نسرين درزي (أبوظبي)
يتحدث الشيف عبدالله بن حسين من فندق حياة كابيتال جايت عن التحضيرات لشهر رمضان والتي تتصف يوميا بسمة التجديد وكأن كل مأدبة إفطار وليمة بذاتها. ويقول إن التركيز لهذه السنة على إدخال المطبخ التركي إلى قائمة المأكولات المقدمة، وذلك لما يتضمنه من أصناف باتت مرغوبة عند شريحة واسعة من الذواقة. وهو يحضر على موائد الإفطار البيتزا على الطريقة التركية وفيها حشوة السبانخ والسجق مع جبن القشقوان. ومجموعة من الأطباق القائمة على الباذنجان والطماطم والتي يقدم بعضها كأصناف ساخنة وأخرى كمقبلات باردة.
ويذكر الشيف الأردني عبدالله بن حسين أن أكثر الأكلات المطلوبة خلال شهر الصيام هي المنسف بالجميد و»منتي» لحم الخروف وكذلك الأوزة التي يتفنن بتزيينها بالمكسرات. الأمر الذي يتطلب منه ومن فريق العمل داخل المطبخ درجة عالية من التركيز على مدار ساعات اليوم ليكون كل شيء جاهزا وقت الإفطار. ويصف الطاهي نصف الساعة التي تسبق أذان المغرب، بحال الطوارئ التي تصيب مختلف الأقسام في المطعم الرئيس، ما بين الطهاة والمساعدين والندلاء، الذين يستعدون لخدمة 100 ضيف بكامل طاقتهم من دون أن يشعروا بأي إرباك بالرغم من كونهم صائمين. وهذا برأيه من أكبر التحديات التي تواجه مهنة الطهي، إذ إن إرضاء الضيوف على موائد رمضان ليس بالأمر السهل، وإنما يحتاج إلى الكثير من التنظيم والتجهيز. ويذكر بن حسين أنه لا يغفل التنويع على قائمة السحور، والتي تشمل مفركة البطاطا والكباب ومجموعة من المازات وحساء الحريرة من ضمن الأكلات المغربية. وكلها تقدم في أطباق من الفخار لإضفاء لمسات شرقية أصيلة إلى ديكور فندق حياة كابيتال جايت الذي يتغير خلال شهر رمضان.
أطباق شهية
«مانتي» لحم الخروف
المكونات:
225 جراما من الطحين المنخول وكمية إضافية لرق العجين
90 ملليترا من زيت الزيتون
بيضة واحدة تخفق قليلاً
150 جراما من لحم الغنم المفروم ناعما
بصلة صغيرة مبروشة
¼ كوب من ورق البقدونس المفروم ناعما
ملعقتان صغيرتان من النعناع اليابس
ملعقتان صغيرتان من الفلفل الحار
حبتان من الثوم المدقوق
ملعقة صغيرة من السكر الأبيض
4 قطع من الطماطم المقشرة والمبروشة ناعماً
لبن الزبادي المصفى من السائل وسماق للتقديم
طريقة التحضير:
يوضع الدقيق و½ ملعقة صغيرة من الملح في وعاء كبير. تصنع حفرة في الوسط وتضاف ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون والبيضة. يضاف 125 ملليليترا من الماء تدريجيا إلى الطحين مع العجن. تضاف الكمية اللازمة فقط من الماء لجعل العجين متماسكا. يجب أن يكون العجين لينا ولكن ليس لزجا. يرش القليل من الطحين على طاولة التحضير ويعجن لمدة 5 دقائق أو حتى يصبح ناعما ثم يقسم إلى 4 أجزاء. في هذه الأثناء تتشكل جيوب هواء صغيرة، وتغطى العجينة بمنشفة مبللة وتترك جانبا لترتاح لمدة 20 دقيقة.
