الحريرة والشباكية والرغايف ثوابت على المائدة المغربية

تتميز مائدة الإفطار الرمضانية المغربية، بغنى مكوناتها ولذة أطبقاها التي ظلت التراثية منها ثابتة على المائدة رغم الإضافات الكثيرة التي أصبحت تزين هذه المائدة، ونظرا للتنوع الكبير الذي يعرفه المغرب في أنواع المأكولات والذي يرجع إلى تعاقب الكثير من الحضارات والثقافات على المغرب وانفتاحه على أوروبا وعلى ثقافة البحر الأبيض المتوسط. تتحدث خديجة منار شيف الطبخ في مطعم مراكش بفندق ميلينيوم أبوظبي عن الثوابت على مائدة الإفطار عند أغلب المغاربة، ومنها شوربة الحريرة والرغايف والبغرير وسلو” السفوف” والبريوات والشباكية، وتقول: تكاد الحريرة تكون علامة بارزة جدا في المائدة المغربية في شهر رمضان بالإضافة إلى مرفقاتها مثل الشباكية والبريوات والرغايف والبغرير، لكن اليوم تغيرت الأمور، بحيث أصبحت المائدة تشمل كل عناصر المعجنات والمقليات والمشاوي والأسماك، والمشروبات، ومائدة الإفطار تختلف من منطقة لأخرى في المغرب حسب امتداده الجغرافي وثقافاته المختلفة، لكن تظل هناك بعض القواسم المشتركة بين كل المناطق، ومنها هذه المواد الأساسية التي تم ذكرها. وتوضح منار أن شوربة الحريرة تعتبر أكلة غنية بمكوناتها، بحيث تشتمل على الطماطم والحمص واللحم والعدس والطحين وغيرها من المكونات، بالإضافة لتناولها مع الحلوى الشباكية والتمر أو البرويات، مما يجعلها توفر كل العناصر المغذية للجسم. وفيما يلي تقدم منار من شيف الطبخ في مطعم مراكش بفندق ميلينيوم شوربة الحريرة والحلوى الشباكية. الحريرة والشباكية والرغايف ثوابت على المائدة الرمضانية المغربية الحريرة حساء تقليدي وهو طبق محوري في المغرب خلال الشهر الفضيل، ويتطلب تحضيره الصبر والعديد من المكونات، لهذا تفضل بعض النساء تحضير بعض مكوناته بشكل مسبق، بحيث تحضر صلصة الطماطم بنفسها قبل الشهر، وتقطع الكزبرة والبقدونس والكرافس، بالإضافة إلى تقطيع اللحم إلى مكعبات صغيرة، وتشير منار أن المرأة الموظفة يمكنها القيام بذلك قبل فترة معينة أو خلال عطلة نهاية كل أسبوع أما بالنسبة لربات البيوت فإنهن يفضلن تجهز شوربة كل يوم. شوربة الحريرة تكفي 6 أشخاص المقادير ? 150 غرام من لحم البقر مقطع قطع صغيرة ?كيلو طماطم مطحونة في الخلاط الكهربائي وتصفى ? باقة من البقدونس ? باقة كزبرة ? 2 ساق من الكرفس أو حسب الذوق ? 1 بصل مقطعة صغيرة أو محكوكة ? كأس ونصف من الدقيق الأبيض الناعم ? كأس من الحمص المنقوع في الماء والمنزوعة قشرته، وربع كأس من العدس. ? ملح، فلفل أسود، زنجبيل، صلصة طماطم ? أرز مصري، بيضة واحدة حسب الذوق ? سمن بلدي أو القليل من الزيت الطريقة ضع البصل واللحم في إناء على نار هادئة لخمس دقائق، ثم أضف السمن البلدي أو القليل من الزيت، أضف كل المكونات باستثناء الطحين والأرز والبيض، توضع على نار متوسطة حتى تتجانس كل المكونات، يضاف مقدار لتر من الماء وتترك تغلي إلى أن تنضج كل العناصر. يحرك الطحين مع القليل من الماء للحصول على خليط سائل نصبه على المقادير الأولى، بهذه الطريقة: بحيث نسكب ونحرك في آن واحد وذلك تجنبا لالتصاق الطحين بأسفل القدر مما يحول دون تجانسه مع باقي العناصر وانسجامها. بعد سكب خليط الطحين على المكونات الأولى نضيف نصف كأس شاي من الأرز، ونرك الكل يغلي على نار متوسطة إلى ينضج الأرز، وبعد ذلك نضيف البيضة، وبعد دقائق تكون الشوربة جاهزة، وللعلم فإن تجهيز الحريرة تلزمها مهارة تكتسب مع الخبرة وتكرار تجهيزها، بحيث لا يجب أن تكون متماسكة كثيرة، ولا يجب أيضا أن تكون مكوناته خفيفة أيضا. الحلوى الشباكية المقادير ? نصف كيلوا غرام من الدقيق ?1 كيلوا من العسل ? 200 غرام من السمسم (أو نفس المقدار بين اللوز والسمسم) ? أو اللوز والسمسم ? 200 غرام من الزبدة ? 1 بيضة ? 1 ملعقة من الخل ? 1 ملعقة من القرفة ?المسكة العربية ? قليل من الملح ?زعفران ? 10 غرام من الخميرة ? نصف كأس من ماء الزهر طريقة التحضير توضع البيضة في صحن كبير ثم يضاف لها الزعفران ويفرك جيدا، ثم الملح والخل ماء الزهر والمسكة العربية والزبدة المذابة والقرفة، والخميرة المذابة في كأس من الماء، ثم نضيف الطحين على الخليط مع اللوز والسمسم، أو السمسم حسب الذوق. تدلك العجينة جيدا وتضع في كيس نايلون بعد تقسيمها إلى كويرات متوسطة. وبعدها، تبسط العجينة تدريجيا بالمدلك حتى تصل إلى سمك ثلاثة ملمترات، قطعها إلى مستطيلات وقطع كل مستطيل إلى أربعة أشرطة دون فصلها عن الجوانب. يرفع الشريط الأول والثالث والخامس بأصابعك واترك الأخرى مبسطة، ثم اجمع الجانبين معا. وهذا يشكل “وردات” تقلى في الزيت الساخن حتى تصبح ذهبية اللون، تغطس الحلوة ساخنة في العسل ثم دعها تقطر قبل أن ترشها بحبات السمسم المحمصة. وتشير منار أن تجهيز الحلوى الشباكية في البيت يلزمه الكثير من الجهد والوقت ومع ذلك فإن أغلب النساء يقمن بذلك قبل حلول الشهر الكريم ويتم حفظها في أواني زجاجية أو بلاستيكية. الرغايف لتحضير الرغايف لـ6 أشخاص المقادير ? نصف كيلو طحين أصفر وأبيض ? كأس زبدة مذابة ? ماء للعجين ? ملح ? زيت المائدة طريقة التحضير يوضع الطحين في صحن كبير يضاف إليه الملح ويجمع بالماء ويعرك جيدا باليدين إلى أن يصبح ناعما، تصنع منه كويرات صغيرة بحجم المشمش، يترك يرتاح قليلا ثم يسرح عن طريق اليد يرش بالزبدة المذابة المخلوطة بالزيت، تسرح الكويرة حتى تصبح شفافة تطوى على شكل مربع، ثم يترك ليرتاح وبعد ذلك يسرح قليلا باليد ويطحى على صفيحة ثقيلة ساخنة.