البدواوي يفتتح مائدة رمضان بالثريد وعصيدة البوبر

التنوع في قوائم الطعام هو أكثر ما يبحث عنه الصائم على مائدة الإفطار، لا سيما بالنسبة للمأكولات الشعبية التي تكرس المطبخ الإماراتي من ضمن مفردات التراث التي يجدر الحفاظ عليها. وهذا ما يؤمن به الشيف علي سالم البدواوي الذي خط على مدى 20 عاماً من الخبرة في مجاله، الكثير من أوجه التفنن في المائدة المحلية، كما أنه طورها بإضافة نكهات جديدة إليها مزج فيها بين المذاق الأصيل الذي لا غنى عنه وبين عدد من المكونات التي تنسجم مع الطعم الأساسي للأصناف المعروفة. نسرين درزي (أبوظبي) - وسط انشغالاته بالتحضير لموائد شهر رمضان التي تتطلب منه جهداً مضاعفاً، يتحدث الطاهي الإماراتي الشيف علي سالم البدواوي عن متعة الطهي للصائمين. ويقول إن يومه خلال الشهر الفضيل يبدأ من الساعة 11:00 صباحاً حتى الساعة 2:00 بعد منتصف الليل، وذلك بالتعاون مع فريق عمل متكامل يحضر له الخضار ويقطعه قبل وصوله إلى المطعم الإماراتي “مزلاي” في قصر الإمارات، حيث يعمل ككبير الطهاة منذ افتتاحه قبل سنتين. مذاق شعبي ويذكر الشيف علي الذي يفخر بمهنته التي فتحت أمامه آفاقاً واسعة من العلاقات والتعامل مع فئات مختلفة من الناس، أنه -خلال شهر رمضان- يكرس كل تفكيره لابتكار أطباق منوعة ترضي مختلف الأذواق، مع التركيز على الأصناف الشعبية التي يقدمها بشكل عصري يواكب تطورات المهنة وأسلوب الضيافة. ويشير إلى أنه يحرص كل الحرص على ترك المذاق الشعبي كما هو، لافتاً إلى أن فن الطهي الذي ينتهجه يكمن في سر الأصالة والحداثة في آن واحد. ويورد الشيف علي البدواوي أن الاستعدادات لشهر رمضان تبدأ عادة قبل 3 إلى 4 أشهر، حيث يتأهب فريق الطهاة إلى ورشة عمل لا تهدأ. ويشرح أن الأمر يتطلب منه عقد اجتماعات متتالية لتدريب الفريق على الأداء السريع وكيفية تجهيز المواد الباردة قبل وقت. مع السرعة في تحضير المواد الساخنة مباشرة عند موعد الإفطار، على ألا ينقص “البوفيه” أي صنف. وتكون في مقدمة هذه الأصناف، الأطباق المحلية بما فيها الثريد والهريس ومكبوس اللحم والدجاج والهامور واللحم المقلوب على الفحم واللحم المشوي تنور واللقيمات والمحلى والخنفروش والعرسية. ويقول الطاهي الإماراتي، إن المطبخ الخليجي عموماً تتقارب أصنافه مع ملاحظة الفرق البسيط بالطعم، ولأن المقبلين على المائدة الرمضانية يشتهون تذوق مختلف الأطباق التي تشتهر بها المنطقة، فإنه يحضر خلال الشهر الفضيل مجموعة من الأكلات الشعبية الخليجية مثل ترشا وروبيان تحتا وميدم وماش. عروس المائدة ويذكر الشيف علي أنه يرتاح عند تجهيز بعض الأصناف الباردة مثل السمبوسة التي أنجز وفريقه منها حتى الآن 7 آلاف حبة بالجبن و7 آلاف حبة باللحم و7 آلاف حبة بالدجان، إضافة إلى أكثر من 10 آلاف قرص كبة. وهي وجبات بسيطة لا بد من تفريزها مسبقا لضرورة استعمالها بشكل يومي على المائدة. ومن المواد الأخرى التي لا بد من أن تلازم بوفيه رمضان، اللبن والروب و25 نوعاً من التمور، إضافة إلى الشامي، وهو من أنواع الأجبان الناشفة قليلة الملوحة والتي اعتاد الكبار تناوله أثناء الإفطار، أما الأصناف الساخنة التي تتطلب منه حضوراً ومتابعة