يضاف الملح، وأخيرا يفرغ في أطباق التقديم ويدهن وجه الطبق بقليل من الدهن العربي (السمن). وصفة شوربة الهريس مقادير الوصفة ? ثلاثة أرباع كوب حب هريس. ? ربع كيلو لحم بالعظم. ? ثمانية أكواب ماء مغلي. ? ملح وفلفل أسود. ? بهارات حبوب (شيبه وخولنجان وقرفة وقرنفل وهيل وكمون وفلفل اسود. ? بصلة واحدة. ? أربع ثمرات طماطم معصورة. طريقة التحضير ? يغسل حب الهريس جيدا عدة مرات حتى يتم التخلص من الأتربة ويوضع حب الهريس في قدر ويضاف عليه الماء ويترك حتى يغلي مره ثانية، ومن ثم يضاف اللحم بعد تنظيفه للتخلص من الدهن، ثم تضاف البهارات. وبعد ذلك تضاف البصلة بعد شقها من الوسط، ويترك المزيج على النار حوالي ساعة كاملة ثم يضاف الملح ويترك المزيج على نار هادئة مع التحريك المستمر بين فترة وأخرى، ويمكن زيادة الماء إذا دعت الحاجة، وأخير يضاف الطماطم ويترك المزيج ليغلي حتى تنضج المقادير جيدا.