نقولا قدموس: مدة الطهي ونوعية البهارات من أسرار الطبخ الناجح

الشيف نقولا قدموس طاه سوري بدأ رحلته مع عالم الطبخ كهاو عام 1995، ثم فكر في دخول المعهد الفندقي في حمص بالجمهورية السورية، ومن خلال الدراسة أغرم بالطهي فتحولت هذه الهواية إلى شغف وعشق ملأ كل تفاصيل حياته، ثم تدرج بعدها في التقدم حيث كان يدرس في المعهد الفندقي شتاء، ويعمل كمساعد طباخ خلال أشهر الصيف لمدة ثلاث سنوات، وبعد الدراسة انتقل إلى معترك الحياة العملية في مجال الفنادق. وقضى كل هذه التجربة العملية متنقلا في سلسلة من الفنادق الخليجية، تنقل الشيف السوري نقولا قدموس في وظيفة “شيف مساعد” ثم تدرج في المهنة، فبدأ العمل في وظيفة “مسؤول مطبخ”، ثم انتقل للعمل في وظيفة “مساعد الطباخ العام” حتى وصل إلى وظيفة “مسؤول المطبخ العربي”، وقضى كل هذه التجربة العملية متنقلا في سلسلة من الفنادق الخليجية، ما بين دولة الإمارات ودولة قطر ابتداء من عام 2000 وصولا للعام 2010، حتى استقر به المطاف للعمل حاليا في أحد فنادق دبي التابعة للخطوط الجوية اليابانية. أسرار الطهي عن مواصفات الطبخ الناجحة، يقول الشيف قدموس “يكمن سر تحضير الوصفات الناجحة في العمل بالمطبخ بشغف وصبر وحب، فكما يقولون في التعابير العربية الشعبية الدارجة حول الطهي “الطبخ نَفَس”، وأهم عنصر في الطبخة هو أنها يجب أن تأخذ حقها من التحضير والعمل، وما تتطلبه من طهي على نار هادئة الذي ينتج أطباق لذيذة ومميزة كما هو الحال مع أغلب وصفات الطهي العربي الأصيل”. ويضيف أن عنصر البهارات يعد من حيث إضافة الكمية والنوعية المناسبة للطبخة عنصرا غاية في الأهمية، مع مراعاة متطلبات كل صنف من أصناف الأطعمة المختلفة، فكلا من الدجاج واللحم مثلا يحبان البهارات وبخاصة البهارات المشكلة مثل “البهارات السبعة” والقرفة والبهار الأبيض والأعشاب، ذلك أن اللحم والدجاج ينتجان عصارات يتطلب كسرها بروائح عطرية مميزة، بينما يفضل في عالم الأطباق البحرية أن يطهى السمك بنسبة قليلة جدا من البهارات، والبهارات التي يجب استخدامها مع الأطباق البحرية والسمك عادة هي البهار الأبيض والكمون والكزبرة والملح، كما أن أفضل الصلصات لطهي الأسماك هي الصلصات المكونة من زيت الزيتون والثوم وكمية محدودة من عصير الليمون، ولهذا لا يفضل إضافة الخل وعصير الليمون بشكل زائد للسمك لأنهما يدمران نسيج لحم السمك، كونه نسيج رقيق أصلا وليس به عضل. اختيار الأسماك عن طريقة اختيار مكونات الطبق البحري قبل الشروع في عملية الطهي، يؤكد الشيف قدموس “يفضل شراء السمك الطازج من سوق السمك بحيث يتم التأكد أنه جلب للتو وبشكل مباشر من البحر إلى السوق، حيث أن الأسماك المتوافرة في أسواق السوبرماكت عادة ما يتم حفظها لمدة طويلة ويتم حفظها وتخزينها مثلجة ومبردة، فتفقد بنكهة السمك الموجود في سوق السمك التقليدي والذي يحتفظ عادة برائحته الطازجة وهي تلك الرائحة والنكهة المميزة للبحر”. ويضيف أن السمك الجيد يمتاز بأن عيونه جاحظة وليست هامدة وهو أمر حيوي يدل على طزاجة الأسماك، كما أن الجلد يكون قاسيا حيث أن الضغط بطرف الإصبع لا يترك أثرا غائرا في جسم السمكة التي يعود شكل جلدها للشكل