نسرين درزي (دبي)
يتحدث الشيف يفيز عن إفطارات رمضان في مطعم المزرعة «ذا فارم» بمشروع البراري في دبي، على أنه الملاذ الاستثنائي خلال الشهر الفضيل بعيداً عن صخب الحياة اليومية. إذ يقع المطعم الحائز عدة جوائز وسط مساحات خضراء حيث يتم الحرص على المنتجات الطازجة ذات الجودة العالية لتحضير أطباق مغذية في بيئة صحية. وهي مستوحاة من المطبخ التايلاندي والمطبخ المتوسطي والشرق أوسطي والهندي والآسيوي. ويقول الطاهي إنه أضاف لهذا الموسم مجموعة من الأصناف العربية إلى قائمة الطعام حيث يمكن الاختيار من المازات التقليدية أو العصرية. ومنها طبق الروبيان المشوي مع المانجو وصلصة الطماطم والواسابي، ولفائف الباذنجان المشوي. ومن الوجبات الرئيسية المطلوبة في رمضان، لحم الخروف وكافيار الباذنجان فخذ الضأن المطهو في قدر مغلق وكفتة داوود باشا التركية وطبق طاجن الدجاج مع المشمش وفيليه السمك بالتوابل والخضار مثل القرع المشوي واللفت المحمص أو البطاطا المهروسة مع إكليل الجبل. وتشمل الحلويات طبق أم علي بالشوكولاته البيضاء والمكسرات والقرفة وحلوى التوت البري المثلجة. ويذكر الشيف يفيز القادم من جزر السيشل والذي تمتد خبرته حتى 15 عاما أنه يعشق الإبداع في تحضير الأطعمة باستخدام المكونات الموسمية. وهذا ما تعلمه من خلال دراسته في معاهد السياحة وإدارة الفنادق بأستراليا وكذلك من خلال مزرعته العضوية الخاصة في موطنه. ويقول إنه خلال شهر الصيام واستعداداً لأفضل التجهيزات، يحضر باكراً إلى المطعم ليتأكد من أن كل شيء على ما يرام بدءا من نوعية المواد الغذائية المتوافرة. وهو يعقد اجتماعاً يومياً مع فريق العمل للتأكد من مهام كل منهم في التجهيز والترتيب والإشراف. ويشير الشيف يفيز إلى أنه يضع لمسات السيشل في أطباقه، حيث يمتاز الطعام هناك بالمأكولات البحرية والنكهات الحارة وخليط من المذاقات الأفريقية والفرنسية والصينية والهندية والإنجليزية.
وصفات شهية
المكونات:
ملعقتان من مسحوق الكمون
1 ملعقة من مسحوق الفلفل الأحمر الحار
1/2 ملعقة أكل من مسحوق الكركم
1/2 ملعقة أكل من توابل الأوريجانو
1/2 ملعقة أكل من مكعبات البصل
5 جرامات من الثوم
1/2 ملعقة من الفلفل الأسود
1/2 ملعقة من الملح
ملعقتان من زيت الزيتون النقي
ملعقتان من الزبدة بدون ملح
مكونات بوريه الجزر الأبيض المهروس:
200 جرام من الجزر الأبيض
500 جرام من الزبدة بدون ملح
100 جرام من مرق شوربة الخضار
50 ملليجراماً من القشطة
فلفل وملح حسب الرغبة
شرائح نعناع
مكونات كافيار الباذنجان:
باذنجان مشوي على الفحم
1/2 ملعقة من مكعبات البصل
1/2 ملعقة من الثوم المبروش
ملعقة من الملح وملعقة من الفلفل
1/2ملعقة من زيت الزيتون
مكونات فخذ الخروف المطهو ببطء
800 جرام من لحم فخذ الخروف الصغير
55 جراماً من معجون الطماطم
25 جراماً من مسحوق الكركم
45 جراماً من التوابل المحلية
20 جراماً من مسحوق القرفة
6 عروق زعفران في 10 ملليليترات من الماء المغلي
200 ملليجرام من زيت الزيتون
ملح وفلفل أبيض حسب الرغبة
بهارات متنوعة
10 جرامات من أعواد قرفة
10 جرامات من أوراق الهيل الخضراء
10 جرامات من حبوب الفلفل الأسود
طريقة التحضير:
تخلط التوابل مع معجون الطماطم وماء الزعفران والزيت. يوضع الخليط بشكل منتظم على اللحم ويترك لمدة 4 ساعات على الأقل في الثلاجة لتتبيله. تصف قطع اللحم في وعاء عميق وتترك بينها مسافات متساوية منتظمة ثم يوضع الوعاء على رف الشوي. تضاف التوابل الأخرى في القاع ثم يضاف 30 ملليليتراً من الماء. يغطى الوعاء بورق الألمنيوم ويترك الطبق لمدة 3 ساعات في الفرن حتى ينضج أو 4 ساعات حتى يستوي تماماً على حرارة 180 درجة مئوية.
