يتحدث الشيف الإماراتي علي سالم البدواوي عن المأكولات الشعبية التي يكثر تناولها خلال شهر رمضان ولابد من تواجدها على كل مائدة إفطار. قائلاً إنه بالرغم من انتشار العولمة حتى فيما يتعلق بقوائم الطعام في المطاعم والبيوت، إلا أن ثمة أصنافاً تعتبر من ركائز الوجبات الجامعة لأفراد الأسرة والأهل. وبدونها تبقى متعة تناول الطعام ناقصة في غياب عناصر الإبهار والأطباق المرتبطة بالتلذذ بالمذاقات حتى الإشباع.
نكهات جديدة
ويوضح أن التنوع على مائدة رمضان من أهم الأمور التي يجب لأي طاه أن يتنبه لها مع التركيز على تطويرها وإضافة نكهات جديدة لها عبر المزج بين الطعم الأصلي وعدد من المكونات المبتكرة. وبذلك تكون تجربة الأكل شهية وتحرض على الفضول للتعرف إلى العناصر المضافة إليها.
ويورد الشيف علي سالم البدواوي الذي يعمل كبير الطهاة في مطعم مزلاي الإماراتي في فندق قصر الامارات، أنه وعلى مدى 23 عاماً من خبرته في مجال المأكولات المحلية، ابتكر الكثير من الأصناف. ومع ذلك لم يتخل عن روح الأصالة في الطعم لإيمانه بضرورة الحفاظ على الموروث من خلال الأكلات الشعبية، والتي يتفاخر بها أمام رواد المطعم عبر تقديمها بأسلوب جذاب بدءاً من تناسق الألوان إلى الانسجام في توزيع الأصناف في الطبق والاهتمام بعدم طغيان أي نكهة على الأخرى. وهذا ما يتعاون على إتمامه يومياً مع فريق عمله الذي كان بدأ للإعداد لموائد رمضان في «مزلاي» قبل 3 أشهر. حيث تم إدخال الكثير من التعديلات على البوفيه التي شملتها إضافة أكثر من 50 صنفا من الأطباق الإماراتية والشرق أوسطية المنوعة.
أطباق إماراتية
ويذكر الشيف البدواوي أنه خلال الشهر الفضيل يتم تحضير كل المواد قبل وصوله إلى المطبخ، ولاسيما تقطيع الخضار وتجهيز اللحوم وتنظيف الأسماك، وكذلك الأمر بالنسبة لعجينة السمبوسة والرقاقات. وهذا ما يجعله مرتاحا في تحضير المواد الساخنة لتكون جاهزة في الوقت المناسب ليتم تقديمها مباشرة عند موعد الإفطار. ومن أهم الأصناف الشعبية التي يحرص على تواجدها يوميا على مائدة الإفطار، «الثريد» و«الهريس» و«مكبوس» اللحم والدجاج والهامور واللحم المقلوب على الفحم واللحم المشوي «تنور» و«اللقيمات» و«المحلى» و«الخنفروش» و«العرسية». إضافة إلى عدد من الأكلات الخليجية العريقة ومنها «ترشا» و«روبيان تحتا» و«ميدم» و«ماش»، وهي من الأصناف التي اعتاد على تبادلها قديماً أهل المنطقة مع ملاحظة الفرق البسيط بالطعم. ويلفت الشيف الاماراتي إلى أن أحب المواد الغذائية على قلبه خلال شهر رمضان، هي اللبن والروب و25 نوعاً من التمور، إضافة إلى «اللقيمات» التي تزين المائدة الرمضانية في الإمارات. وكذلك «الشامي»، وهو من أنواع الأجبان الناشفة قليلة الملوحة والتي اعتاد الأولون على تناولها أثناء الإفطار.
أكلات شعبية من إبداعات البدواوي
مرقوقة دجاج
المكونات: 300 جرام من الدجاج - ملعقة بزار - ملعقة كركم - نصف حبة بصل ناعم - حبة واحدة من الفلفل الحار - ملح بحسب الرغبة - حبة واحدة من الطماطم الناعم - كوبين من الطحين - كوب واحد من الماء - 10 جرامات من الزبدة - كوبين من زيت الذرة - نصف ملعقة من السكر.
طريقة التحضير: يتم تحمير البصل بالزيت ومن ثم يضاف الدجاج وفوق الطماطم المفروم ناعما مع البزار والكركم. بعدها تسكب كمية الماء ويترك الخليط قبل الاستواء الكلي لتضاف إليه رقائق العجين.
لتحضير العجين، يخلط كوبان من الطحين مع كوب من الماء، ثم توضع الزبدة وربع كوب من الزيت والملح والسكر بحسب الرغبة. وبعد تماسك العجينة يتم رقها وتقطيعها على شكل دوائر أو مربعات لتضاف لاحقا إلى «المرقوقة».
لحم ثريد
المكونات: 300 جرام من اللحم مع العضم - بزار - كركم - نصف حبة بصل ناعم - طماطم جوانح - ملعقتين معجون طماطم - جزر - كوسا - نصف كوب زيت ذرة - ملح - 200 جرام خبز عربي مجفف - ليتر واحد من الماء.
طريقة التحضير: يسلق اللحم حتى يصبح في حالة نصف استواء، ثم يضاف إليه البصل والطماطم والكركم والبزار ومعجون الطماطم. بعدها يضاف الخضار ويترك على النار حتى يغلي ويستوي جيدا. عندها تؤخذ خلاصة المرق وتخلط مع الخبز حتى يلين. وأخيرا يقدم الطبق وعليه الخضار أعلى اللحم.
حمسة الروبيان
المكونات: 10 حبات من الروبيان - بزار - كركم - بصل ناعم - طماطم ناعم - معجون طماطم - زيت ذرة - ملح - خبز عربي مجفف.
طريقة التحضير: يقلى الروبيان حتى يصبح في حالة نصف استواء، ثم يضاف اليه البصل والطماطم والكركم والبزار ومعجون الطماطم. بعدها ينثر الخبز على الطبق ويقدم ساخناً.
بثيثة (حلوى)
المكونات: 50 جراما من معجون التمر، 20 جراما من الطحين - 10 جرامات من السمنة - 2 جرام من الهيل المطحون - 2 جرام من الزعفران - 15 جراما من الكريمة المخفوقة.
طريقة التحضير: يحمر الطحين ومن ثم يضاف إلى معجون التمر والهيل والسمنة. بعد تماسك العجينة، تمد في طبق التقديم وتقطع بحسب الرغبة وتضاف إليها الكريمة المخفوقة من الوسط. ويحلو تناول البثيثة مع القهوة العربية أو الشاي بعد الإفطار مباشرة أو عند السحور.
عدد اليوم
