تختلف الموائد المغربية وتتنوع بتنوع المناطق الممتدة على التراب المغربي، حيث تعبّر عن غنى الموروث الثقافي لكل منطقة، الذي يتجسّد في تنوع الأكل واختلافه من الشمال للجنوب ومن الشرق للغرب، فكل منطقة تضفي من منتوجها الخاص على مكونات الأكل، ما يميزها عن المنطقة الأخرى، ولهذا فطبق مغربي واحد، قد يختلف من مكان لآخر، مع الحفاظ على مكوناته الأساسية، ويمكننا أن نأخذ الطاجين المغربي كمثال فطاجين سوس (منطقة أغلب سكانها أمازيغ) يتميز بوضع زيت أركان وزيت الزيتون وبعض الخضر التي تُنتج بالمنطقة.
وكذلك طبق الكسكسي (الكسكس) يختلف حسب عادات وتقاليد كل منطقة، وتجد المائدة الرمضانية في المغرب تتجدد كل يوم مع الاحتفاظ ببعض المكونات الأساسية من شوربة ومعجنات، وحلويات، وعصائر، أما الأطباق الأخرى فهي مصدر إبداع كل سيدة بيت وتتغير كل يوم حسب ذوق ومهارة ربات البيوت.
وفي هذا الصدد نتابع مع وصفات خديجة منار شيف الطبخ في مطعم مراكش بفندق ميلينيوم أبوظبيسنة في هذا المجال، وتتحدث عن الثوابت على مائدة الإفطار عند أغلب المغاربة، ومنها شوربة الحريرة والرغايف والبغرير وسلو” السفوف” والبريوات والشباكية، وتقول: تكاد الحريرة تكون علامة بارزة جدا في المائدة المغربية في شهر رمضان بالإضافة إلى مرفقاتها مثل الشباكية والبريوات والرغايف والبغرير، لكن اليوم تغيرت الأمور، بحيث أصبحت المائدة تشمل كل عناصر المعجنات والمقليات والمشاوي والأسماك، والمشروبات، ومائدة الإفطار تختلف من منطقة لأخرى في المغرب حسب امتداده الجغرافي وثقافاته المختلفة، لكن تظل هناك بعض القواسم المشتركة بين كل المناطق، ومنها هذه المواد الأساسية التي تم ذكرها، ومن الأطباق التي تم اختيارها اليوم طاجين الروبيان والكلمار، ومن المقبلات اخترنا عدس مشرمل، وسلطة، وتضيف الشيف خديجة منار شيف مطعم مراكش بفندق ميلينيوم أبوظبي: عرفت المائدة المغربية تحولا كبيرا في المواد المعروضة عليها، بحيث كانت تقتصر في السابق على بعض المعجنات والحلويات والشوربة الأساسية، وبعض العصائر والشاي والقهوة، أما اليوم فاختلف الأمر، بحيث أصبحت تحتوي على كل ما لذ وطاب، ومن المواد التي أصبحت ترافق المائدة بشكل كبير هي أطباق السمك، إذ تعرف الأسواق ازدحاما كبيرا في هذه المناسبة نظرا لكثرة الطلب عليه، ويقدم السمك مقلي، أو مشوى، أو على شكل بسطيلة، بحيث يُفور السمك الأبيض وتضاف له البهارات والشعرية الصينية وبعض أنواع التوابل ويلف في ورقات البسطيلة بشكل دائري ويدخل الفرن بعد أن يرش بالزبدة، وكثير من الأنواع الأخرى من المعجنات التي يكون أساسها السمك، وفيما يلي تقدم منار وصفة طاجين الروبيان والكلمار والمأكولات البحرية، وبعض المقبلات المرافقة له.
طاجين الروبيان والمقبلات .. طعم البحر المتوسط على مائدتك
طريقة تحضير طاجين الروبيان
? نصف كيلو روبيان كبير
?فواكه البحر مشكلة
? معلقة كمون ناعم
? معلقة كبيرة صلصة طماطم
? معلقة صغيرة زعفران
? ملح
? درس ثوم مفروم ناعم
? ليمون معصر
? معلقة كبيرة زيت زيتون
? معلقة كبيرة ذبدة
? فلفل أحمر
? فلفل أسود
طريقة التحضير
ينظف الروبيان ويقشر يوضع في قدر مع الزبدة وزيت الزيتون مع باقي فواكه البحر، ثم يضاف الثوم المفروم والليمون المخلل والطماطم ويتبل بالملح والفلفل والكمون والفلفل الأحر ويترك على النار لمدة 10 دقائق فقط وعند إتمام النضج يزين ويقدم في نفس الطاجين الذي يحافظ على سخونه مدة طويلة.
تشير خديجة منار أن طاجين الروبيان يقدم مع صلصة حارة، كما يقدم مرفوقا بالخبز على الطريقة المغربية، وتوضح أن السمك ترافقه مكملات حسب ذوق كل امرأة، بينما اختارت لنا طبق العدس، وطبق الجزر دوائر، وسلاطة خيار وطماطم وزيتون.
مقادير مقبلات العدس
?ربع كيلو عدس
? حبتان بصل
? 3 حبات طماطم
? صلصة طماطم
? قزبر مقدونس
? كمون
? ملح
? ثوم
? زيت زيتون
? فلفل أحمر
? فلف أسود
? زنجبيل
طريقة التحضير
? يسلق العدس قليل ثم يصفى
وفي قدر آخر تجهز الصلصة المكونة من البصل الذي يقلى في قليل من زيت الزيتون إلى أن يصبح لونه ذهبي تضاف إليه الطماطم وباقي المكونات، نتركه على نار متوسطة 5 دقائق ثم نضيف إليه العدس، ويقدم الطبق مرفوقا بزيت الزيتون.
طريقة تحضير الجزر
? نصف كيلو جزر
? ليمون مصير ( مصبر)
? ثوم
? قزبر ومقدونس
? زبدة وزيت زيتون
?ملح وفلفل أسود
طريقة التحضير
? يغسل الجزر ويقطع دوائر يفور قليلا إلى أن يقترب من النضوج
? في مقلات جانبية نضع مقدار الزبدة وزيت الزيتون، ثم
? نضيف عليه الثوم والليمون المصبر والقزبر والمقدونس والجزر
? نقلبه إلى يتشرب هذه المكونات، نضعه من على النار نضع في طبق مزين بدوائر الليمون والخس.
عدد اليوم