داوود بلحم الديك الرومي
المكونات:
كيلو جرام واحد من اللحم الرومي المفروم
30 جراماً من البصل الأبيض المبروش
30 جراماً من البقدونس الأخضر المفروم
15 جراماً من مسحوق الكمون
5 جرامات من مسحوق الكزبرة
5 جرامات من النعناع الجاف
5 جرامات من مسحوق الفلفل الحار
جرامان من البابريكا
جرامان من المردكوش
جرامان من البهارات المشكلة
15 ملليجراماً من زيت الزيتون
ملح وفلفل أبيض حسب الرغبة
تخلط كل المكونات جيداً مع لحم الديك الرومي المفروم في وعاء كبير. تقطع الخلطة على شكل كريات حجم الواحدة 50 جراماً. توضع كريات اللحم على صينية وتترك مسافات متساوية بينها، ثم توضع الصينية في فرن لمدة 20 دقيقة على حرارة 180 درجة مئوية.
مكونات صلصة قطع الطماطم:
120 جراماً من مكعبات الطماطم المقشرة
30 جراماً من البصل الأبيض المبروش
حبتان من الثوم المفروم
زعتر أخضر
ورق غار
5 جرامات من بذور الشمر
5 جرامات من الكزبرة
500 ملليجرام من عصير الطماطم
30 جراماً من معجون الطماطم
20 ملليلتراً من زيت الزيتون
ملح وفلفل أبيض حسب الطلب
طريقة التحضير:
يسوى البصل والثوم في الزيت في وعاء سميك القاع حتى يتغير شكلهما ومن دون أن يصبح لونهما بنياً. يقلب الخليط في معجون الطماطم ثم يضاف الشمر والكزبرة وأوراق الغار والزعتر ومكعبات الطماطم. تطهى الخلطة لمدة دقيقة ثم يضاف عصير الطماطم، بعدها تخفض الحرارة لأقصى درجة ويترك الخليط حتى يغلي جيداً ثم تضاف التوابل حسب الرغبة.
مكونات سلطة برغل القمح:
250 جراماً من البرغل
750 ملليليتراً من مرق الخضار
40 جراماً من مكعبات الخيار الصغيرة
50 جراماً من مكعبات الطماطم المستطيلة
25 جراماً من زيت الزيتون
10 جرامات من النعناع طازج
ملح وفلفل أبيض حسب الرغبة
طريقة التحضير:
يغلى مرق الخضار ثم يضاف البرغل. يقلب الخليط ثم يرفع عن النار ويغطى. تفتت تكتلات البرغل بواسطة شوكة وعندما يبرد الخليط يضاف زيت الزيتون والخيار والطماطم والنعناع ثم الملح والفلفل حسب الرغبة.
وعند تقديم الطبق توضع طبقة من برغل القمح ثم كريات لحم الديك الرومي وتكسى بمخلوط الطماطم.
وبحسب الرغبة يمكن تزيين الطبق بالبصل والبقدونس.
عدد اليوم
