نسرين درزي (دبي)
يقول الشيف الهندي فيفك كاشيوال، من مطعم منت ليف بالمركز التجاري العالمي بدبي، إن خوض تجارب جديدة في عالم الطهي برمضان من أكثر الاهتمامات التي يفخر بها. ويتابع أن استعداده لموائد الإفطار يتطلب منه الكثير من الوقت، ليس للتحضير وحسب وإنما للتفكير بما يمكن أن يبهر فيه عيون الصائمين. ويعتقد الطاهي، الحائز جوائز عالمية، بأن حاسة النظر تسبق حاسة التذوق عند زيارة أي مطعم. ويدعو الجميع إلى تأمل زينة الأطباق والإبداع في تناسق ألوانها قبل البدء بالطعام، كنوع من التقدير لفنون الطهي التي يجهل كواليسها الكثيرون.
المكونات:(تكفي شخصين)
?500 جرام ساق ضأن منزوعة العظم
?200 جرام بصل إسباني أبيض
?150 جرام بندورة
?20 جرام زنجبيل
?20 جرام ثوم
?5 جرامات ورق غار
? 5 جرامات هال أسود
?5 جرامات أوراق قرفة
?10 جرامات مسحوق الكزبرة
?10 جرامات مسحوق الكمون
?10 جرامات بذور الكمون
?50 جراماً فلفل أحمر كامل كشميري
?ملعقتا مسحوق الكركم
?ملعقتا ملح
?ملعقة «جارام ماسال»
?10 جرامات فلفل أخضر
?5 جرامات مسحوق كاسوري ميثي
?ملعقتا أوراق كزبرة مفرومة
?50 ملليلتراً زيت نباتي
طريقة التحضير:
تُقطَّع ساق الضأن إلى مكعبات بقياس بوصتين. يُقشّر الزنجبيل والثوم ويُمزجان مع الفلفل الأخضر للحصول على معجون ناعم. تُزال البذور من الفلفل الأحمر ويُنقع في ماء ساخنة لمدة 15 دقيقة، ثم تُصفّى الماء ويُحضّر المعجون. تُفرم البندورة ناعماً وتوضع جانبا وكذلك البصل.
يُسخّن الزيت في مقلاة بقعر سميك ويضاف ورق الغار وبذور الكمون والقرفة والهال. ثم يضاف البصل المفروم ويُطهى حتى يصبح لونه بنياً. تضاف مكعبات لحم الضأن ويتم تحريكها لـ5 دقائق ثم يضاف الملح ويُطهى اللحم حتى يخرج الماء منه. يضاف معجون الزنجبيل والثوم ويُطهى ثم تُخفَّف النار ويضاف مسحوق الكركم والكمون والكزبرة ويُطهى المزيج لـ 10 دقائق إضافية. تضاف البندورة المفرومة ومعجون الفلفل الأحمر وتُحرّك حتى تصبح هريساً، ثم تضاف كمية كافية من الماء بحيث تغطي لحم الضأن ويُطهى الخليط على نار هادئة لمدة 25 دقيقة. تُزاد الماء عند الضرورة مع التحريك مراراً لمنع التصاق التوابل. وعندما ينضج لحم الضأن، يضاف مسحوقا «جارام ماسالا» و»كاسوري ميثي» ويُعدَّل الملح حسب الرغبة ويُقدَّم الطبق ساخناً مع نثر أوراق الكزبرة المفرومة.
المكونات: (تكفي 4 أشخاص)
?600 جرام جبن البانير
للتتبيلة:
?50 جراماً معجون الثوم بالزنجبيل
?20 جراماً توابل هندية «ديجي ميرتش»
?20 جراماً مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري الحار
?10 جرامات مسحوق «جارام ماسالا»
?10 جرامات مسحوق الحلبة
?10 جرامات مسحوق الكركم
?15 جراماً مسحوق المانجو المجفف
?20 جراماً ملح أسود
?10 جرامات مسحوق الفلفل الأبيض
?عصير ليمونة واحدة
?50 جرام لبنة
?25 مل زيت
للحشوة:
?25 جرام لبنة
?20 جرام بصل بني
? 15 جرام أوراق النعناع المفرومة
?5 جرامات ملح أسود
طريقة التحضير:
يقطّع جبن البانير إلى مكعبات بحجم 2 بوصة ويُترك شق في منتصف كل مكعب. تخلط كل مكونات الحشوة ثم توضع الحشوة فيها بين الطبقات كما في السندويش. تخلط كافة مكونات التتبيلة وتغلّف بها قطع الجبن ثم توضع جانباً لمدة ساعة. يسخّن الفرن مسبقاً على حرارة 180 درجة مئوية، تدهن الصينية بالزبدة منعاً للالتصاق وتخبز لمدة 10 دقائق حتى يصبح لون البانير بنيّاً ذهبياً. وتُقدَّم ساخنة مع القليل من عصير الليمون.
تيكا الجبن بالزعفران
المكونات: (تكفي لشخصين)
ـ 400 جرام جبن بانير مقطّعة إلى مكعبات
ـ 2 جرام زعفران
ـ 10 مل حليب
ـ 5 جرامات مسحوق الفلفل الأبيض
ـ 5 جرامات فلفل أخضر
ـ 10 جرامات كركم
ـ ملعقتا ملح
ـ 50 مل قشدة مركزة
ـ 50 مل عصير الليمون
ـ 20 جراماً مسحوق الهال الأخضر
ـ 15 جراماً مسحوق الفلفل الأبيض
ـ 20 جراماً كركم
ـ 25 جراماً زنجبيل
ـ 20 جراماً ثوم
ـ 50 جراماً لبن الزبادي اليوناني
ـ ملعقتا ملح
ـ 20 جراماً مسحوق المانجو الجاف
ـ 10 جرامات مسحوق الملح الأسود
ـ 50 جراماً طحين الحمص
ـ 25 مل زيت نباتي
طريقة التحضير:
تُغمَّس خيوط الزعفران بالحليب البارد ويُحضَّر معجون الزنجبيل والثوم. يُفرَم الفلفل الأخضر ناعماً. يُسخَّن الزيت ويضاف الكركم وطحين الحمص ويُطهى المزيج لـ5 دقائق مع التحريك باستمرار. تضاف كل المكونات باستثناء مسحوق المانجو الجاف والملح الأسود، فوق الزبادي اليوناني وتُخلط للحصول على تتبيلة ناعمة. تُغطّى مكعبات البانير بالتتبيلة، وتُصَفّ على صينية خبز مدهونة بالزبدة، ثم يوضع البانير في الثلاجة لمدة نصف ساعة. يُحمّى الفرن على حرارة 200 درجة مئوية، ويُطهى البانير لـ 10 دقائق. إذا لم يكتسب البانير لوناً بنياً، يُترك تحت الشواية لدقيقتين. يُقدّم الطبق ساخناً بعد أن يُنثر عليه مسحوق المانجو الجاف والملح الأسود وعصير الليمون.
عدد اليوم
