نسرين درزي (أبوظبي)
يتحدث الشيف أكشاي ناير، من مطعم سيغنيتشر بفندق ميليا دبي عن مجموعة من الأفكار التي يخصصها لموائد الإفطار بما يرضي الرواد من كافة الأذواق. يذكر أن ضغط العمل خلال شهر رمضان يجعل فريق العمل كاملاً يتفنن في تقديم أفضل ما لديه. وهذا بالنسبة له سر النجاح في مهنة الطهي التي لا تعتمد على شخص واحد وإنما على مجموعة من الأيادي المتكاتفة. وبالنسبة له، فهو يحرص دائما على تنظيم الأدوار فيما بينه وبين مساعديه، وذلك ليتمكن الجميع من التركيز على مهمة بعينها. وهو يصف أجواء المطبخ خلال ساعات الذروة في شهر رمضان، بغرفة العمليات التي لا تهدأ إلا ما بعد جهوزية الموائد. وهو شخصياً يستمتع بالعمل تحت تأثير الضغط لأنه يظهر أقصى ما لديه من طاقات. ولاسيما أنه مع المنافسة الشديدة في سوق المطاعم بدبي، يجد ضرورة في التجديد المستمر لأن الرواد يبحثون دائما عن التميز في الطعم.
أطباق شهية
سلطة المكدوس
المكونات:
200 جرام من المعكرونة المسلوقة
50 جراما من شرائح الفليفلة
50 ملليليترا من البصل الأخضر المقطع
50 جراما من شرائح الزيتون الأسود والأخضر
20 جراما من الريحان
50 جراما من البندورة الكرزية
100 جرام من الباذنجان الصغير المقلي
200 ملليليتر من زيت الزيتون البكر الممتاز
50 جراما من عصير الليمون الحامض
20 ملليليترا من الخل الأبيض
5 جرامات من بذور بصل كلونجي المحمر
15 جراما من الثوم المهروس
50 جراما من حبوب الصنوبر
ملح حسب الرغبة
طريقة التحضير:
تمزج مكونات السلطة مع بعضها، وفي وعاء آخر تمزج الصلصة وتضاف إلى السلطة وتخلط جيدا حتى تتغلغل. بعدها توضع في طبق التقديم ويتم تزيينها بحبوب الصنوبر.
سمبوسة حلوة (الكمية تكفي 4 أشخاص)
مكونات العجينة:
200 جرام من الطحين
20 ملليليترا من الزيت النباتي
100 ملليليتر من الحليب الطازج
20 جراما من مسحوق الفستق الحلبي
5 جرامات من الهال المطحون
مكونات الدقيق:
50 جراما من الطحين
100 ملليليتر من الماء
مكونات الحشوة:
50 جراما من مسحوق اللوز
100 جرام من جوز الهند المبروش
جرامان من القرفة المطحونة
طريقة التحضير:
يوضع الطحين في وعاء كبير للخلط وفوقه السكر والزيت والزبدة، ويتم تحريكها مع إضافة كمية كافية من الحليب الساخن حتى تصبح العجينة متماسكة. تقسم العجينة إلى 4 أجزاء صغيرة متساوية بحجم كرة الجولف. وتمد جيدا ثم تقطع إلى رقائق. ولتحضير عجينة الدقيق، يمزج الطحين في وعاء للخلط ويضاف إليه الماء. ولتحضير الحشوة، تمزج كل مكوناتها. وتوضع ملعقة كبيرة من خليط الحشوة على طرف السمبوسة. تلف العجينة كطبقات لتأخذ شكل السمبوسة. يغلق الطرف بعجينة الدقيق. وتقلى السمبوسة في قدر مليء بالزيت الساخن، ثم تغمس في القطر. وينثر عليها مسحوق الفستق الحلبي مع الهال.
الكوسا باللحمة والصنوبر مع الكريمة الحامضة
المكونات:
(الكمية تكفي لـ 4 أشخاص)
4 حبات من الكوسا المفرغة
500 جرام من لحم الضأن المفروم
100 جرام من البصل المقطع
100 ملليليتر من الزيت النباتي
100 جرام من الأرز البسمتي المطبوخ
50 جراما من الكزبرة المقطعة
7 جرامات من الزنجبيل المهروس
10 جرامات من الثوم المهروس
3 جرامات من مسحوق الكركم
جرامان من الفلفل الأسود
جرامان من النعناع اليابس
ملح حسب الرغبة
مكونات صلصة الجبنة:
25 جراما من الزبدة
25 جراما من الطحين
600 ملليليتر من الحليب
جرامان من البهار الأبيض
100 جرام جبن الشيدر
ملح حسب الرغبة
100 جرام صنوبر محمر
طريقة تحضير الحشوة:
يسخن الزيت في قدر، ويضاف البصل المقطع ثم يقلى حتى يصبح شبه شفاف. يضاف الزنجبيل والثوم المهروس ويقلى المزيج قليلا، ثم يضاف لحم الضأن المفروم، وكافة البهارات الأخرى. وعندما تنضج اللحمة يضاف الأرز المطبوخ ويترك المزيج على النار حتى يتشرب النكهة. بعدها تحشى الكوسا بالخليط المحضر، وتدخل الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق.
طريقة تحضير الصلصة:
تذوب الزبدة في قدر صغير ويضاف الطحين ويحرك لدقيقتين. يزال القدر من على النار ويضاف الحليب تدريجيا مع تحريك المزيج حتى تصبح الصلصة لينة. يوضع القدر مرة أخرى على النار، وتحرك الصلصلة حتى تغلي وتترك على نار هادئة لمدة 10 دقائق، ويضاف بعدها الملح والبهار الأبيض. بعدها يضاف الجبن ويحرك حتى الذوبان ومن دون أن تصل إلى درجة الغليان حتى لا تصبح الصلصة لزجة. بعدها تسكب الصلصة على الكوسا وقت التقديم وينثر عليها الصنوبر المحمر للتزيين.
عدد اليوم
