نسرين درزي (أبوظبي)
يتحدث الشيف منهل بكري من مطعم «كافيه بلان» بمجمع المانغروف- القرم الشرقي عن حالة الطوارئ التي تسيطر على أجواء المطبخ خلال شهر رمضان، إذ لابد لفريق العمل من تسخير كل طاقته لإتمام مهام الطهي وتجهيز الموائد في الوقت المحدد، وهذا بالرغم من أن الجميع صائم، إلا أنه من الضروري وضع الضيوف في الأولوية بهدف إكرامهم لأنهم اختاروا المطعم لكسر صيامهم. ويشير بكري إلى إدراج مجموعة جديدة من الأطباق المبتكرة على قائمة الطعام يرضي أذواق الصائمين، وكذلك الأجانب الذين يرغبون بتذوق الأصناف الرمضانية.
ويذكر أن «كافيه بلان» المتخصص بالسفرة الشرقية، ولاسيما الأكلات اللبنانية، يستمر خلال شهر الصيام بتقديم قائمة الطعام نفسها والتي تضم باقة متنوعة من المازات والوجبات الساخنة والباردة. مع إدراج أطباق رئيسة تتغير بشكل يومي ومنها المغربية، الخروف محشي، الدجاج المحمر مع البطاطا، ورق العنب مع شرائح اللحم، ورق الملفوف والكوسا المحشي. ويشير بكري إلى أن مهنة الطهي تتألق في شهر رمضان، وتظهر إبداعاتها، لأن التكرار ممنوع خلال هذه الفترة خوفا من الملل، بالرغم من ضرورة التركيز على عدد من الأكلات التقليدية التي لا غنى عنها. وهنا برأيه يظهر العشق الحقيقي للمهنة والذي يضع العاملين فيها تحت مجهر التجديد والابتكار وعدم الوقوع في وكر الفوضى والروتين. ويلفت الطاهي إلى أن الطهي يدخل مرحلة التطور مع الانفتاح على الشعوب الأخرى، فبعدما كان المطبخ الفرنسي الأكثر انتشارا في المنطقة دخل المطبخ الإيطالي ومن بعده المطبخ الصيني والمطبخ المكسيسي والمطبخ الياباني.
من ابتكارات الشيف بكري
فتوش باللحم
المكونات:
70 جراما من الخيار
?100 جرام من الطماطم
15 جراما من البقدونس المفروم
25 جراما من البقلة
5 جرامات من النعناع
15 جراما من شرائح البصل
30 جراما من عصير الليمون
ملح وفلفل حسب الرغبة
20 جراما من زيت الزيتون
10 جرامات من السماق
20 جراما من الخبز الأبيض
10 ملليليتر من خل التفاح
25 جراما من الخس العربي
ملعقة صغيرة من حبوب السمسم
150 جراما من شرائح اللحم
طريقة التحضير:
يغسل الخيار والطماطم والبقدونس والخس والنعناع والبقلة، ثم يتم تقطيعها على شكل مكعبات متساوية الحجم. وتخلط في وعاء سلطة كبير. يقشر البصل ويقطع إلى شرائح ويضاف إلى طبق السلطة. لتحضير الصلصة: يتم خلط السماق وعصير الليمون وزيت الزيتون والخل والملح والفلفل في وعاء منفصل ثم تصب فوق الخضار. يقلى الخبز حتى يصبح هشاً ومن ثم يتم تقطيعه. ويمكن الحصول على الشكل الحلزوني عن طريق تشكيل الخبز قبل قليه. في هذه الأثناء يتم تحضير فرن الشواء الخاص على درجة حرارة متوسطة ومباشرة. تقطع شرائح اللحم ويتم شكها على أسياخ بعد تتبيلها بالزيت والملح والبهارات ودبس الرمان والخل. وتشوى لمدة 10 دقائق أو حسب درجة الاستواء المفضلة ومن ثم تضاف حبوب السمسم. تقدم السلطة في طبق التقديم ويضاف إليها الخبز المقلي وتوزع الأسياخ فوقها بشكل متواز الواحدة مقابل الأخرى.
أورينتال تشيكن إسكالوب
المكونات:
1,5 كلج صدر دجاح منزوع الجلد
10 جرامات من إكليل الجبل الجاف (للتتبيل)
60 جراما من معجون الثوم
120 جراما من عصير الليمون
10 جرامات من الثوم الطازج (للصلصة)
175 جراما من الفلفل الأخضر الحار
100 ملليليتر من زيت الزيتون
200 جرام من مكعبات البطاطا المشوية
5 ملليليتر من زيت الزيتون
جرامان من الثوم
عصير الليمون
5 جرامات
ملح وفلفل حسب الرغبة
نعناع طازج للتزيين
طريقة التحضير:
يتم فتح صدر الدجاج ودقه بالمطرقة ليصبح رقيقاً، ثم يتم تتبيله بخلطة إكليل الجبل والثوم وزيت الزيتون وعصير الليمون والفلفل الأخضر الحار. ثم يشوى الدجاج على النار أو داخل الفرن، وعند النضوج يقدم مع معجون الثوم ومكعبات البطاطا المشوية المتبلة بزيت الزيتون والثوم والليمون. ويضاف النعناع لتزيين الطبق.
ساندويش الحلوم مع الباذنجان
المكونات:
180 جراما من جبن الحلوم
180 جراما من الباذنجان
150 جراما من الطماطم
5 جرامات من الكزبرة -3 جرامات من الخس
10 ملليليتر من زيت الزيتون - 10 جرامات من الخيار -160 جراما من الخبز
القليل من الصعتر البري
طريقة التحضير:
في قطعة الخبز الطازجة توضع المكونات التالية: الخس وشريحتان من جبن الحلوم المشوية وشريحتان من الطماطم وشريحتان من الباذنجان المقلي مع القليل من طحين الذرة. تضاف صلصة الكزبرة فوق مكونات الساندويش مع الملح والزيتون والصعتر البري. ولتحضير صلصة الكزبرة يضاف إليها زيت الزيتون وتضرب بالخلاط مع رشة ملح حتى تصبح متماسكة.
عدد اليوم
