الملوثات البكتيرية أكثر مسببات التسمم الغذائي انتشاراً

يكثر الحديث غالياً عن التسمم الغذائي في فصل الصيف، حيث تزداد درجتا الحرارة والرطوبة، وتتضاعف نسبة احتمالية تعرض الأغذية الطازجة أو المحفوظة للتلف، مع انتشار الأمراض والبكتيريا، مما يسبب حدوث ما يعرف بـ"التسمم الغذائي". وعادة ما يعرف الأطباء التسمم الغذائي بأنه عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا، أو السموم التي تنتجها هذه الكائنات. كما ينتج التسمم الغذائي عن تناول الأغذية الملوثة بأنواع مختلفة من الفيروسات والجراثيم والطفيليات ومواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج عن تناول الفطر. ويقال إن التسمم الغذائي قد تفشى إذا حدث أن أعراض المرض قد ظهرت في أكثر من شخصين. والدراسات المخبرية ظهرت أن الغذاء المتناول هو السبب المباشر عن طريق زرع البكتيريا المسببة للتسمم، ويشكل التسمم الغذائي الناتج عن البكتيريا السبب الرئيسي في أكثر من 80% من حالات التسمم الغذائي. الدكتور سيد علي، اختصاصي التغذية، يوضح حقيقة التسمم الغذائي، ويقول: "حصر العلماء أنواع البكتيريا الرئيسية المسببة للتسمم الغذائي باثني عشر نوعاً، ويعد التسمم الغذائي الناتج عن (السالمونيلا) أشهر هذه الأنواع، وتمثل حوالي 50% منها، وتشكل مجموعة كبيرة من البكتيريا تقدر بـ 2000 صنف". طرق العدوى يضيف الدكتور علي: "تنتقل هذه الأنواع من البكتيريا في الطبيعة عن طريق الحشرات والأغذية، والبراز، ولحسن الحظ ومع وجود هذه البكتيريا بكثرة في الطبيعة، إلا أن حالات التسمم الغذائي محدودة، وعادة يكون الأطفال دون السنة والكبار بعد عمر 60 سنة أكثر عرضة لهذا التسمم.. 50% من حالات التسمم البكتيري تتم عن طريق الدواجن، والبيض، واللحوم، والحليب ومشتقاته. وتتوطن (السالمونيلا) في الحيوانات المنزلية مثل الدجاج والبط وتنتقل عمودياً إلى البيض. وكذلك تتوطن في الأبقار وبقية الحيوانات المنزلية، ومن الممكن أن تتعايش (السالمونيلا) مع الحيوانات، فلا يحدث مرض واضح عليها. أما بالنسبة للحوم المصنعة، فقد توجد (السالمونيلا) في كثير منها والتي لم يتم حفظها بطريقة سليمة، أو تم تحضيرها بطريقة غير صحيحة أو التي تم توزيعها بطريقة سريعة، أو تم استهلاكها بعد فترات طويلة". أما فيما يختص بالتسمم الغذائي المؤدي إلى النزلات المعوية، فيقول الدكتور علي: "بعد تناول الطعام الملوث، تستغرق فترة حضانة المرض من 6 ساعات إلى 48 ساعة، ومن الممكن أن تمتد إلى 12 يوماً. ويبدأ المرض عادة بالغثيان والاستفراغ يتبعه آلام البطن والإسهال. وعادة تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام، مصحوبة في بعض الأحيان بارتفاع في درجة الحرارة في 50% من المرضى، وعادة ما تكون آلام البطن في المنطقة المحيطة بالسرة، ومنها تنتقل إلى المنطقة السفلى اليمينية من البطن. أما الإسهال، فيكون من ثلاث إلى أربع مرات يومياً إلى إسهال شديد ودموي مصحوباً بمخاط صديدي إلى إسهال شديد شبيه بالكوليرا". ويكمل: "من الممكن أن يحدث التهاب شديد في القولون مما يزيد من فترة المرض إلى عشرة أو خمسة عشر يوماً، وعادة يكون البراز دموياً، ومن الممكن أن تستمر هذه الحالة المرضية إلى شهرين أو ثلاثة أشهر، ولكن المتوسط هو ثلاثة أسابيع. إن ارتفاع درجة الحرارة يعني أن البكتيريا وصلت إلى مجرى الدم، وهذا تطور مهم، ويجب عدم إهماله، حيث إن (السالمونيلا) من الممكن أن تستوطن الأغشية الدماغية، أو الصمامات القلبية، أو العظام، أو المفاصل. أما إذا استمر وجود (السالمونيلا) في البراز ولمدة تزيد على السنة فيقال إن المريض أصبح حاملاً مزمناً للسالمونيلا، وتقدر هذه النسبة بـ2 - 6 في كل ألف مريض، وعادة يكون الأطفال وكبار السن أكثر عرضة". كيفية الوقاية يتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات خبرة في حفظ الأغذية، وكذلك يتوجب على هذه المحال توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم. حتى نمنع تكاثر البكتيريا والتي غالباً ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو، وكذلك الاهتمام بأماكن التحضير من ناحية الصرف الصحي، والنظافة العامة، وكذلك الاهتمام بالعاملين من الناحية التثقيفية بخصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيداً بعد قضاء الحاجة وإبعاد المرضى منهم عن عملية التحضير، وعدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة، واستعمال القفازات عند لمس الأطعمة والتخلص من الأطعمة القديمة بشكل يومي وعدم خلط الأطعمة، القديمة مع الطازجة والتخلص من الأطعمة التي تغير لونها أو طعمها أو رائحتها، والإحساس بالمسؤولية تجاه المستهلكين.