الطبيعي بعد مرور ثوان قليلة على الضغط، وأهم عنصر يدل على طزاجة السمك هو لون الخياشيم الذي يجب أن يكون ورديا جميلا وليس لونا مائلا إلى الأحمر الداكن أو البني، كما أن الخياشيم يجب أن تكون ملساء ونظيفة وليست لزجة، فلزوجة الخياشيم يدل على السمكة قد تم اصطيادها منذ وقت طويل. وعن طبيعة المطبخ العربي الذي تخصص فيه حاليا، يقول الشيف قدموس “اشتق اسم مطبخنا من إرث اللغة العربية الفصحى، والاسم مأخوذ عن سفينة تراثية كويتية، كانت تستخدم في عصر ما قبل ظهور النفط في صيد اللؤلؤ وصيد الأسماك، والمطعم مختص بالأكلات البحرية مثل طبق سمك “الزبيدي”، وطبق سمك “النقرور بخلطة الحشو الكويتي”، وشوربة “الروبيان”، وطبق الهامور المشوي بصلصة الثوم والليمون، وطبق سمك “السلطان إبراهيم المقلي”، وطبق “الخثّاق المقلي”، إضافة إلى السلطات العربية والسلطات البحرية مثل طبق “سلطة الاخطبوط”، وطبق سلطة السلطعون (القبقب)، بالإضافة إلى المقبلات الحارة مثل طبق “كبة الروبيان” وطبق “الخثاق المقلي” وطبق سمك “البزرة” (وايت بت). فن طهي الأرز بالفرن حول الطريقة المثلى لطهي الأرز الذي لا تخلو منه مائدة بيت عربي، يقول الشيف نقولا قدموس إن أهم عنصر في طهي الأرز هو تناسب كمية الماء مع الأرز الذي يجب أن يطبخ على نار هادئة بنسبة ثمانين بالمائة، أي حتى يجف الماء تقريبا، ليدخل بعدها إلى الفرن بعد تغطيته بورق الألمونيوم على نار متوسطة لمدة تتراوح من 15 إلى 20 دقيقة، فبهذه الطريقة المميزة يتم طهي الأرز من جميع الجهات ليعطي في النهاية منظرا ومذاقا ساحرا. سحر الأطباق حول مدى الإقبال على الأطباق البحرية في دولة الإمارات، يقول الشيف قدموس “لدى أبناء الإمارات ودول الخليج العربية بشكل خاص عشق كبير لأطباق المأكولات البحرية كونهم أولا أبناء بحر وبيئة بحرية، وثانيا لأنهم تعودوا منذ نعومة أظفارهم على وفرة الأسماك في أسواقهم المحلية بوفرة وطازجة على الدوام بحكم جوارهم إلى البحر، حيث يفضلون الأطباق البحرية التي أقدمها في مطبخي العربي وبخاصة طبق “أم الروبيان” (اللوبستر تورميدور) الذي أقدمه مع صلصة الثوم والبصل والكريمة والفطر الطازج وجبنة البارميزان، إلى جانب أطباق الأسماك الخليجية الشهيرة مثل الهامور والزبيدي والشعري والصافي والروبيان”. وبالنسبة لتفضيلات الأجانب، يقول إنهم “يحبون الذائقة العربية للأطباق البحرية التي ينبهرون بها عند تجريبهم لها واكتشافها لأول وهلة بصورة مختلفة عن النكهات المحدودة في بلدانهم التي أتوا منها، وبخاصة تلك البلدان التي تعتمد طريقة الوجبات السريعة حتى في تحضير وصفات الأطباق البحرية، ولهذا نجدهم يفاجئون ويستمتعون استمتاعا كبيرا بالنكهات الخليجية والعربية للأطباق البحرية الغنية النكهات وبخاصة عندما يتم مزجها مع أطباق المقبلات العربية الشهيرة”. ويؤكد قدموس “متعتي الكبيرة تكون عند مشاهدتي لطاولات الزبائن وهي نظيفة تماما بعد انتهائهم من تناول الأطباق التي أعدها، فهذا يعني بالنسبة لي أن الزبائن استلذوا واستطابوا أطباقي، فتناول الزبون لكامل طبقه عن آخره يعبر بلا شك عن ارتياحه لنوعية الطعام المقدم له، كما يعني أنه سيأتي لتناول الطعام مرة أخرى”.