الشيف بول الحاج: المخللات تلخص تاريخ المقبلات

تحرير الأمير (دبي) تحرير الأمير (دبي) - يتحدث الشيف بول الحاج، رئيس الطهاة في فندق الحبتور جراند بيتش بدبي، عن جانب تجمع الأسرة في شهر رمضان لتحضير بعض الأصناف. ومنها أنواع الفطائر والحلويات التي تتفنن بتجهيزها يوميا ربات البيوت لتزين فيها مائدة الإفطار. ويقول الشيف اللبناني إنه من الممتع أن يتشارك الجميع في تحضير ولو طبق واحد يكون من ضمن قائمة المأكولات الأكثر تفضيلا في رمضان. إذ إن المشهد يوجد حالة من الفرح وتبادل الأفكار وتشابك الأيادي لتجهيز ما يشكل مذاقا لذيذاً يترقبه الآباء والأبناء مع آذان المغرب. ومن الأصناف المحببة على مائدة رمضان والتي تنفع لتكون من ضمن التجارب العائلية، كرات الجبن بمخلل الهلابينو. وهي من المقبلات السهلة التحضير والتي تفتح الشهية لتذوقها أثناء تناول الطعام والتنقل من صنف لآخر على الإفطار. ويروي الشيف بول الحاج أصول المخللات التي تعتبر من المقبلات الأساسية على أي مائدة مكتملة سواء في رمضان أو خارجه. وتعود المخللات إلى مئات السنين وتعتبر من الأكلات التراثية التاريخية، وقد اكتشفها النساء في البداية لتتحول لاحقا إلى مهنة تخصصت المحال في بيعها وتفننت بتشكيلاتها وأنواعها وتجهيزها من ضمن مكونات بعض الأطباق. ويشرح الطاهي أن المخللات انطلقت من تركيا إلى كافة أرجاء المعمورة بحيث يسمونها في مصر «الطرشي»، وفي لبنان «الكبيس» وفي سورية «المخلل». وهي كانت تحفظ قديما في جرار من الفخار وتباع على عربات في الحارات والأسواق والأزقة. وقد جاءت فكرة تصنيع المخللات بهدف الاحتفاظ بخضراوات الصيف ليتم تناولها في الشتاء مع الرغبة في عدم الحرمان منها خلال أشهر البرد. وقديماً كانت أنواع الخضار التي يتم تخليلها محدودة مثل الخيار والفلفل واللفت، وقد اتسعت رقعتها اليوم لتشمل معظم الخضار مع التفنن في إدخالها بالمواد الغذائية الأخرى مثل كرات مخلل «الهلابينو» بالجبن. فوائد المخللات ومضارها بعد عملية تخليل الخضراوات بالخل والملح والماء تتكون البكتيريا النافعة التي يطلق عليها اسم لاكتوباسيلاي، وهي مسؤولة عن تحسين عملية الهضم وزيادة إنتاج الفيتامينات في الجسم. وتعمل على تشجيع نمو البكتيريا التي تتواجد بشكل طبيعي في الجهاز الهضمي، مع ضرورتها لتحسين عملية الهضم. أما الجانب السلبي في المخللات فيكمن باحتوائها على كميات عالية من الملح الذي من غير المستحب على مرضى القلب وضغط الدم المرتفع تناولها إلا بحذر. ومن الممكن تخفيف أملاح الصوديوم في المخللات بشكل ملحوظ من خلال نقعها بالماء البارد لفترة ثم غسلها قبل تناولها.