لحظة بلحظة، فهي الأسماك المشوية والمقلية والصالونة الطازجة وأنواع الحساء، إضافة إلى اللقيمات التي تعتبر عروس المائدة الرمضانية في الإمارات. ويوضح الشيف علي أن هناك الكثير من الأكلات الدسمة التي تعتبر دخيلة على المطبخ الإماراتي ومنها البرياني على أنواعه، وهو طعام هندي يكثر فيه السمن والبهارات الحادة. ويؤكد أن الأصناف المحلية هي بالأصل شبه خالية من الدهون والزيوت والسمن، وهذا ما يلاحظه من ردات فعل كل من يتذوق أكله، إذ إن العائلات الإماراتية، بحسب قوله، تعتمد على طهاة أجانب لتحضير الطعام، وهم يبالغون في زيادة المواد الدسمة مما يفقد الطعام مذاقه الأصلي الخفيف. ويشير الطاهي الإماراتي إلى أنه بالعادة لا ينتقد طريقة طهي الآخرين، وإنما يستمتع بتذوق الطعام من يد زوجته أو أخته أو سواهما. وهو لا يعلق أبداً إلا إذا كان الطعام ينقصه بعض الملح، وما عدا ذلك يفضل أن يحتفظ برأيه لنفسه كي لا يقال إنه يزيد من الانتقادات لكونه طاهياً. ويشدد الشيف علي سالم البدواوي الذي اختار مهنته وتدرج بها عبر مختلف الوظائف، على ضرورة فتح المجال أمام الجيل الشاب من المواطنين للغوص في غمار مهنة الطهي. ويقول إن البلاد مقبلة على سنوات سياحية زاخرة بالتألق، ولا بد أن نكون مستعدين للمشاركة في رسم ملامحها. وهو عن نفسه يحرص على تقديم تراث بلاده بأفضل أساليب الطهي منذ عام 1992، حيث حلم ذات يوم بأن يكون سفير فنون الطهي الإماراتي إلى العالم. وهكذا تمكن عبر تراكم الخبرة من اكتساب أسلوب رشيق في تبسيط مفردات المطبخ المحلي. ويتبع الشيف علي منهج التقديم المبني على الإبداع في تحضير الأصناف التقليدية، مع التأكيد على إضافة لمسات خاصة تجعل من الطعام أكثر جاذبية. ويعتبر الطاهي الإماراتي أن غالبية المواطنين يحسنون الطهي، غير أن قلة قليلة منهم هي التي تمتلك الدافع للإفصاح عن موهبتها للعلن. وهذا برأيه ما يحول بين رغبة البعض في تعلم فنون الطهي واتخاذه كمجال للعمل. ويوضح الشيف علي أن الطاهي قد يكون في مجاله أكثر نفوذا وتألقاً من أي إداري آخر. ثقافات ويعتبر الشيف علي أن الإنسان الناجح هو من يخطط جيدا لمستقبله ولا يتلفت إلى أقاويل الناس. وقد يكون مفاجئا للبعض أن الشيف علي لم يدرس المهنة بشكل أكاديمي وإنما اكتسبها من طريق الخبرة. ولتعزيز موهبته في تحضير الطعام، سافر أولا إلى سلوفاكيا وتدرب في معاهد الفندقية لديها، ومن ثم خضع لعدة دورات متخصصة في الطهي من الأكاديمية الإماراتية في دبي. ومن بين المناصب التي تنقل بينها، شيف عام وشيف استشاري في إحدى شركات التموين والتطوير التجاري، شيف متخصص في فندق “أبراج الإمارات”، وشيف مطبخ في “برج العرب”. عن سر النجاح والتألق في المهنة، يؤكد الشيف علي البدواوي بأن الطاهي لا بد أن يتمتع بشخصية قيادية وأخرى مرحة كي يتمكن من تحقيق الأفضل. ويعتبر أن نجاح الطاهي مهما كان محترفاً، هو من نجاح فريقه. ويخطئ من يعتبر أنه قادر على إدارة الدفة وحده، لأن يدا واحدة لا تصفق. ويسعى الشيف علي إلى الاطلاع على ثقافات الطهي لدى الشعوب بهدف إثراء خبرته وتقديم الطبق الإماراتي بالصورة اللائقة التي تجذب إليه جنسيات جديدة لم يسبق لها أن تذوقته من قبل.