بيروت (الاتحاد) - «الكبة الأرنبية» هي مصدر مهم للبروتينات كونها تحتوي على القمح واللحم، وهي أكلة شرقية تشتهر بها سوريا، لبنان، الأردن وفلسطين، وأيضاً مدينة الموصل في العراق وهي تختلف بعض الشيء من بلد لآخر من حيث الشكل والطعم وبعض الشيء في طرق التحضير والإعداد والتقديم.
من أنواع المقبلات
ويقول الشيف رضوان أبو زكي «أوتيل الموفنبك- بيروت»: «يتم تحضير الكبة عموماً من البرغل أي القمح المجروش ناعماً واللحم الهبر الطازج حيث تخلط قطع اللحم مع البرغل المغسول والمصفى وتوضع في الجرن الحجري وتدق بمدق خشبي إلى أن يختلط اللحم مع البرغل ويمتزجا سوية ليصبح كالعجينة، وتؤكل نيئة، أو تؤخذ وتكبكب «أي تتكور على شكل كوب» وتحشى بلحم الضان المفروم والمقلي والمخلوط بالمكسرات من الصنوبر عادة والجوز واللوز والفستق الحلبي أحياناً، ثم تقلى بالسمن أو بالزيت أو تشوى أو توضع في اللبن الرائب أو بالطحينة مع عصير الحمضيات وتقدم للأكل. وتستخدم حالياً آلة كهربائية لعمل عجينة الكبة وتسمى هذه الآلة بالبلاندر أو مطحنة اللحمة أو «ست البيت» عند أهل الشام، وتعتبر الكبة، خاصة الصغيرة منها، نوعاً من أنواع المقبلات على السفر العربية».
الكبة الحلبية
وتشتهر مدينة حلب التي تعتبر العاصمة الاقتصادية لسوريا وثاني المدن السورية بعد دمشق، بمطبخها العريق وتفنن أهلها بصنع الأطعمة اللذيذة التي تأتي في مقدمتها الكبّة والكباب والمحاشي، حتى أصبح يضرب المثل بها، حيث يردد السوريون المثل الشعبي المعروف: «حلب أم المحاشي والكبب».
وتتألف الكبة الحلبية بشكل أساسي من مادة البرغل الناعم بأحد نوعيه الأبيض أو الأحمر، ولحم العجل أو الخروف البلدي، ويتم مزجها باليد وفركها جيداً، وكان يتم ضربها بالجرن الحجري أو النحاسي مع أداة الضرب المسماة الهاون وقد أصبحت حالياً من الأدوات التراثية، حيث استبدلت فيما بعد بآلة الطحن اليدوية ومن ثم الكهربائية، كما تضاف المكسرات للكِبّة وبخاصة الفستق الحلبي والجوز البلدي والصنوبر واللوز. وقد تفنن الحلبيون في تصنيع الكبّة وتنويع مائدتها، وقد أحصى بعض المهتمين بالمطبخ الحلبي عدد أنواع الكبة الحلبية بحوالي 90 نوعاً تصنع بطرق وأساليب مختلفة.
وهناك أنواع من الكبة التي تقدم على السفر الشامية منها الكِبّة المشوية التي تقدم في المطاعم أو تباع بأطباق خاصة لمن يرغب بتناولها في منزله. وعادة تصنع على شكل أقراص كبيرة وتحشى باللحم المخلوط بالدهن والشطة والجوز البلدي والرمّان الحب أو دبس الرمّان وتطلى قبل شيها بطبقة من شحم الخروف لإعطائها نكهة لذيذة ولمعاناً براقاً وحتى لا تكون جافة بحيث يصعب هضمها، وبعد ذلك يتم شيها على نار هادئة ويفضل الكثيرون تناولها مشوية على الفحم، حيث تأخذ شكلاً جميلاً وطعماً لذيذاً بخلاف تلك المشوية على أجهزة الشواء الكهربائية أو تلك التي تعمل على الغاز وتقدم الكبة المشوية كمقبلات أيضاً.
