كبة الصاجية
المكونات:
للعجينة:
?400 جرام لحم غنم بلا دهون
?600 جرام برغل ناعم
?700 جرام مل ماء بارد
?أوراق نعناع الأخضر
?بصلة واحدة
?قشر ليمون مبروش
?ملح وفلفل بحسب الرغبة
الحشوة:
?150 جراماً لحم مفروم ناعماً
?50 جراما دهن اللحم
?بصلة مفرومة
?ملعقتا زيت نباتي
?50 جراماً سمنة
?20 جراماً فلفل أسود
?320 جراماً ملح
?75 مل دبس رمان
?10 جرامات سماق مطحون
?10 جرامات هيل مطحون
?10 جرامات زنجبيل مطحون
طريقة التحضير:
ينقع البرغل في الماء الباردة لمدة نصف ساعة، ويطحن مع البصل والنعناع وقشر الليمون. يضاف الملح والفلفل ويعجن الخليط جيداً. ثم يضاف اللحم المفروم ويستمر العجن ويضاف القليل من الماء عند الحاجة وتترك عجينة الكبة جانبا. يسخن الزيت والسمن ويقلى البصل حتى يذبل. يضاف اللحم ويقلب حتى ينضج ثم الجوز ودبس الرمان والملح والسماق والزنجبيل والهال وتقلب المكونات حتى تتجانس. بعدها تصنع أقراص الكبة باستخدام طبق عميق توضع بداخله قطعة نايلون كي لا تلتصق الكبة. تفرد عجينة الكبة على شكل قرص وتوضع في الطبق. تضاف الحشوة إلى القرص مع ملعقة من الدهن أو «الشحمة»، ويغلق القرص مع الضغط على جوانبه لإحكام غلقه. وتعاد الكرة حتى انتهاء الكمية. تسخن المقلاة وتشوى أقراص الكبة وتقلب على الطرفين حتى تنضج.
نسرين درزي (دبي)
ينوّه الشيف اللبناني روبير سلوم، من فندق فيرمونت - النخلة بدبي، بأهمية التركيز على المذاقات أثناء مائدة الإفطار. وينصح بتنسيق الوجبات التي سيتناولها الصائم بدءاً من موعد الإفطار، كي لا يؤثر المزج بين الأصناف سلباً على متعة تناول الطعام. ويرى أنه من المفيد لسيدة البيت ابتكار أطباق جديدة لأسرتها، سواء خلال شهر رمضان أو خارجه، وعدم التردد في السؤال عن الوصفات المعقدة. ويؤكد أن الطهي ليس مهمة صعبة، وإنما تحتاج إلى الدقة والتفنن والخبرة المكتسبة مع تراكم التجارب الناجحة منها والفاشلة.
فريكة مع موزات الغنم الضان
المكونات:
?كيلوجرامان موزات غنم
?50 جراماً زبدة
?باقة عطرية: (بصل، جزر، كراث، ثوم، ورق غار، صعتر، هال، قرفة، قرنفل، فلفل أسود)
?كيلوجرام فريكة خضراء
?200 جرام لحم غنم (ليّة) مفرومة ناعماً
?1,5 مل مرق لحم
?60 جراماً مكسرات محمصة (صنوبر وفستق حلبي)
?10 جرامات جوزة الطيب
?10 جرامات بهارات مشكلة
?20 جراماً ملح
?10 جرامات فلفل أسود
طريقة التحضير:
تتبل الموزات بالملح والبهار، ثم تدهن بالزبدة وتحمر مع الباقة العطرية ثم تضاف الباقة العطرية ويغمر اللحم بالماء ويغطى القدر بإحكام. عندما تطهى الموزات على نار متوسطة لمدة ساعتين، تترك جانباً وتصفى من المرق ويحتفظ بـ1.5 ليتر منه لطهي الفريكة. يوضع المرق المتبقي على نار هادئة حتى يتخثر للحصول على شكل صلصة. يوضع الدهن في قدر ويترك حتى يصبح لونه ذهبيا ثم تضاف الفريكة وتلوّح على النار لدقيقتين، ثم يضاف مرق اللحم ويتبل بالملح والفلفل وجوزة الطيب ويطهى مع وضع الغطاء بإحكام على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. في هذه الأثناء تقطع الموزات إلى شرائح ثم تصب الفريكة على الوجه مع المكسرات ويصف اللحم مع إضافة القليل من صلصة المرق على الوجه.
المكونات:
للعجينة:
?300 جرام طحين
?3 بيضات
?10 جرامات ملح
للحشوة:
?500 جرام لحم غنم مفروم
?200 جرام بصل مفروم
?50 جراماً سمنة
? 50 جراماً صنوبراً محمصاً
?20 جراماً بقدونس مفروم ناعم
?10 جرامات بهار مشكل
?5 جرامات فلفل أسود
?5 جرامات قرفة
للصلصة:
?كيلوجرامان لبن الزبادي
? 100 جرام نشاء الذرة
?50 جراماً ثوماً مدقوقاً
?20 جراماً كزبرة يابسة
?200 جرام زبدة
طريقة التحضير:
تخلط مكونات العجينة كهربائياً للحصول على عجينة متماسكة على شكل كرة، ثم تغلف جيدا.
تترك العجينة لترتاح مدة ساعة تقريبا حتى تتشرب السوائل وتصبح ناعمة. لتحضير الحشوة يسخن السمن جيدا ثم يضاف البصل على نار متوسطة من دون تلوينه وتوضع فوقه اللحمة وتطهى حتى الاستواء ثم تتبل الحشوة بالملح والبهارات وتوضع جانباً حتى تبرد قليلاً. بعدها يضاف البقدونس والصنوبر المحمص. ولتطبيق عجينة الشيش برك، تقسم العجينة إلى قسمين ثم يفرد كل قسم على حده بشكل طولي ورقيق على سطح طاولة منثور عليها الطحين. يوضع مقدار ملعقة صغيرة لكل حبة من الشيش برك وتوزع الحشوة فوق أول قسم مع العجينة بشكل طولي ومستقيم على طول العجينة. تدهن الأطراف الفارغة حول الحشوة بقليل من الماء ثم يوضع القسم الثاني من العجينة فوق الحشوة ويضغط على الأماكن الفارغة بالأصابع حتى تلتصق العجينة جيداً. تحدد العجينة بمقطع دائري أو مربع ويقطع ثم تترك جانباً حتى تنشف قليلاً. بعدها تسلق حبات الشيش برك بماء مغلية ومملحة مع القليل من زيت الزيتون لمدة دقيقتين حتى تطفو حبات الشيش برك على الوجه، ويتم سلقها على دفعات كي لا تلتصق ببعضها. ولتحضير الصلصة، يخلط اللبن مع النشاء ويحرك جيداً ويترك جانباً. على نار متوسطة يقلى الثوم مع الكزبرة لمدة 3 دقائق، وتضاف التقلية فوق اللبن ونترك الصلصة تغلي لمدة دقيقتين وتكون جاهزة للتقديم.
شيش برك
عدد اليوم
