خبراء التغذية ينصحون بتقنيات لتقليل خطورة قلي الطعام

لا يمكن إلغاء وجود الزيت من قائمة الطعام، حيث يعتبر الزيت مصدراً مهماً من مصادر إعداد عدد كبير من المأكولات الغذائية، وتمثل الكمية التي تستخدم لأعمال قلي الأطعمة كالبطاطس والسمك والدجاج والباذنجان وغيرها من المقالي، حوالي 55% من كمية الزيوت المستخدمة في أغراض الطهي، وقد فرض عصر السرعة الذي نعيشه إيقاعه على كل شيء حتى الطعام الذي ظهر معه تعبير الأكلات السريعة التي تتسم في غالبها بمجافاة العناصر والشروط الصحية. (الشارقة) - خبراء صحة وتغذية يؤكدون أنه بالإمكان تقليل نسبة الزيت وليس إلغائه من عملية إعداد الطعام بشكل صحي ولذيذ، وذلك بإضافة بعض التعديلات البسيطة عن طريق الطهي واتباع تقنيات بسيطة ولكنها أساسية، فأبرز الركائز للأكل السليم هي تخفيض مقدار الدهون المستهلكة في الغذاء، بالإضافة إلى اختيار أطعمة قليلة الدهن، ويجدر أيضاً التخفيف من مقدار الدهن أثناء إعداد الطعام. تحمير المأكولات ثبت أن الأشخاص المعتادين على تناول مأكولات محضرة من مكونات صحية ومتنوعة هم أقل عرضة من سواهم لأمراض القلب والسكري والأمراض السرطانية والبدانة وترقق العظام وضعف النظر المرتبط بالشيخوخة والمشاكل الهضمية وغيرها، وفي السطور التالية نظرة على بعض التقنيات التي من شأنها أن تساعد ففي كيفية إعداد الطعام بطريقة تسعى للتخفيف من استهلاك الدهون. ويشمل الطهي بالمواد الدهنية التحمير، وهو عملية طهي الأطعمة في مادة دهنية ساخنة مثل الزيت أو السمن، الذي تتراوح درجة حرارته ما بين 177 إلى 196 درجة مئوية، وهو ينقسم إلى التحمير البسيط والتحمير الغزير، وهناك طريقة القلي في زيت قليل، وفيها يفضل وضع الطعام في المواد الدهنية عندما تكون على درجة حرارة عالية وإلا امتص الطعام المواد الدهنية. كما يجب أن يكون الطعام جافاً وإلا انتشرت المواد الدهنية في أرجاء المطبخ، يجب وضع المقلاة أو الوعاء الذي فيه المواد الدهنية على النار من الجهة الخلفية للموقد وذلك لتجنب خطر وقوعه. وفي حالة الحاجة لقلي الطعام، يفضل استخدام مقلاة غير لاصقة للتخفيف من مقدار الدهن أو الزيت اللازم للقلي، إلى جانب رفع الطعام من المقلاة فور نضوجه، وفي حال تعرض الزيت للاشتعال يمكن تغطية المقلاة بغطاء أو بمنشفة كليا حتى تمنع الهواء، أو ينثر الملح فوق النار فتنطفئ، ولا يستعمل الماء لإطفاء الحريق لأن الماء يساعد على انتشار النار. القلي العميق الفرق بين هذه الطريقة والتي سبقتها (الطهي في بزيت قليل) هو أن المواد المراد قليها تكون مغمورة في الزيت، وهو ما يستعمل عادة في القلي العميق، وفيها يجب ملء المقلاة بالزيت، ويجب أن تكون المقلاة من المعدن الحديدي السميك الذي يحتفظ بالحرارة ويحافظ عليها، كما يجب استخدام زيت نظيف. وفي هذه الطريقة يحمى الزيت إلى درجة 365 درجة فهرنهايت (185 درجة مئوية)، وعندما تصل الحرارة إلى هذا المستوى يبدأ إسقاط الأكل المطلوب قليه قطعة بعد قطعة في هذا الزيت الساخن، ويجب ألا توضع الكمية المطلوب قليها دفعة واحدة، لأن ذلك سيخفض درجة حرارة الزيت، وهو الأمر الذي يلغي مفعول النظرية العلمية للحصول على مقليات مقرمشة دون وجود الزيت فيها، لأن الطعام يمتص كمية أكبر من الزيت إذا انخفضت درجة حرارة الزيت عن 185 درجة مئوية. وفي هذه الحالة تؤخذ علامة حرارة الزيت بميزان خاص، أو بوضع قطعة من الخبز في الزيت الحار، وبعد دقيقة يجب أن يصبح لون الخبز ذهبياً وهذه هي علامة درجة الحرارة المطلوبة، ويجب أيضا أن توضع المقليات بعد الاستواء في وعاء منخّل (مفتوح) من الأسفل وموضوع فوق وعاء آخر ليسمح بسقوط قطرات الزيت كاملة وابتعادها عن المقليات، كما يمكن استخدام ورق المطبخ الذي يقوم بدوره بامتصاص الزيت الزائد. الطهي بالتشويح عبر تقنية الطهي بالتشويح، تكتسب اللحوم طبقة سريعة من التحمير بواسطة تشويحها في قليل من