كبة الدراويش
كذلك يقدم نوعاً آخر من الكبة وهي الكِبّة المقلية أو كبة الدراويش وتصنع من عجينة الكبة «البرغل مع لحم العجل أو الخروف»، وتسمى أحياناً كبة دراويش وشكل الدرويش عبارة عن أسطوانة مفرغة مسدودة من الطرفين، وتحشى باللحم والصنوبر وأحياناً يضاف بعض الرمان الحامض لها وتقلى بالزيت الذي يغمرها وأحياناً يترك درويش واحد فقط بلا حشوة اللحم، ويتندر الأهالي بأن الذي سيأكل الدرويش الفارغ سوف يذهب إلى الحج أو يتزوج إن كان عازباً وغيرها من الأقاويل التي تحبب الأسر العربية بالتجمع حول المائدة سوياً. واليوم يقدم الشيف أبو زكي طبقاً جديداً من الكبة المشهورة في لبنان وهو طبق الكبة الأرنبية ومقاديرها وطريقة تحضيرها.
الكبة الأرنبية
? تتكون الكبة من حوالي 30 قرصاً
? طحينة السمسم 200 جرام
? بصل أكواز صغيرة 20 حبة
? حمص حب ½ كيلو
? عصير حامض 100 جرام
? عصير كريب فروت 50 جراماً
? عصير برتقال 50 جراماً
? مكعبا ماجي
? ملح حسب الحاجة
? ماء الزهر بمقدار جرامين
? قرفه أعواد عدد 2
? ورق غار عدد3
? كوب من الصنوبر المحمص
مقادير الكبة
كيلو من اللحم «يفضل لحم العجل لطريقة صحية».. ?كيلو برغل ناعم?.. بصلة واحدة.. ?ملعقتا طعام من الملح..? 1/2 ملعقة صغيرة من البهار.. ?1/2 ملعقة صغيرة من القرفة..? 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.. ??الحشو: ?نصف كيلو من البصل?.. 400 جرام من لحم العجل المفروم.. ?كوب سمن أو زيت نباتي? رشة بهار.. رشة قرفة?.. ملعقة طعام من الملح.
?طريقة تحضير الكبة أقراص:
? يفرم اللحم فرماً ناعماً جداً بمطحنة اللحم مرتين.?? ينقى البرغل من الأحجار، ويصفَّى من الماء.?? تفرم البصلة ناعماً وتعجن باليد مع اللحم.
? تضاف التوابل إلى اللحم والبرغل ويعجن الخليط جيداً، ويفرم في مطحنة اللحم.
? يضاف كوب من الماء البارد تدريجياً لعجينة الكبة أثناء عجنها باليد.?? عندما تصبح العجينة متماسكة ولزجة، تترك جانباً وتغطّى بقطعة قماش مبللة حتى لا تجف.?? في هذه الأثناء يحضَّر الحشو فيفرم البصل ناعماً ويوضع السمن في المقلاة، ويضاف إليه البصل ويوضع على نار متوسطة.
? تضاف التوابل واللحم إلى البصل، ويحرك الخليط جيداً على النار مدة 15 دقيقة.
? تقسم عجينة الكبة إلى قطع بحجم البيضة الصغيرة إن كان المطلوب كبة صغيرة، أو تقطع إلى حجم أكبر حسب الطلب.?? تجوف كل قطعة بنقرها بالأصبع وتحشى بالحشو.
? ترتب الأقراص في صينية حتى تنتهي كمية الكبة وتوضع جانباً.
طريقة الكبة الأرنبية:
? ينقع الحمص لمدة 12 ساعة على الأقل مع ملعقة كربونات بعدها يغسل ثم يسلق.
? يسلق البصل حتى الاستواء يوضع جانباً مع مائه.
? نضع الطحينة في وعاء ويضرب بالشريط حتى ينعم ثم نضيف عصير الحمضيات رويداً رويداً حتى يمتزج العصير مع الطحينة بشكل جيد ثم ماء البصل وبعدها نضعها في طنجرة على نار خفيفة ونضيف مكعبي الماجي والملح، ومن ثم نضيف الحمص المسلوق والبصل.
? نضع طنجرة على النار ونسكب 8 أكواب من الماء مع القرفة وورق الغار والملح لسلق أقراص الكبة. وعندما تغلي الماء نضع أقراص الكبة لمدة 5 دقائق، ثم نصفيها جيداً وبعدها نضع الكبة فوق المزيج المحضّر من الحمضيات والطحينة وتترك قليلا على النار وعندما نطفئ النار نضع ماء الزهر لتصبح جاهزة للتقديم.
? تقدم الكبة الأرنبية عادة مع الأرز الأبيض وتزين بالصنوبر المحمص.
عدد اليوم
