طرق الطهي الخاطئة تبدأ بأوانٍ غير آمنة

يحرص المختصون بعلم الغذاء وخبراء التغذية على احتواء وجبات الغداء معظم العناصر الغذائية، وأن تكون طريقة إعداد وطهي الوجبة صائبة وصحيحة، ومقاديرها سليمة غير مختلة، مع الحرص على توفير أوان وأدوات للطهي صديقة للبيئة وغير معالجة كيميائياً لئلا تتسبب في حدوث تسمم أو أي حالة صحية أخرى. فيما تُعنى مادة تحقيقنا بكل ما يتصل بأسس إعداد الطعام وطرق الطهي الصحيحة حفاظاً على الصحة، وضماناً لمذاق شهي.ينصح علماء التغذية بضرورة توازن الوجبة الغذائية لكي تحتوي كافة العناصر الغذائية، فيما يرى خبراء الطهي أن ذلك غير كاف إذا كان أسلوب الطهي خاطئاً أو مبالغاٍ فيه، فتفقد مكونات الأطباق معظم قيمتها الغذائية أو تفسد فلا يمكن تناولها. تشكّل أواني وأدوات الطهي التي تستخدم في إعداد وطهي الطعام بمختلف أنواعه كالقلي والتحمير سبباً في وقوع تسمم كيميائي من خلال تسرب المواد الكيميائية والمعادن الموجودة في تلك الأواني كالرصاص والنحاس أو الكادميوم إلى الطعام الذي يتم طهيه، ولذا يجب التأكد قبل شراء أدوات وأواني الطبخ بأنها معدة للطهي الآمن وفي مدى سلامتها. طرق صحية للطهي الصحي أسس وقواعد جعلت منه فناً ممتعاً من الفنون القديمة المتوارثة التي بيّنت السمات المميزة للشعوب، بخاصة الشعوب العربية، وتختلف و تتعدد أساليب الطهي من شعب لآخر بتعدد طرق الطهي وأصناف الأطعمة. ويحرص أغلب الناس على فهم مبادئ وطرق طهي الغذاء الصحي، وهو الأمر الذي أدى لكثرة التساؤلات عن طرق الطهي الصحي وكيفية إعداد الأطعمة بطريقة صحية والاحتفاظ بقيمتها الغذائية ونكهتها الشهية ومظهرها الجيد، وقد ثبت أن الأشخاص المعتادون على تناول مأكولات محضرة من مكونات صحية ومتنوعة يكونون أقل عرضة من سواهم لأمراض القلب والسكري والأمراض السرطانية والبدانة وترقق العظام وضعف النظر المرتبط بالشيخوخة والمشاكل الهضمية وغيرها. ويتم طهي الطعام بواحدة من ثمانية طرق وهي السلق والطهي في الفرن والتشويح والتحمير والشي و(التخديع) أو التسبيك والطهي بضغط البخار، ولتحضير اللحم للطهي تمسح قطعة اللحم بقطعة قماش مبللة بالماء الساخن وإذا كان بسطحها أي أثر من التف تقشط بسكين وتغسل بمحلول مركب من الماء البارد والخل، ثم تسوي القطع الزائدة منها مثل (الشغت) والدهن التي يمكن الاحتفاظ بها لعملية التحمير. وعند شراء اللحم يطلب من القصاب أن يكون القطع منتظماً حتى يمكن تقطيعه على المائدة بسهولة، وإذا كان اللحم مثلجاً لدرجة التجمد يترك قبل طهيه في مكان دافئ. الوجبات الغذائية يفترض أن تحتوي الوجبة الغذائية على مواد مذيبة لشمع الكولسترل ومانعة لتكون الجلطات الدموية وملدنة للشرايين ومولدة للطاقة الحرارية وموفرة للفيتامينات الدهنية وبتلازم دائم مع الأكل، ويكمن ذلك في زيت الزيتون الذي يعتبر زيتاً مائعاً لأنه خال من شمع الكولسترول، ويشابه زيت الزيتون في خصائصه كل الزيوت التي لا تجمد لأنها خالية من شمع الكلوسترول. ويرى أخصائيو التغذية أنه “من الضروري