ملح الطعام أشكال وألوان ونكهات تغني الأطباق

(أبوظبي) - تتطلب المعرفة بمعدن الملح واختلافاته خبرة واسعة لا يدرك أهميتها إلا من عاش لفترات طويلة يدقق في موارد استخراجها. وبمناسبة شهر رمضان، يقدم خبير الملح الفلبيني داميفنو ديتو أون من جزر الصحراء في المنطقة الغربية، تجربته في معايير التمييز بين أصناف الملح. وهو يتبع أسلوبا فريدا بتجوله بين الضيوف في عربة غنية بأنواع مختلفة من الملح ليفسر لهم عن كل نوع قبل الطلب من قائمة الطعام. ويقترح عليهم النوع الذي ينصح باستخدامه مع طبقهم وبما يتلاءم مع المأكولات التي يتذوقونها. وبعد أن يختار الضيف الصنف المناسب يقوم الخبير باستعماله في الطبق الخاص بالضيف. يقول أون إنه من الخطأ إضافة الملح إلى الطعام خارج نطاق الطهي، لأن المادة التي يتكون منها الملح تحتاج إلى درجة حرارة معينة كي تتداخل مع المواد الغذائية المطهوة بشكل جيد. ويشير إلى أن كمية الملح عند إضافته نيئاً إلى الطعام تكون أكثر بكثير منه عند استعماله كجزء من مكونات الوصفة. ويعدد بعضا من أكثر أصناف الملح المستعملة والمتوافرة في مجتمع الإمارات. عن «الملح البحري» المعروف باسم Alaea. وهو ملح المائدة التقليدي الذي يستعمل في هاواي لتنكيه الأكل وحفظه. يقول إنه تضاف إليه مادة خاصة تعني بلهجة الموطن الأصلي الطين البركاني الأحمر. وذلك بهدف إغنائه بأكسيد الحديد ومنحه اللون الأحمر. ويذكر أون أن الطعام الذي ينصح باستعماله مع هذا النوع من الملح هو السلمون المشوي والكلماري أو الحبار المشوي. ثم ينتقل بالإشارة إلى ملح دورانجو هيكوري. عنه يقول إنه ملح مدخن فوق أجود أنواع خشب القارية التي تعتبر من فصيلة شجر الجوز. إذ يتم تشبيع الملح بنكهة نظيفة مدخنة لا يدخلها أي طعم مر. أما الطعام الذي يتناسب مع هذا الملح، فهو الضلع والبرجر والحبش والدجاج. ومن الأصناف المتداولة، «زهرة الملح». وهو من نوع الملح الذي يدخن باستخدام خشب السنديان. وهناك ملح «البيرو الوردي»، الذي يستخرج من نبع طبيعي يقع على ارتفاع 10 آلاف متر في جبال «البيرو»، ويتم استثماره منذ نحو ألفي عام. إلى ذلك، يقول أون «نكهته القوية تجعل منه ملحاً رائعاً لتتبيل الطعام. كما أن المأكولات التي ينصح أن يضاف إليها هذا النوع من الملح، هي «ريزوتو» المأكولات البحرية بالزعفران». ومن الأملاح الراقية، يتحدث خبير الملح عن «الملح الرمادي» الذي يستخرج من الملح الفرنسي العضوي. ويوضح أنه «يمكن للحبيبات أن تكون خشنة أو ناعمة بحسب الرغبة، إذ أن الخشنة تعتبر مثالية للطهي والخبز، فيما الحبيبات الناعمة تعتبر بديلاً أفضل لملح المائدة العادي». ومن أصناف الطعام التي يناسبها الملح الفرنسي، سلطة الروبيان على الطريقة التايلاندية والروبيان بالكاري. ويستطرد آتيا على ذكر «الملح البوليفي» الذي يستخرج يدوياً من سلسلة جبال «الأنديز» في بوليفيا. أما طريقة تكوينه فهي تتم عبر تراكبية معينة يشرحها بالآتي «إن الرغوة البركانية تغطي ترسبات الملح القديم، ما يؤدي إلى تشكل هذا الملح الغني بالمعادن ويحميه من التلوث والرطوبة». أما الطعام الذي ينصح باستعمال هذا النوع من الملح معه، فهو حساء ثمار البحر والأسماك المشوية الطازجة. ويذكر كذلك ملح «زهرة بالي» الاستوائي البحري، وهو حبيبات كريستالية من الملح تتشكل على سطح برك ملحية يتم استخراجها يدوياً عبر تبخير مياه البحر مرة واحدة في السنة. «وهو مثالي كلمسة أخيرة على الطعام، ولاسيما على بلح البحر والكركند المشوي.