السمن في حلة، بشرط أن تحمر القطعة من جهة واحدة ثم تقلب على الجهة الأخرى، وأوقية واحدة من السمن تكفي لتحمير دجاجة صغيرة أو قطعة لحم زنتها رطل ونصف رطل، أما التحمير فهو أسرع طريقة لإعداد الطعام، ولا يستعمل للتحمير إلا القطع الصغيرة الناضجة من اللحم والسمك، وتوجد طريقتان للتحمير، وهما التحمير على الناشف، والتشويح مع وضع سمن كثير في الطاس. أما طريقة التحمير على الناشف، فتتلخص في استعمال مقلاة ذات حافة منخفضة توضع بها كمية قليلة من السمن أو ما يماثله، شريطة أن يسخن السمن تماماً إلى أن يخرج منه دخان داكن، ثم يوضع اللحم ويحمر من الجهتين، ويجب تخفيف النار بعد أن تتكون طبقة فوق اللحم من الجهتين، وتستعمل هذه الطريقة في اللحوم المشرحة شرائح صغيرة، مثل البفتيك والكبد والكلاوي، وبعض أنواع السمك والسجق وعجة البيض وما يماثلها، ويمكن استعمال أي نوع من الدهن لهذه العملية. أما طريقة التحمير في السمن الغزير، فتقتضي أن يغمر السمن أو الزيت، أو ما يماثلها اللحم المرغوب في تخميره، وتصلح هذه الطريقة لتحمير السمك الصغير والكفتة بأنواعها، وفي هذه الحالة يتبل اللحم أو السمك في الزبد أو يغمس في البيض المخفوق ثم فتات الخبز. وفي حالة سلق اللحمة من المستحسن تحميرها قبل السلق، إذ أن التحمير يحبس الخواص والنكهات القوية بداخل المواد وعندما يتم وضعها في الماء للسلق تخرج هذه الخواص وتتوزع فيها. أسرار القلي ? تعتبر الزيوت النباتية الخيار الأفضل من بين الدهون الأخرى الحيوانية كالسمنة والزبدة التي يجب الإقلال منها بصورة عامة. ? استعمال الأواني غير اللاصقة لتخفيف الحاجة من الزيت أو الدهن أثناء الطهي. ? عدم استعمال زيت القلي أكثر من مرة. ? عدم قلي الخضراوات قبل طبخها. ? للحد من رائحة قلي الأسماك، يضاف القليل من الخل أو عصير الليمون إلى زيت القلي. ? لإكساب السمك المقلي مذاقا وطعما رائعا، يضاف القليل من قشر الليمون الطازج لزيت القلي. ? للتخلص من الروائح أثناء القلي، يوضع في الزيت قطعة زنجبيل أخضر أو قشر برتقالة. ? للحفاظ على الزبدة، يجب ألا تترك علبة الزبدة دون غطاء، حيث أن الدهون ستتحد مع الأكسجين فتصبح كريهة المذاق. ? لتحضير زيت تغميس لذيذ، يضاف بعض الثوم المشوي إلى قليل من زيت الزيتون والخل. ? عند الرغبة في إزالة الدهن من الشوربة أو اليخنة بدون انتظارها حتى تجمد، تمرر قطعة من الخبز أو ورق المطبخ على سطح المرق لتقوم بامتصاص الدهن. ? عند الرغبة في القلي، يجب أن تكون المقلاة بدون يد طويلة، حتى لا تكون معرضة لقلب المقلاة وسكب الزيت على النار أو على الشخص القريب منها. ? لا يجب ترك السمن معرضا للهواء سواء كان نباتيا أم حيوانيا، لأن ذلك يسبب تأكسده وفساده، ولهذا يجب وضعه في أوان زجاجية محكمة الإغلاق. ويفضل التخلص من الدهن الزائد الموجود في اللحم، اضافة إلى نزع الجلد عن الدجاج قبل طهيه، فعملية التخلص من أكبر قدر ممكن من الدهن قبل الطهي، تقلل بشكل كبير من مساوئ الدهون في الوجبات، وبعد الطهي عندما يبرد الطعام مثل المرق أو بعض أنواع الشوربات ترتفع طبقة الدهن إلى الأعلى وتتجمد ويفضل نزعها واستخراجها بواسطة الملعقة. القلي يدمر السمك كشفت دراسة حديثة أجراها فريق من الباحثين في جامعة “نورثويسترن” الأميركية، عن أن طريقة طهي السمك مهمة جدًا في تحديد فائدته، وحين يُقلى فإنه لا يفقد الكثير من فوائده فحسب بل تضاف أشياء ضارة ترتبط بعملية القلي، فطهي السمك بطريقة القلي تفقده كافة فوائده، مشددة على أهمية أكله مشويًا، وتابعت الدراسة النظام الغذائي لنحو 85 ألف امرأة بلغن سن اليأس ووجدت احتمالات الإصابة بعجز في القلب تقل بنسبة 30 في المائة عند النساء اللواتي يأكلن السمك المشوي خمس مرات أو اكثر أسبوعيا بالمقارنة مع النساء اللواتي يأكلن السمك أقل من مرة في الشهر، بينما لم يظهر أي مفعول وقائي يفيد القلب في السمك المقلي.