لتحضير حشوة المانتي:
يوضع اللحم والبصل وملعقتان كبيرتان من البقدونس وملعقة صغيرة من الملح والفلفل في وعاء ويمزج الخليط جيدا باليدين. تضاف كمية 80 ملليليترا من الزيت المتبقي إلى مقلاة كبيرة ويحمى على نار خفيفة إلى متوسطة. يضاف النعناع والفلفل ويحرك المزيج لدقيقة أو حتى تنبعث منه الرائحة. ينقل إلى وعاء صغير ويحفظ في مكان دافئ. تترك ملعقتان من الزيت في المقلاة وترفع النار إلى حرارة متوسطة ويضاف الثوم والسكر والطماطم إلى المقلاة ويطهى المزيج لمدة 5 دقائق أو حتى يتكثف قليلا. يضاف الملح والبهار. يرش الطحين وتمد عليه قطعة من العجين وترق حتى سماكة 2 ملليمتر ثم تقطع إلى مربعات بطول 4 سنتيمترات. توضع ملعقة صغيرة من حشوة اللحم في وسط المربع وتدهن أطرافه بفرشاة رطبة. تثنى الأطراف معا باتجاه الوسط ويضغط عليها لإغلاقها والحصول على شكل مثلث. توضع في صينية بعد أن يرش عليها الطحين. تكرر هذه العملية مع العجين والحشوة المتبقية.
يغلى الماء والملح في قدر كبير، وتضاف مثلثات «المانتي» على دفعات وتطهى لمدة 3 دقائق أو حتى تطفو على سطح الماء. تزال من الماء بملعقة مثقبة وتضاف إلى صلصة الطماطم. تسخن على نار خفيفة إلى متوسطة وتقلب بلطف داخل الصلصة. وعند التقديم توزع «المانتي» والصلصة على الأطباق ويسكب فوقها لبن الزبادي والزيت مع النعناع والفلفل ويرش عليها السماق.
منسف بالجميد
المكونات:
كيلو جرام من لحم الخروف مع العظام
بصلتان كبيرتان، 5 حبات من الهال
ملعقة كبيرة أو صغيرة من السمن
كرتان من الجميد، كوبان من الأرز
ملعقة صغيرة كركم، ملح حسب الرغبة
100 جرام من اللوز، خبز أردني (الشراك)
بقدونس
طريقة التحضير:
يوضع الجميد في كيس ويكسر إلى قطع صغيرة ويغمر بالماء ويترك لليلة حتى يلين. في اليوم التالي يوضع لحم الغنم مع البصل المقشر والمقطع إلى نصفين وحبات الهال والسمن المنكه أو السمن العادي في قدر ويغمر بالماء ويغلى على النار. عندما يبدأ اللحم بالغليان تزال الزفرة ويطهى لمدة 75 دقيقة. في هذه الأثناء يخلط الجميد مع ماء النقع بالخلاط ثم يصفى في قدر كبير آخر وتعاد أي قطع متبقية أو قطع صغيرة إلى الخلاط وتخلط مرة أخرى حتى يتحول الجميد كله إلى لبن سائل يسمى لبن الجميد. يوضع القدر من دون غطاء على النار ليغلي. يزال اللحم عن النار ويصفى المرق ويوضع اللحم واللبن المغلي (الجميد السائل) ونصف المرق مرة أخرى في وعاء كبير مع نصف ملعقة صغيرة من الكركم ويواصل الطهي. في هذه الأثناء يغسل الأرز وينقع بالماء لمدة 20 دقيقة ثم يصفى ويوضع جانبا. يسلق اللوز ويقشر ويحمص، وعندما ينضج اللحم يتم فصله عن العظام. ويمكن رفع اللبن عن النار بمجرد أن يصبح سميكا وقشديا. توضع طبقة من خبز الشراك في قعر طبق كبير ويضاف فوقها الأرز ثم لحم الخروف ويزين الطبق باللوز والبقدونس. ويقدم الطبق مع صلصة اللبن.
لتحضير الأرز:
يتم غلي 6 أكواب من الماء ويضاف السمن ونصف ملعقة صغيرة من الكركم والهيل والملح. عندما يبدأ الماء بالغليان يضاف الأرز ويحرك مرة ويغطى ويطهى على نار عالية حتى يتبخر الماء ويصل إلى مستوى الأرز بما يعادل 15 دقيقة. تخفف النار ويطهى الأرز لمدة 25 دقيقة حتى ينضج. يمكن أن يكون الأرز لزجا قليلا.
عدد اليوم
