فاطمة عطفة (أبوظبي)
عبارة «رمضان كريم» تتردد على كل لسان في هذا الشهر الفضيل، وعلى مائدة إفطار المهندس سامح تمتد ألوان الطعام التي أعدتها سيدة البيت رحاب أحمد، وحول الخصوصية التي تمتاز بها مصر التي تقول: شهر رمضان في مصر يكون له رونق آخر، والخروج بعد الفطور والتجمعات العائلية من عادة الناس عندنا.
وتضيف: بالنسبة للإفطار أحاول أن أدمج بين الطعام الذي تعلمته من جدتي ووالدتي وأطهو الطعام المميز بالنسبة لنا في أول يوم من الشهر الفضيل، والطبق الأساسي يكون عبارة عن المحاشي أو البط والملوخية، والمقبلات تكون الباذنجان المخلل والسلاطة البلدي، ونقدم المخللات إلى جانب المحشي والملوخية».
ولأن مخلل الباذنجان يفتح الشهية على الطعام، تقوم رحاب بإعداده وفق طريقتها بسلق الباذنجان مع الفلفل الحار، ثم تصفيه من الماء وتفتحه وتضيف له التتبيلة الخاصة به، وهي عبارة عن القليل من الفلفل الأسود والثوم والكمون والليمون والملح، وتقطع القليل من الكزبرة والكرفس والجزر المبشور، وتخلط المكونات مع بعضها وأحشو الباذنجان وترقده على الأرض كي يتشرب المياه التي تنزل منه، ثم تنتظر لليوم التالي كي تتأكد من أنه تشرب مياه التتبيلة.
وحول تحضير طبق المحاشي، والتتبيلة الخاصة به فهي متنوعة، فأنا أضيف على التتبيلة جميع أنواع البهارات والخضار مثل الشبت والكزبرة والبقدونس والنعنع الأخضر أو اليابس، ولا أضيف له الليمون، فنحن في مصر لا نضيف له الليمون. وبالنسبة للضأن، وتتبيلته الخاصة فتوضح أن طبق اللحم اسمه فخدة في الفرن، والمفروض أن يتم تتبيلها قبل يوم، ولكن تحضرها من عند «الجزار» طازجة ومجرحة لنضع فيها فصوص الثوم، كما تضيف عليها زعتر أخضر وفلفل أسود وجوزة الطيب وبهارات مع بصل مبشور ناعم، من دون ملح لأنه يؤدي إلى صلابة اللحم وعدم استوائه، لكن تضيفه عند تحميره بالفرن، مشيرة إلى أن هذا الطبق يعتبر من الأطباق الرئيسية لأن أهل مصر يحبون اللحمة الضأن. وبخصوص طبق البشاميل المعروف له أهميته في مصر، فتوضح أنه لكل سيدة طريقتها بتحضير البشاميل، وتحب أن يكون البشاميل خفيفا فمثلا مع المعكرونة يكون خفيفا مع القليل من الجبن، تحضر البشاميل على يدي حيث أقلي الطحين بالسمن البلدي، ثم اضيف له الحليب وكريمة مع القليل من الملح والفلفل الأسود واحركها حتى تغدو متماسكة، ثم اسلق المعكرونة واغسلها واقلي اللحم واضيف له البندورة ثم اطهوها مع بعضها.
ونظرا لأهمية العصائر والحلوى في رمضان، نرى أن رحاب تقوم بإعدادها، ومنها الخشاف والتمر الهندي والعرقسوس. وعن صينية الكنافة، تقول: أحضرها عادة بنفسي، مثلما كانت والدتي تحضر الكنافة بعد الإفطار وتفصلها عن بعضها وتعجنها بالسكر والسمن البلدي، ثم ترصها بالصينية وتضغط عليها جيدا، وبعد ذلك تحضر الكريمة، وهي تصنع من ثلاث ملاعق من الدقيق وثلاث بيضات والقليل من الفانيليا وكأس من الحليب ونضربهم بالخلاط حتى يسمك ثم نضعها على طبقتين من الكنافة وتشوى في الفرن.
عدد اليوم