تناول صنفين من الطعام أو أكثر في الوجبة الواحدة، على أن تكون متباينة المحتوى الغذائي على درجة كبيرة من الأهمية، وذلك لتوفير أكبر قدر من الفيتامينات والمعادن مع المواد الأساسية، فقد ورد عن النبي (صلى الله عليه وسلم) أنه كان “يأكل الرطب بالقثاء”. تعويض الأملاح الهاربة ثمة أهمية قصوى لتوفير احتياج الجسم لمواجهة متطلباته غير المتوفرة بالغذاء، وهو الملح المفقود دائماً في البول، وكذلك في الظروف الخاصة أثناء بذل الجهد الزائد، وفي أوقات الحر والذي يتطلب زيادة الوارد من الملح والذي يفقده الجسم مع الماء أثناء التعرق، كما أن اللحم المطبوخ يفقد الصوديوم أثناء الطبخ وإضافة ملح الصوديوم إلى اللحم المطبوخ يكسبه ما فقد، ومن المهم هنا عدم الإفراط في استخدام الملح. وهناك أهمية لتناول الطعام الذي يحتوي على مواد تساعد في العمليات الهضمية، مثل تناول الطعام المخلل لأن كل المواد الغذائية المولدة للطاقة بالجسم تتحول داخل خلايا الجسم إلى حمض الخل، وتناول اللحوم مع الخل يوفر على الأمعاء والجسم عناء الهضم والتمثيل الغذائي ويوفر على خلايا الجسم سلسلة معقدة من التفاعلات التحويلية للغذاء حتى تصل إليه. خطر اللحوم وجدت دراسة طبية أجريت في الولايات المتحدة أن الذين يكثرون من أكل اللحوم المطهية بدرجات حرارة عالية، أكثر عرضة للإصابة بسرطان المثانة، وتزداد هذه المخاطر لدى الحاملين لأنواع جينات- مورثات معينة، وقال الدكتور جيي لين- أستاذ علم الأوبئة في “مركز أندرسن للسرطان” بجامعة تكساس الذي أجرى الدراسة: “إن اللحم المطهي بدرجات حرارة عالية يولّد مركبات أمينية غير متجانسة حلقياً قد تسبب السرطان” وأوضح أنه “عندما تطهى اللحوم العضلية كلحوم البقر والدواجن والأسماك بدرجات حرارة عالية، تنتج المركبات الأمينية غير المتجانسة حلقياً إثر التفاعل بين الأحماض الأمينية وهي أساس البروتينات، وبين مركب (الكرياتين الكيميائي) الموجود في العضلات”. ووجدت الدراسة “أن المجموعة الأكثر استهلاكاً للحوم الحمراء كانت معرضة لمخاطر إصابة بسرطان المثانة بمعدل مرة ونصف أكثر من المجموعة الأقل استهلاكا لها، ووجدت الدراسة أن استهلاك شرائح البقر وقطع الخنزير وقديد الخنزير تحديداً ترفع مخاطر الإصابة بسرطان المثانة بشكل ملحوظ، كذلك الدواجن والأسماك المقلية ترفع احتمالات الإصابة بالسرطان”. الغذاء الواقي يفسد معظم الطعام إذا ترك لوحده دون أن يؤكل وحتى في جسم الإنسان فهو بفعل مرور الوقت عليه داخل الأمعاء يفسد ويطرح خلال ستة وثلاثين ساعة بالمتوسط على شكل مخلفات فاسدة ولا يمتص الجسم منه إلا المواد الذائبة في الماء أو الذائبة في الدهن، لذا فإن فهم احتياج الجسم من نوع وكمية الغذاء أمر هام لمنع ضرر الحرمان وخطورة الإسراف في كمية ونوع الغذاء، وسلامة الغذاء من الفساد شرطا أساسيا لكي يستفيد منه الإنسان دون أن يضره. إلى ذلك أكدت دراسة جديدة أجراها باحثون نرويجيون بالتعاون مع علماء أمريكان من كل من جامعة “أوسلو وهارفارد سكول أوف بوبلك هيلث”: أن الأشخاص (المراهقين فقط) الذين يتناولون طعاماً لا يحتوي على المواد الغدائية الثلاثة الأساسية (الدهن والكريوهيدرات والبروتين) الموجودة بالخضروات والفاكهة والسمك، يكونون عرضة دائما لأمراض الرئة والربو، وتشكل احتمالية الإصابة بهذه الأمراض 78% حيث أجريت تجارب على أكثر من ألفي مراهق بين عمر 16 و18 سنة، ولم تشمل الدراسة الأشخاص البالغين لأن أجسامهم تحتوي على (الأوميجا ثلاثة) والأحماض الأمينية التي بدورها تساعد على تقويه جهاز المناعي وحماية الرئتين من الأمراض الرئوية، حيث ينصح العلماء بتناول فيتامين سي بعد كل وجبة طعام صحية لبعض من المراهقين، كما أثبتت الدراسة أيضاً أن “الأشخاص الذين يملكون قليل من هذا الفيتامين تكون لديهم نسبة الإصابة بالأمراض عالية جداً”، وينصح العلماء بتناول هذه المواد الأساسية والعمل على إيجادها بالطعام لكي يتجنبوا تلك الأمراض الخطرة. الطعام الصحي لا يعني الالتزام بالغذاء الصحي أن تمتنع عن تناول الأطعمة المحببة لدينا، بل يعني تغييراً بسيطاً في الطعام الذي نتناوله، بحيث يحتوي على جميع العناصر الغذائية، كما أن تناول الطعام متعة في حد ذاته لتحقيق أفضل مستوى للصحة الغذائية، ويجب تناول أغذية تحتوي على جميع العناصر بكميات مناسبة وقد يقتضي الأمر أن تكثر من تناول بعض الأطعمة وتقلل أو تتجنب البعض الأخرى، فالغذاء الصحي يساعد على الوقاية ليس فقط من أمراض? القلب والسكري والسرطان وتصلب الشرايين بل? أيضا من الكثير من الأمراض مثل الإمساك ?والسمنة اضطرابات المعدة وتسوس الأسنان. انفتاح الشهية للطعام وسلامة الهضم والتمتع بالقوام الرشيق ومناسبة الوزن لطول الجسم ولسن الفرد ونضارة الوجه وصفاء لون البشرة ونعومة الشعر وعدم تساقطه ووفرة النشاط والقدرة على العمل والتركيز. ومن مضار نقص الغذاء على الصحة شعور الفرد بالخمول والكسل والتعب إذا بذل أي مجهود بسيط فهو لا يقدر على المشاركة في نشاط المدرسة أوفي الرحلات لأنه يتعب بسرعة اصفرار لون الوجه وشحوبه وفقر الدم وتأخير النمو وضعف الشهية ونقص الوزن وعدم القدرة على مواجهة العدوى? وجفاف الشعر وتقصفه. الأواني الآمنة ? توجد أنواع عديدة من أوان الطهي ويجب علينا عند شراء الأواني وأدوات الطهي ملاحظة التالي: ?? الانتباه إلى المكتوب على الآنية (آمن لاستعماله في الطعام) أما ما لم يكتب عليه (لا يستعمل للطعام) فقد يحتوي على مواد سامة. ?? الآنية التي تحتوي على زخارف لا يجب استخدامها في حفظ الأغذية. ?? لا ينصح باستخدام الأواني الفخارية المصقولة والتي بعد غسلها يلاحظ وجود بودرة رمادية اللون على سطحها فهذا يؤكد رداءة صنعها. ? يفضل شراء الأنواع المعدنية الصلبة ذات الأسطح الناعمة حتى يسهل تنظيفها بسهولة. ? يجب أن تكون الأواني التي يتم شراؤها مقاومة للصدأ وللخدوش. ? يجب أن تكون الأواني ذات قدرة عالية على مقاومة الحرارة ولها مقابض عازلة للحرارة. ?? الأكواب والأباريق المصنوعة من الفخار قد تحتوي على نسبة كبيرة من الرصاص فيجب الانتباه إلى نوعــية الفخـار ومكان صنعه.